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(十二月帶領探索)當代名廚 Alain Ducasse

Alain DUCASSE  

2014 Michelin Guide Hong Kong Macau  

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近年台灣吹起一股用在地食物、做出頂級料理的風潮,法國米其林一星主廚Regis(雷吉斯)之前就曾使用台灣本土食材,來詮釋法國料理,此次他再度來台,與台灣的中餐主廚黃景龍,來場PK交流大賽,分別使用米食和高級鴨肉等食材,來一場別開生面的廚藝交流。

 

其中的PK菜色:

第一道前菜部份是黃景龍師傅的「醃燻鴨胸佐菊花桔醬襯焦糖鳳梨」和Regis的「鴨胸肉捲野菇鴨肝佐香菇薄切」

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第二道湯品黃景龍師傅的「麻油老酒香鴨湯」將對上Regis的「鴨肉鴨肝餃鴨肉清湯」

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第三道則是主菜Regis主廚「烤鴨胸佐橄欖青豆」對上黃景龍的「鴨肉蓮子香菇鴨油拌米糕」

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第四道也是最後一道甜品,黃景龍主廚利用客家傳統米食「黑糖姜汁牛汶水」VS Regis主廚的「巴黎米布丁佐牛奶焦糖醬」

 

這場難得一見的賽事中,還特別找來了在台灣中餐界具有知名度的主廚曾秀保(保師傅)來品嘗。保師傅出身於廚藝世家,入行後專攻蘇杭菜、川菜、湘菜等,對於台灣小吃研究甚深,曾多次擔任國宴主廚,對於料理研究十分透澈。

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中西名廚各別利用台灣鴨的主題,做出四道菜色,讓三方互相品嘗,曾師傅對於兩位大廚的料理,大為驚豔,認為主廚Regis味道較深層、做工精細;龍師傅的食材表現張力強,展現出傳統台菜的韻味和廚藝。 

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鴨在法國料理中充分地發揮「鴨盡其用」的原則,採用在地食材目前已是國際趨勢,Regis的法式清湯(consommé)完美去掉鴨肉腥味、卻保留肉的絕美風味,做出澄徹透明的外觀與濃郁口感 ; 此外Regis利用真空低溫烹調法(sous-vide)已做到溫度控制自如的程度,甚至能調理出不同口感的肉質紋理;至於龍師傅深諳中菜熬煮的工藝,能用不同的烹煮法,調出食材最佳的風味。

 

米其林主廚Regis鴨料理

前菜(頭盤) 鴨胸肉捲野菇鴨肝佐香菇薄切

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此菜是利用法國傳統的料理空低溫烹調法(sous-vide,)讓肉質更加柔嫩鮮美。

 

湯品 鴨肉鴨肝餃鴨肉清湯

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Regis以圓形Ravioli裝填鴨肉鴨肝餡,口味層層疊疊、非常獨特,鴨肉清湯配上鴨肉鴨肝餃,完美實踐「原汁化原食」的食材風味。

 

主菜 烤鴨胸佐橄欖青豆

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用舒肥法讓肉質更加鮮甜,還特別加入鴨肝、調配出入口即化的鴨胸肉。

 

甜點 巴黎米布丁佐牛奶焦糖醬

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歐洲大多數人以食用麵包當主食,而主廚特別選用Carnaroli義大利米來製作甜品,別有一番風味!

 

台菜中餐主廚黃景龍鴨料理

前菜(頭盤) 醃燻鴨胸佐菊花桔醬襯焦糖鳳梨

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以菊花和鳳梨加上橙皮熬煮的醬汁,淋上蒸過的櫻桃鴨胸肉片,肉質鮮嫩、口感清爽。

 

湯品 麻油老酒香鴨湯

米酒頭高溫燒出鴨肉的軟跟嫩,沒了酒味,卻保留過酒後的餘香。

 

主菜 鴨肉蓮子香菇鴨油拌米糕

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台灣糯米八寶米糕的概念,表現出櫻桃鴨肉質的鮮美與香氣。

 

甜點 黑糖姜汁牛汶水

客家傳統米食,事實上是粢粑之一種。只是吃的方式不同,粢粑是沾伴細砂糖的花生粉而...而牛汶水(熝湯粢),是伴有黑糖薑汁湯

 

PK主廚人物

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Regis Douysset雷吉斯

法籍米其林一星主廚Regis Douysset(雷吉斯)為松露之家的客座顧問,是目前在台灣待過時間最長的米其林級主廚,他不重視外表花俏擺盤變化,而是著重於展現料理深度及提升食材原始風味,以工藝方式來表現不同的特色。

 

黃景龍主廚

曾榮獲中國烹飪世界大賽個人前菜與麵點總冠軍,料理好手藝傳承自老字號台菜儂來餐廳的創辦人,做菜講求創新與養生,讓料理食在健康。

 

 

松露之家 Maison de la Truffe

 

地址:台北市敦化南路一段246號B1

電話:02 2778 7955

http://maison-de-la-truffe-taipei.weebly.com/ 

售價每套:目前菜色尚未開賣預計秋季會上市

 

營業時間:午餐11:30~14:00 午茶14:30~16:30 晚餐18:00~21:00

 

責任編輯:我愛龍馬  

 

文/圖: jacky

 

採訪協力:松露之家 Maison de la Truffe

 

【本篇是由記者前往實地試吃,非商業廣告稿,純訊息發佈,本圖片是良好印象實地採訪拍攝,非主辦單位提供】

 

文章採訪: 2013 TAIPEI 台北

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