老粵菜的風華傳承－香港六國酒店粵軒主廚馬榮德 @ 良好印象傳媒 Favorable Impression Media @FIMMEDIA

講究「清、鮮、嫩、滑、爽、香」，作為中國八大菜系之一的粵菜，由古至今均享有盛譽！在香港，六國酒店是現存歷史最悠久的飯店粵菜餐廳、擁有八十年的經驗，現由馬榮德擔任行政總廚，透過刀工、烹調技巧、火候、及佐料等，形成用料講究、菜式繁多、色香味俱全的「粵軒」餐廳特色。(內含影音介紹)

馬榮德 (William Ma)是潮州人，他的姊夫擔任廚師，受到其啟發，馬德榮十六歲時入行，一開始服務於漢宮酒樓(當時為夜總會形式)、之後轉往九龍尖沙咀的酒樓，70年代，在這種傳統粵菜料理、強調蒸、切、炒及打荷(意旨協助分工們的師傅)的訓練下，讓他擁有了紮實的基礎。

80年代馬榮德在中華酒樓任職，90年代他來到台灣，在當年台北的魚翅餐廳擔任廚師，經過一番洗鍊，他在2001年受雇於香港灣仔的六國飯店，之後成為該飯店的鎮店主廚。

馬榮德後來一路過關斬將，2009年榮獲「世界中國烹飪聯合會」頒授「國際中餐大師」；2010年以「東方之珠」的菜式獲得「美食之最大賞金獎」、2011年再以「黃金蟹甲」(以南瓜、甘筍、海鮮、焗松茸及蛋白等食材做成的蟹蓋飯)獲得金獎。

2012年6月，馬榮德師傅獲香港旅遊發展局的邀請、前往法國參與「波爾多2012葡萄酒節，給了他非常難忘的體驗，「這是我首次到歐洲做菜，除了文化上的隔閡外，一開始面對他們提供的食材，也讓我傷透腦筋。」面對中菜料理如魚得水的馬師傅坦言，主辦單位為他準備的西洋蔬菜、脆瓜及無花果…等食材，都是過去他過去很少接觸到的，再加上海鮮類只提供蟹肉，於是他「窮則變、變則通」，他將招牌菜色約略做了改變，組合成為以南瓜、蟹肉、野菌、焗松茸及蛋白等做成的蟹蓋飯，更名為「羅漢蟹甲」。

馬師傅還記得，當時設宴於法國波爾多市政廳，法國賓客們品嘗到他的料理後都對美味及擺盤十分感動，雖然一開始做菜的過程不如馬榮德想像中順利，但是最後卻獲益匪淺，「過去我在香港做菜很順利，也頻頻獲獎；但是這次出國遇上的困難，剛開始也讓我懊惱，後來卻啟發了我在料理上的創意，於是乎我明白了，這些困難與挫折都是在幫助我成長與進步，這樣很好！」

後來法國藍帶美食協會還頒授「榮譽會員勳章」給馬榮德，獎勵他中西菜式融合的料理創意；近期日本NHK電視台也特別來專訪馬榮德，而能將老粵菜的風華留存、再佐以新意呈現給各地的饕客，讓顧客們感到滿足，就是馬師傅認為最有意義的事了。

說到粵菜當然會令人聯想到香港，但是老粵菜已經是越來越少、甚至失傳了！在香港半島酒店剛過完開幕八十五週年的紀念會後，緊接而來的是灣仔八十週年的老字號飯店六國酒店！將要獻出當時香港第一間在酒店中的中餐廳粵軒、失傳的老菜色，都是由經驗老道的馬榮德主廚與上個世紀老師傅學過的經典菜色，很多道地的香港人都未必嘗試過這些經典老菜。(圖為六國酒店提供)

大約在40~60年代的香港來說，能夠進來六國酒店用餐是非常高級享受，不是達官顯耀就是非富即貴，當年的餐牌上還有魚翅、鮑魚等頂級菜色

雖然現在香港很少餐廳提供魚翅宴，來看看餐牌來過過隱也不錯，不過別小看當年魚翅，只要港幣一元，但入住六國飯店客房一晚要三元，所能夠喝上一碗的人，口袋果然要夠深！(圖為六國酒店提供)。

馬榮德師傅推薦懷舊菜色

懷舊點心

金錢雞(四個入)HKD$56

此道菜色由來相傳是廣州一位徐姓廚師發明的。大約30年代廣東正值抗戰時期，在這兵荒馬亂的年代、往往食材缺乏，於是把一些雞肝和肥豬肉疊起來、製成叉燒；後來徐姓師傅後人才把這項獨門技術傳至香港，因形似銅錢、才取名為金錢雞。

目前香港能夠正統道地製作金錢雞的師傅越來越少，原因是金錢雞製作繁複，需要師傅精巧手藝與耐性。一口吃下外酥內嫩口感，肥肉的油花分布均勻、再加上叉燒香甜的氣味，令人久久無法忘懷，再搭配紅酒享用更是絕配！

娥姐粉果HKD$38

廣東話粉果、台灣稱為粉粿！相傳是在廣廚的大本營順德鳳城的家常點心，後來自大良自梳女(不結婚女傭)的「娥姐」到了廣州茶樓打工才傳入。

因其美貌姿色、加上烹飪手藝更是精巧，所製作的點心更深受西關大少喜愛。有一次晚宴上製作出一款用大米飯磨成粉，用開水和麵做皮，以炒熟的豬肉、蝦、冬菇、竹筍末做餡，包好上籠蒸熟，稱為粉果。讓賓客咋咋稱奇的是，人稱這道點心為「娥姐粉果」現今到香港、除非在一些老茶樓，很少有這道菜色列入菜單！食用過後粉果皮吹彈可破、熱騰騰的內餡佈滿整個口中。