(米其林三星) L’Atelier de Joel Robuchon HK主廚 Olivier Elzer @ 良好印象傳媒 Favorable Impression Media @FIMMEDIA

現任 L’Atelier de Joël Robuchon in Hong Kong的行政主廚Olivier Elzer，33歲的他是法國人，他有十四年的廚藝經驗，1998年開始，Olivier 陸續開始和名廚Eric Briffard 以及Jean Yves Leuranguer工作.2011年開始他接連在世界各地的米其林餐廳任職，包括香港東方文華酒店的Pierre餐廳及法國米其林二星的 L’ Abbaye De La Bussière gastronomic餐廳擔任主廚的工作。

雖然之前沒跟侯布雄先生(Mr. Joël Robuchon)工作過，但透過Eric Briffard(曾在侯布雄的德國餐廳工作過)的引薦而進入L’Atelier，「當時侯布雄先生也在挖掘一些新的廚師，希望給餐廳帶來新鮮的感覺。」Olivier表示。

Olivier認為，侯布雄的料理比較依循法式傳統的方式來做演進，譬如20年前很受歡迎的名菜鵪鶉，到現在菜單上還可以看到相同的版本，稍作改良變化，但仍保持一定的水準。

「不同於加尼葉的菜很創新，譬如昨天出的菜式、今天不做，侯布雄堅持需要保持相同菜式，這其實很困難的，譬如雞蛋品質每天都要維持一樣，不能因為某天食材缺乏就不做那道菜，維持品質有時候比創新更有難度。」

從侯布雄身上，Olivier學習到simple kitchen(簡單不複雜的廚房概念)，「要讓客人知道吃下去的是什麼，很多廚師認為要進步就要把菜做得複雜，侯布雄卻認為不要用花俏的技巧、來掩蓋住食物本來的味道，這樣是矯枉過正。」

1997年侯布雄前進亞洲，在日本開餐廳，也受到日本料理很大的影響，譬如tapas(小菜) 的概念、吧檯的用餐方式、日本鐵板燒等，這在過去的法國餐廳都是見不到的。侯布雄也喜歡採用日本的食材，譬如海膽就從日本北海道直送。不過Olivier強調，倫敦雖然也有侯的餐廳同樣菜色，但海膽不是用日本的，因為運送過程太久不新鮮，而可能使用蘇格蘭的海膽：日本和牛也是同樣的道理，只有香港和澳門的L’Atelier de Joël Robuchon才吃得到鹿兒島直送的和牛。

「侯布雄不會因為分子料理流行而去copy，比較多是別人來學他：我認為任何廚師想成功，必須如同他的堅持；我雖然也有自己的style和對料理的想法，但在以他為名的餐廳侯布雄，你就必須去尊重他。」

「對我來說，我是整個廚房團隊的船長，米其林三星不會讓我覺得壓力很大，試著將每天的工作做到最好才是最重要的。拿不拿星時常不是廚師能夠決定的，所以得失心不要太大。」

在法國，現在2-3星的餐廳似乎不若10年前蓬勃，取而代之是bistro等較便宜的小餐館，Olivier也認同simple、casul、easy、cheaper是現代人飲食的趨勢，「人們吃得很快、1小時可吃完午餐；人們想吃更健康、更輕食的食物，侯布雄工作坊概念的餐廳因此應運而生。」譬如吧檯少一點的食物，4道菜港幣830元，8道菜1880元，對高級餐飲而言，這些都是比較平易近人的價格。

「在亞洲，有來自世界各國各式各樣的食物，如果法國料理太貴、會失去競爭力。在未來，我也有個夢想，大家都知道法國餐很好，但是總認為價格太貴吃不起；我認為價格可以慢慢調整到更親民、大家都可以接受的價格，讓更多人能享受到法國料理的美好。」

L’Atelier de Joel Robuchon 於2006年在香港開業，並於2012及2013年連續兩年榮獲《米其林指南 – 香港澳門》三顆星評鑑。L’Atelier de Joel Robuchon的餐廳理念源自Joel Robuchon在2003年於東京開創的新概念，餐廳的設計裝潢獨特，富有濃厚的現代氣息，以紅絲絨坐墊配襯黑皮木桌椅，是時尚高雅的象徵。