紅遍國際廚藝界的「台灣之光」江振誠回來了！挾著他在新加坡「Restaurant André」獲得世界「The World's 50 Best Restaurants」(50間最佳餐廳)的高度肯定，江振誠於12月9日在台北開出首間餐廳「RAW」，徹底顛覆並重新解構「台灣味」。預料將給台灣餐飲界帶來震撼性的美食革命！
江振誠強調這些食物菜色品質與組合更前衛、實驗性更強，他給了這間餐廳一種新型態的定義，叫做「Bistronomy」，是介於高檔餐飲與小酒館之間的一種新型態餐廳。
事實上Bistronomy的風潮蔓延開始於巴黎，由廚師Inaki所發起，緣由是法國這幾年政治經濟情勢不穩定，很多高檔餐廳無法生存，擁有豐富經驗和技巧的廚師又不想轉做漢堡跟薯條等速食食物，於是他就開始了結合Bistro(小酒館)與gastronomy(廚藝)來思考新的平衡方式，誕生了味道組合很米其林、呈現方式卻很親民的Bistronomy。
「這樣型態的餐廳特點：首先不使用大量外來食材、其次烹調方式仍強調現代新派，最後餐廳風格走簡約路線。」江振誠進一步強調，現在在全世界都受到矚目的北歐料理，也都是走Bistronomy的方式。
如果你所在地沒有盛產魚子醬、沒有松露，就從現有的食材去發揮。所以被譽為世界第一的丹麥餐廳NOMA，他們利用當地蔬菜、草藥、香料構築出森林的清新味道，甚至用野生蟹、海螯蝦化成橘色夕陽的意象…，創意與口味受到無數饕客的喜愛。
依循這種模式，在台灣台南，廣達兩公頃的農地上，江振誠從一年多前就開始了他的食材計畫，除了有胡蘿蔔、甜菜根、高麗菜、茄子、洛神花等常見的植物外，另外像是野薑花、馬齒謝、琉璃苣油、茴香等也可以在他的農田見到，除了已經開始供應他在新加坡的Restaurant André餐廳外，也將會是台灣RAW的主要食材來源。
「我們不是沒有好的食材，只是沒有用很好的方式去處理它。」江振誠表示，既然北歐可以讓自己的特色被世界看見、擁有很豐富農產漁業資源的台灣當然也擁有這樣的條件。
江振誠認為RAW料理的使命是將台灣當地時令素材、注入現代化的烹調方式，如舒肥法、加入氮氣...等將食物分解重組等方式來演繹。
RAW的每個呈現都灌注了他們的意念，不同的特質，同樣站在廚藝的頂端，他們三位一體讓RAW與世界同步。屬於台灣的Bistronomy從此開始。
THE EYES| André (江振誠): 善於洞悉事物的本質， 透過他的視界， 為原本平庸樸實的料理帶來新視野，也帶來具有世界觀的詮釋手法。
THE BRAIN| Zor (陳將停): 擅長發掘味道、精於將食材組合出全新視覺與風味，對五感交錯組合搭配有相當獨道的見解。
THE HANDS| Alain (黃以倫): 土生土長的台灣人，對於本地食材熱愛且有濃厚的感情，總能發掘出食材最棒的味道， 靈敏的味蕾與專注力，精確的做出完美的料理。
Chef André與赫士盟聯手， 在台北打造了全新的RAW團隊。RAW以新的概念運作，改變既有的用餐習慣，這裡是餐廳更是一個生活風格的平台。
除了精彩的餐飲，RAW講究的是一種生活的態度。隨性、前衛，以及創意。以敏銳的觸角探索台灣， 結合設計， 美食， 在地人文。
而在RAW最為醒目的「雲朵」更是Chef André在RAW所代表的"CRAFT(手藝) & NATURE(自然)”哲學中最滿意的設計。
利用大量橡木打造的空間，充滿北歐式摩登的風情。
未來的RAW將根據台灣的二十四節氣來設計菜單，所以會經常變換與重組菜色。
RAW的菜色吃些什麼?
RAMUNE(納姆內)
白葡萄打入蘇打氣體，營造出彈珠汽水的奇特口感。
CRISP(薄片)
櫻花蝦、紫米薄片再加上櫻花蝦粉，酥脆爽口。
CORN(玉米筍)
充滿甜味的玉米筍從江振誠在台南的農場直送而來，烤過後加入日本七味粉，有甜甜辣辣的開胃口感。
ASPARAGUS(蘆筍)
新鮮蘆筍加上綠花椰菜泥、蕎麥泥、豆苗以及焦味增。
B＆B(麵包/蕎麥)
RAW法式手工自製麵包，搭配蕎麥奶油。
COBIA(海鱺)DAKON(大根)PRICKLY LEAF(刺蔥葉)
醃製過的海鱺魚配上大根、西谷米、與西芹汁，營造出新鮮豐盈的滋味。
AJO BLANCO(杏仁) CAULIFLOWER(白花椰) SQUID(中卷)
靈感來自西班牙白冷湯。中卷先汆燙後再蒸燒，杏仁冰薄片加上白花椰菜，最後撒上牛奶製成的液態氮。
WILD VEG(野菜) PRALINE(堅果醬)PERFECT EGG(水波蛋松子)
盤中有櫛瓜、西洋及水波蛋等；花圈上有山蘇、水芹菜…，顧客可斟酌自己的口味自由摘取與盤中食物協調搭配，就是充滿自然的時蔬料理。
瘋狂的菇類MUSHROOM(菇) MESONA(仙草)CHAMPIGNON(蕈菇)
草菇、羊肚菇、蘑菇泥、金針菇、蕈菇，最後再加上仙草湯。
BLACK COD(鱈魚)CABBAGE(甘藍)URCHIN(海膽)
主廚觀察到台灣人嗜吃鱈魚，所以採用炭烤鱈魚及高麗菜，再用鱈魚油脂做醬汁使用，再加入甘藍與海膽，以及醃製的小洋蔥，吃起來層次分明，是令人懷念的味道。
QUAIL(鵪鶉)WATERCRESS(水田芥)WILD PEPPER(蔥籽)
低溫烹調並鹽燒鵪鶉，水梨加上法國優格，吃起來口感軟嫩，最好不使用刀子切，因為會破壞原本的肉質，建議用手或叉子來吃。
PINEAPPLE(鳳梨) COCONUT(椰)
內餡是冰鳳梨泥，撒上酥餅，製成凍鳳梨酥；椰奶打成泡泡、搭配香草冰淇淋。
炸松子球小甜點
關於RAW
地址: 台北市樂群三路301號
座位數: 56
電話: 02-8501-5800
網站:
www.raw.com.tw
營業時間
午餐: 週三-週日，11:30 am - 2:30 pm
晚餐: 週二-周六， 6:00 pm - 10:00 pm
周一店休
套餐菜單
午間套餐: 每位NT$850
晚間套餐: 每位NT$1，850
另收10%服務費
良好印象2014(TAIWAN)美食組
責任編輯: Jacky Yang (Taipei)
文: Gabbana
Jacky Yang (TAIWAN)
影音、攝影: Jacky Yang
※良好印象美食免責聲明※
【本篇文章是由記者前往實地試吃，非商業廣告稿，純新聞發佈，享受美食純粹個人觀感，為表公正不做美食評論與幫餐廳背書，本圖片是良好印象實地採訪拍攝】
採訪協力：RAW餐廳
文章採訪: 2014 TAIPEI 台北
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