擁有江戶前壽司の美味－銀座久兵衛 @ 良好印象傳媒 Favorable Impression Media @FIMMEDIA

壽司真正普及起來，是江戶時代（ 1603）。日本人發現將醋加入飯中，可加速魚的發酵，稱為「早鮨」。當時，新幕府把首都由京都遷至江戶（即今日東京），大量工人湧入江戶。街頭賣食物的屋台應運而生，滿足庶民需求。

壽司，日本人叫すし，也寫作「鮨」或「鮓」。

「鮓」是指用鹽醃的魚，源於中國西南部，米農為保存魚而發明的技術——將米飯和魚一起醃數天至一年，引起乳酸發酵，防止腐爛。公元前四世紀，此技術傳至日本。

早期的「鮓」，只吃魚，不吃飯。這吃法至今在琵琶湖一帶仍可吃到，稱「鮒鮨」。

到十五世紀，日本人漸發現，醃漬初期，魚肉還挺新鮮，飯雖經發酵，仍可吃，兩者一起吃，風味獨特，愛上這吃法，是壽司的雛形。其後還以鮑魚、貝等海產製成壽司。在關西，更流行將薄薄的魚塊放在飯上壓實，促使其發酵，就是現時著名的押壽司。

初時以賣熱湯麵為主，後期政府為預防火災，禁止攤子販賣熱湯麵。

攤販轉賣不用加熱的押壽司。其後一個叫華屋與兵衞的人想到一個新做法，用手直接把魚肉和醋飯揑成一團，稱為「握壽司」。由於做法方便快捷，大受歡迎。

當時製作握壽司的海產是從江戶前面的海域（即現在的東京灣）捕獲，所以也稱江戶前壽司。

一八三二年日本東京橋馬町首度出現鮪魚壽司，但當時百姓只吃紅色背肉，腹部則淪為燒烤、雜炊之用，一直到昭和初期才開始把粉紅色鮪魚腹肉視為珍饈，據傳TORO一詞即是由「久兵衛」師傅所發明的，意思是吞下喉部，油脂瞬間散開所發出的聲響。

一九三五年開業的久兵衛歷史悠久，親切待客的料理方式，再加上始終維持優良的品質，讓「久兵衛」受到許多政商名流、甚至是市井小民的喜愛。

要讓握壽司好吃，壽司師傅表示首先需要一把好的刺身刀，就能處理不同品種的魚類，關鍵在於師傅對食材的了解，以相應刀法來配合。「刺身多斜切，但角度有多斜，要看魚的厚度，像左口、右口魚這些薄身魚，切入角度便要小，才能片出薄片。」譬如白身魚，因纖維多，若採用厚切、口感便太韌。不論白身魚赤身魚，若魚夠新鮮，切得愈薄愈能突出彈牙口感。

傳統江戶前壽司的魚鮮，絕少是鮮活的，因昔時沒冷藏設備，所有魚鮮都要經過處理如鹽醃、醋漬，才可以保留至出售。

其後，冷藏技術發達，壽司職人仍沿用古法，將魚鮮醃製，目的已不在保存，而是提升魚的味道和口感。

在壽司職人眼中，不見得每樣食材都是愈新鮮愈美味，尤其是魚類。魚肉含酵素，即使在死後數小時仍活躍，會令魚肉結實不易嚼，加上蛋白質還未分解成氨基酸，未能展現最佳的風味。所以，壽司職人會把魚鮮「熟成」，最常見的是鹽醃和醋漬，在室溫下以鹽塗勻魚身，放置數小時以上，或用醋浸漬一段時間，可減緩酵素運作，同時可殺掉寄生蟲、降低油脂和腥味。鯖魚、小肌，這些較腥和油分重的魚，都會這樣做。

鹽醃