天台上的泰菜秘密基地— Nahm Bangkok Chef Prin Polsuk @ 良好印象傳媒 Favorable Impression Media @FIMMEDIA

位於曼谷的Nahm餐廳，說是世界上最知名的泰國餐廳應該也沒人會反對，創辦者David Thompson的江湖地位已然確立，不過Thompson現在除了潛心研究食譜和寫書，也把重心放在開設新餐廳上，主廚之位自然就交給了他的泰國得意子弟兵Prin Polsuk，Polsuk也不付所望，潛心在泰菜料理的研發上。(FHD影音)

2001年倫敦的Nahm餐廳在哈爾金酒店（The Halkin）開幕。泰國菜這種原本被歸類為街頭小吃的菜式竟然在英國Belgravia這個富人區立穩了根基，而且開門僅僅六個月便獲得了米其林一星的榮耀。這是全世界第一家獲得米其林星級的泰國餐廳。

在Nahm餐廳開業前後，Thompson便開始系統性梳理泰國料理，並在2002年出版了頗為引人注目的著作《Thai Food》。不過在遠離泰國的倫敦要開好一家宣稱正宗的泰國菜，食材便一直是問題。隨著歐盟對食品原料及動植物的進口把關愈來愈嚴格，Nahm的獨特的香料植物原料經常無法送達倫敦。於是Thompson決定關閉倫敦的店，在曼谷開設第二家位於COMO Metropolitan Bangkok 的Nahm。

David的烹飪是以泰國古代歷任女族長matriarchs流傳下來的傳統食譜為藍本，再融入西洋創意，經過多年的鑽研學習，才鞏固了泰菜Nahm在世界的地位，不過近年來David漸漸將廚房交給Polsuk打理，自己暫居幕後。

「如果泰菜也像法國菜一樣，每人一碟，當中的味道會流失。」 Prin說。實際上泰國菜不能像西餐一樣，因為泰菜味道的基底全是大堆頭，每碟菜都用大量香草、果仁、蔬果來調味，如果每道菜逐盤煮，分薄了材料，根本做不出那種強度的味道。

我們在他的廚房見到的，正是這種情景，強勁而鹹酸苦辣分明，正是這兒菜式的最大個性。「真正原汁原味的泰國菜，味道全來自新鮮食材。」 Prin的廚房除了糖鹽外，所有調味全部由食材鮮做，酸味全由泰國皺皮青檸、青檸葉、柚子中榨取，辣椒有五種，不同的辣味用不同辣椒，所以他們每天要準備大量香葉、水果、辣椒、果仁─這些提供味道的原材料。

在餐廳樓上的天台， Prin種了很多在泰國鄉村才能找到的食材。他自建了一個香草花園，像是曼谷市面上找不到的紅球薑(Shampoo Ginger)…等食材，都來自這個秘密基地。他曾經在偏僻的村莊發現一種紅球薑，但在曼谷市區已經找不到。那種味道無可取替，辣中帶甜味，於是他索性在餐廳所屬的酒店陽台上種植，用來做雞肉咖喱，味道無可取代。

因為他深信好的泰菜需要用最好的泰國食材來做。最簡單的白飯，他也千里迢迢從臨近柬埔寨和邊境的寮國運來，吃在嘴裏就會知道，那些米有特別的花香味。豬肉雞肉則由皇室成立的機構訂購，其出產的農產品非常高質素。如何能了解和運用這些稀有的食材？ Prin拿出厚厚的一本本破舊食譜，有的是一百年前一位泰王御廚寫的食譜、有的是早年泰國家庭原汁原味的書籍介紹，不烹飪的時候，這些書變成了他的「武林秘笈」，練出Nahm難以複製的好味道。

例如將泰國芫荽的花蕾放入綠咖喱中， Prin可能是第一人，咖喱中會透出神奇的花香。芫荽和花蕾是同一種植物，所以加了新味也不會突兀，這就是 Prin心目中「合理的創意」。

Prin腳踏實地、一點一滴將新味道加在傳統泰菜中，「我的料理就是古早味的泰國料理、家庭的料理，透過分享的概念，我想把泰國料理層次分明的味道呈現給顧客。」Prin說，他們家中吃的泰國菜同樣濃烈，想要吃到正宗的泰國滋味，只有在Nahm才能品嘗得到。

Prin’s new dish recipe:

Coconut and Galangal Soup with serpent head fish(蛇頭魚煮椰奶高良薑湯)

2 cup stock

pinch of salt

25 thin slices galangal

4 kaffir lime leaves, torn

1 cup plaa chon fillet, sliced

1 cups coconut milk

1 teaspoon galangal powder

4 tablespoons fish sauce

8 tablespoons lime juice

20 bird’s eye chillies

4 tablespoon coconut cream

½ teaspoon chilli and garlic sauce

4 tablespoon coriander leaves

First, make the paste: using a pestle and mortar, gradually pound the ingredients together until smooth.

In the pot add stock and bring to the boil, season with salt then dissolve the paste in it. Add galangal, lime leaves and fish. Simmer until cooke

Then add the coconut cream simmer until boil but don’t make it lumpy.

In a serving bowl, mix together the fish sauce, lime juice, scuds and coriander. Ladle in the soup and stir to incorporate – it should taste sour and salty and hot.

Coarsely pound the garlic with the salt. Heat the oil. Deep-fry the garlic, chillies and galangal separately until fragrant and golden. Allow to cool before pounding into a paste; moisten with a little of the deep-frying oil. Check seasoning – it may need a little extra salt, otherwise it will taste somewhat hollow and bitter.

Prin Polsuk is head chef of nahm Bangkok, voted the no. 5restaurant in Asia in the San Pellegrino Asia’s 50 Best Restaurants Awards and no. 28 in the World’s 50 Best Restaurants. He was based at nahm London, where nahm received the first Michelin star for a Thai restaurant, chef-owner David Thompson decided to move the restaurant to Bangkok in order to have a closer connection with the richness of ingredients of an extraordinary country.