推開Chinois的玻璃門,圓形的透明玻璃窗立即吸引人們的目光,chef Vincent Weng（翁士峻）正和他的團隊忙進忙出,客人靜坐在“太師椅”上,等待他們“西式烹調,中式味道“的菜餚上桌,而這種“西做中餐”的概念在當今的餐飲界,還是頭一遭.
(please check the above video to see more Chinois.)
一顆顆的滷鮑魚經常是中餐飯桌上必備的菜餚之一,在Chinois卻改變了賣相,Vincent不但將新鮮的南非鮑魚滷成傳統罐頭鮑的滋味,同時切成片狀,加入過貓菜,添上法國魚子醬,一道西式沙拉的擺盤便躍然桌上,嚐起來的味道卻維持了傳統中菜的滋味.
再看醃篤鮮這道傳統的上海大菜,原本的做法是用鹹肉,金華火腿,鮮筍等原料,加入中式雞湯來烹煮,Vincent卻大膽改用風乾伊比利火腿,老母雞湯,豆漿,利用法式黃金湯的做法熬煮一天半,最後呈現出一碗碗consomme的樣貌,風味卻比原本的醃篤鮮更有層次.
Ｃhinois這種新料理的精髓在於:如何用西式珍貴的食材,現代法式的烹調,炮製出中菜的味道.
Chinois是法語發音,意指“中國的”,這種“法式中菜”的philosophy也成為該品牌重要的精神,而Vincent為何敢挑戰這種全新的菜式？除了他的學經歷背景外,重要的是遇上了跟他一樣勇於創新的partner-Elaine Tsai(蔡依倫),才誕生了這個與眾不同的品牌-Chinois.
“我其實想了很久,如何能做一個讓年輕人也能接受的中餐.”Elaine出身自經營知名中餐廳的家庭,如何將傳統與現代做融合,是她一直在思考的課題,“我之前請教過很多廚師,只有Vincent給我的回答是那我來試看看.”於是促成了雙方合作的契機.先前在多家米其林餐廳,國際五星級飯店任職的Vincent,開設獨立餐廳一直是他的心願,遇到Elaine後,讓自己的夢想藍圖更加清晰,”如何擅用我的優勢,同時開創出新的風格,是開店前一直在努力的目標.”他形容創業前的準備工作無法馬乎.
加拿大廚藝學校畢業的Vincent, 他曾在法國三星名廚埃米爾·榮格（Emile Jung)的〈Au Crocodile〉餐廳,Four Seasons酒店歷練，在加拿大學習道地正統法菜廚藝.後來因緣際會下,他通過Yannick Alleno(巴黎米其林三星餐廳Pavillon Ledoyen主廚)的面試,才返台在〈STAY〉擔任副主廚,也打開了他對現代料理的眼界.“傳統的法式餐飲最重醬汁,過去我所學都是濃厚的奶油,cream,直到跟隨Yannick歷練後,才真正進入當代餐飲的領域裡.”Vincent舉例,他在STAY才學習到原來鴨肝可以sous-vide後做成百香果晶凍,讓原本過於濃郁的口感,如何濃縮融合在一湯匙裡,同時又能兼具視覺上的美感.
不僅如此,五星級大飯店的訓練也厚實了Vincent各方面的實力,他曾在台北萬豪酒店的 〈INGES〉餐廳擔任主廚,他的原木燒烤功力在業界堪稱一流,更因此培養出一群忠實的顧客.在Chinois的招牌主菜之一-水煮牛,Vincent更充分發揮自己所長,煙燻解構了原本的片牛肉,雖是以牛排的形式呈現,淋上特製的花椒油後,中西融合得恰到好處,吃起來別有一番風味.
(圖為新加坡米其林一星中餐廳夏苑,主廚張肇剛 菜色）
不僅如此,開店前Vincent特意花了些時間在國內外見學,譬如他曾到新加坡知名的米其林一星中餐廳夏苑,品嚐主廚張肇剛的料理手法,帶給他很大的啟發,“張師傅雖出身自傳統的利苑中餐廳,卻很努力讓他的菜式擺盤更加西化,是少數成功讓外國客人也喜歡的中餐.”
“我覺得Vincent是很open mind的廚師,往往我一個想法丟給他,他也不會拒絕去嘗試.”備受中餐文化薰陶的Elaine,經常有很多菜式的靈感會與Vincent討論,譬如有一次她問Vincent糖醋魚有沒有可能用很“Chinois”的方式呈現出來？沒想到在她丟資料,Vincent試做幾次後,一道利用秋葵取代勾芡,甜菜根取代糖醋醬的料理就此誕生了！
兩人合拍的好默契讓Chinois在短時間內就步上試營運的軌道,雖然想要一步步穩紮穩打而顯得低調,但饕客們還是絡繹不絕地上門,讓兩人更有信心,”中餐的味道是我們的文化,我們用客人喜愛的西式氛圍融入其中.”當東方的氣味遇上西方的手法,中餐與西餐的充分揉合,勢必將帶給亞洲餐飲界一番新的氣象.
Higtlight the Chinois dishes:
開胃小點
Tomato Jelly,Dried Plum Sauce(梅醬番茄凍)
將蕃茄與梅汁添加吉利丁凝結成果凍狀,口味近似傳統的梅漬蕃茄.
絲瓜蟹肉小籠包
Loofah,crab,Zhenjiang vinegar Dew
是以越南生春捲皮包裹蟹肉與絲瓜為餡,再以鎮江醋製成的jelly和魚子醬來提味.
無錫脆鱔餅
Crispy eel chip
先將鱔魚以中式醬汁先浸泡醃漬後切丁,再以酥烤後的春捲皮中呈現.
紹興醉雞
Drunken chicken,wolfberry&aged shaoxing sauce,terrine
傳統以雞腿肉佐香菜泥.chef將其改為雞胸肉,先sous-vide後，再以用紹興酒、胡椒與枸杞打成的醬汁提味,吃起來肉質水嫩,與傳統醉雞大異其趣.
滷南非鮑魚＆法國魚子醬
Braised Abalone,Kaviari,ginger oil,golden needle,chives
傳統會使用罐頭車輪鮑.chef別出心裁將新鮮的南非鮑魚滷成罐頭鮑的滋味,再添加過貓菜,使其既有中菜的精髓,又兼具西餐沙拉的概念.
季節鮮魚糖醋醬
Seasonal crispy fish,beetroot sweet&sour sauce
傳統使用番茄醬作為提味,chef改用甜菜根來取代,更別出心裁利用秋葵粘滑的汁液香氣來替換勾芡,吃起來口感更加清爽.
醃篤鮮
Shanghai creamy chicken soup,soy milk chips
是用豆漿加了蛤蜊、風乾伊比利火腿與煙燻豬肉,老母雞熬煮出濃稠白湯,碗內並有青豆、酥炸金針、青江菜和青蒜等更添層次與美感.
水煮美國特級牛排
U.S prime steak,Szechuan beef jus,chili oil
採用美國特選prime牛肉,再以牛高湯,花椒油和乾辣椒熬煮而成的醬汁,其中花椒油更是chef精選五種花椒,中式藥材特製而成.澆淋上牛肉後,軟嫩肉質與其非常契合,花椒的餘韻在口中舒暢繚繞.
伊比利菜飯＆漬物
Iberico vegetable rice,house-made pickle
傳統菜飯會使用雪裡紅,chef匠心獨具改用羽衣甘藍來取代,伴生米,切片的伊比利火腿一起在鍋中炊煮，使米飯吸收菜汁後充滿特殊的香氣.
紅豆芋泥酥餅＆芋頭冰沙西米露
Taro&red bean mille feuille&taro sorbet with coconut tapioca
不甜不膩,非常適合季節的一道甜品.
柳橙杏仁脆餅
Orange almond cookie
About Chinois
位於台北市四維路的Chinois裝潢以現代中式風格呈現,低調簡約設計中,又巧妙地利用抽象山水畫作,燈具等帶出東方的元素,是Elaine Tsai的構思;而曾經跟隨過幾位星級名廚的Vincent Weng主掌餐廳菜式靈魂,利用西式珍饌,烹調手法開創出中菜的新滋味,在當今餐飲界別樹一格.Chinois目前採全預約制訂餐,tasting menu午餐NT.1380+10% 晚餐每人NT.1980+10%
地址： 106台北市大安區四維路52巷15號
電話： 0986 622 186
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責任編輯：Jacky Yang(Taipei)
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