法式「料理工藝家」米其林一星主廚－Regis Douysset 雷吉斯
Regis Douysset來自法國、不過他和典型有個性的巴黎人不同的是，多了一份親切感！雷吉斯十五歲就進入了廚師這一項神聖的工作，後來輾轉到了德國Aalschokke法式餐廳，服務長達20年之久。他師承德國米其林三星經典大師Jean-Claude Bourgueil，讓Regis在此期間廚藝更加精進、同時也娶了擔任侍酒師的德籍太太，讓他的料理添加了許多「德國的嚴謹精神」的手法。
2006年雷吉斯和太太回到法國，在巴黎莫頓(Meudon)地區開設了L’Escarbille餐廳，夫妻倆合作無間，這間沒有非常華麗裝潢吸引顧客的餐廳，卻在2008年穫得米其林一星，隔年另一間分店餐廳L'ANGELIQUE也獲選為米其林一星。
Regis紮實的手藝不但受饕客歡迎，料理界還稱他為「料理工藝家」。Regis的餐廳以「空白菜單」最為人知，大多只有日本料理才會出現的空白菜單也出現在Regis餐廳之中，「因為我不想讓顧客想吃什麼菜、而大傷腦筋，所以我會以五道菜色幫顧客搭配好，只要他們告訴我什麼不吃，我就會幫他們把食物料理好。」Regis說道。
我是一個非常重視食材的廚師，我認為必須從在地的角度去看食材，一盤好的料理、食材佔絕大部分。很多廚師會拿到米其林星等、是因為他們肯定你烹飪的技巧，但就算您有高超的技巧、還是得回到原點：食材!像我來到台灣，會去看養殖場所提供食材新不新鮮、還有肉品的品質是不是最好！因為顧客到我的餐廳用餐是信任我，所以也得保證我使用的食材一定是最健康和安全的。
面對法國許多大師級既定的烹調方式，Regis卻有他自己的堅持，「有一次我和法國大師Joël Robuchon上法國的TV SHOW，就光是先放或後放鹽，我們各自就討論了許久…。」Regis認為這沒有誰對誰錯，而是他和大師各自有烹飪的方法與態度，不必為對方而改變，走出自己的風格、並為顧客所接受，就是他料理的哲學。
正因為這種理念，曾數度到訪Regis餐廳的法國現任總統歐蘭德President Holland成為其座上賓，因為歐洲經濟的不穩定，法國餐飲文化也在改變，取代過去浮誇餐飲的正是如同Regis所經營的小餐館。
今年(2013)松露之家餐廳邀請主廚Regis Douysset擔任整年度客座主廚執行顧問，他不僅為松露之家設計2013全年度新菜單，呈現出 L'ESCARBILLE和L'ANGELIQUE的經典明星菜色，同時也讓台灣顧客享有與法國同步的米其林之星經典宴饗。
米其林之星經典宴饗 台灣限定菜單
杏香扁豆鴨肝千層
Parfait de foie gras et lentilles, créme d’amande et dentelle de pain de campagne
主廚特別選用微酸味的扁豆、來緩和鴨肝濃郁的風味，加上宛如松露造型的酥脆口感麵包、最後加上一片金泊，鴨肝口感融入了扁豆味的平衡，讓食物彷彿在舌尖跳舞般愉悅。
松露黑鑽黃金湯
Consommé de volailles artichaud, betterave et truffes
此道菜餚意味著育孕整個大地之母！用黑松露慢燉雞清高湯、和甜菜湯的香甜在上桌後，再倒入湯盤中，就像灌溉整個大地般，味蕾交織出衝突又和諧的豐富滋味。
春漾炙燒龍蝦
Homard rôti purée fine de petit pois et citron, jus des carcasses
主廚用蝦殼和蝦頭熬煮濃郁的龍蝦醬汁，還加了東方香料—薑，讓這料裡隱約帶點東方神秘的味道。
豌豆泥的甜味搭配熟度剛好、鮮甜Ｑ彈的加拿大龍蝦，展現了清爽氣息，沾上醬汁食用後，口感宛如春天般的奔放。
酥煎香茅大鲆鯪(主廚經典菜色)
Turbot meunière, endives caramélisées, émulsion à la citronnelle
一般法國料理鮮少搭配東方香茅，但主廚的這道菜可說是嘗到了五味人生！有大鲆鯪的鮮味、苦苣的微苦，再加上用糖烤至焦化的甜與檸檬皮屑，酸奶油煎至焦化產生榛果的香氣，加上了香茅泡沫而變得更有層次，是一道顛覆傳統法式料理。
安格斯極黑牛
Bœuf angus cuit saignant chou pak-choi étuvé à la truffe et légumes primeurs
選用美國安格斯黑牛，用傳統法式料理方式低溫52度烹調以達到最好的口感，再使用松露和牛肉高湯、紅蔥頭、紅酒熬煮而成的醬汁烹調、以增加香味。
最後則搭新鮮春季蔬菜、和香煎松露洋芋泥，滋味讓人回味無窮！
公爵夫人巧克力夾心
Marquise au chocolat, émulsion café-whisky, crème glacée au caramel beurre salé
使用了香滑巧克力卡士達慕斯、輕盈的鮮奶油和香脆的巧克力三種截然不同的口味，再搭配上鹹奶油焦糖冰淇淋一起享用，奏起了巧克力三重奏。
台北的松露之家是法國的Maison de la Truffe(松露之家)的亞洲分店。法國松露之家創立於1932年，是法國松露專賣店，不但擁有自己的松露園、一整年都供應台北松露，更讓台灣的民眾不用千里迢迢跑到法國去享受美味。
松露之家整個設計採黑白法式時尚的色調，營造出彷彿來到巴黎餐廳用餐的氛圍。
整個餐廳因為有了松露樹作主調裝飾，讓餐廳彷彿是在鬧區中的世外桃源。
台北松露之家特別進口了法國松露醬料食品，讓喜愛家中做菜的老饕們、可以自己像受烹飪頂級食材的樂趣
VIP房隱密性高、適合喜歡隱私的朋友來此聚會。
更多關於法國米其林主廚Regis Douysset雷吉斯影音，
松露之家 Maison de la Truffe
地址：台北市敦化南路一段246號B1
電話：02 2778 7955
http://maison-de-la-truffe-taipei.weebly.com/
售價每套：NT.3,880元
營業時間：午餐11:30~14:00 午茶14:30~16:30 晚餐18:00~21:00
L’Escarbille
8, rue de Velizy (rue Marcel Allégot) Send to Phone
92190 Meudon France
01 45 34 12 03
獲選：2013米其林法國指南＊一星
2013.1 Stars Michelin Guide in France
L'Angelique
144 Rue Abbé Philippe Le Gall, 56400 Auray, France
0297566195
獲選：2013米其林法國指南＊一星
2013.1 Stars Michelin Guide in France
責任編輯:我愛龍馬
文/圖: jacky
採訪協力：松露之家 Maison de la Truffe
【本篇是由記者前往實地試吃，非商業廣告稿，純訊息發佈，本圖片是良好印象實地採訪拍攝，非主辦單位提供】
文章採訪: 2013 TAIPEI 台北
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