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在全世界的頂級餐廳，食物的美味只是基本，從進入餐廳的感受、用餐的過程到整體服務的細節都要做到極致，才能稱得上是「究極完美」。在東京享譽全球的米其林三星餐廳龍吟RyuGin，在名廚山本征治的揮軍下，初來乍到台北，才讓人領略到高級餐廳待客之道的精髓。(內含影音介紹)

在入門後的等候廳內，紅木與原木的色調搭配著柔和的燈光，再加上花器的擺設，來營造出和風的寧靜感，此時著和服的服務人員會奉上一杯台灣碧螺春茶，一邊飲著茶、一邊被帶領著進入了龍吟營造出來的用餐氛圍中。

台灣龍吟採用12道左右的晚間套餐形式提供，包括冷熱前菜數樣、湯品椀物、龍吟招牌刺身、炭燒魚、蒸物、肉類料理、本日御飯、冷熱菓子二品、抹茶等。

山本先生認為，要利用台灣豐富多元的食材、來傳達出日本料理的精神，因此南投乳鴿、台灣鰻魚、甚至是嘉南平原的黃牛…都用來入菜，祥雲龍吟主廚稗田良平更是跑遍全台尋找心目中最理想的食材。

因為有高達七成左右來自台灣各地的食材，祥雲龍吟想要創造出連日本總店與香港分店都無法複製的特色。

「御椀」（湯品）-0.9道高湯

日式高湯可分為第一道及第二道，前者是要直接喝的「湯頭」：先煮昆布，再加入柴魚片輕涮，隨即濾出高湯，取其原始風味，一般稱為第一道高湯。但在龍吟，「第一道」的高湯的昆布得先在水裡泡4小時；所使用的柴魚片，必須在上桌前的2分鐘內才削好、留下60﹪最純淨的部位，立即放入昆布湯中，山本以迅捷但更小心翼翼的方法將高湯濾出，以免將柴魚味帶入湯裡，主要是柴魚的香氣，為要萃取出「第一道高湯完成前那一瞬間的味道」，他稱之為「0.9道高湯」。

明蝦真丈御椀

大明蝦加入山藥、魚漿做成丸子，一般作丸子會加入油或美乃滋，但龍吟使用蒸蝦滴漏萃取的蝦油，重新加入製作丸子保留全蝦的菁華，再放上麻糬、紅心大根(蘿蔔)、迷你蕪菁葉、柚子皮，注入山本的0.9道高湯即完成。

台灣季節野菜拼盤

以比大芋頭更具香氣小芋頭泥作為基底，堆疊以柴魚高湯泡煮的山藥、冬瓜、玉米筍、秋葵、炸杏鮑菇、去皮茄子、細丁薑粒等6到7種食材，頂端淋上些許柴魚高湯青檸檬醬，最後再搭配茗蝦。

與一般川燙或蒸煮的料理方式不同，龍吟重視蔬菜本身的香氣、甜味、水分、澀味，以食材的狀態明確地決定保留湯汁的方法、釋出蔬菜香氣的方法，以及燉煮時與其他食材的搭配方式。

在裝盤時，不論從哪邊開始食用，都能維持一定的平衡感，遵循這個原則將蔬菜混和裝盤。

鰻魚手綱燒

以龍吟嚴選台灣世界級鰻魚製作，並實驗出絲毫不遜色於日本大鰻味道的燒烤方式，鰻魚片為三片去骨去刺，加入台灣韭菜花編成辮子

僅準備時間就需要一小時，以和歌山備長碳燒烤，燒烤時需要不斷將鰻魚滴下來的油脂、以刷子刷回鰻魚，吃起來皮脆焦香。

乳鴿土佐燒

選用28天的南投乳鴿，因這樣大小的乳鴿完全尚未自己捕捉過獵物，只接受母鴿的餵食，味道最為純淨；以52多度的恆溫油泡方式將鴿肉加熱到5分熟，外皮酥脆，與一般日本料理製作不同，採不放血、僅透過稻草煙燻方式去除腥味，讓血水中的鐵質遇到稻草燻製後變成美味的肉汁。

芒果八橋餅

芒果八橋餅: 台灣凱特芒果以和三盆糖醃漬，模仿京都知名甜點八橋餅的造型，中間夾入檸檬與和三盆糖製作而成的冰沙，

芒果表面撒上以-196度液化氮製作而成的檸檬果肉碎粒，微甜不膩。

侍酒

龍吟的服務人員會送上一盤約15個小巧玲瓏的杯子給客人挑選今天想用的清酒酒杯，這是日本江戶時代的國家傳統工藝─江戶切子（Edo Kiriko），最初是因仿照英國的雕花玻璃，在玻璃的表面進行裝飾，慢慢發展出屬於日本獨到的細緻工藝文化。

日本福井縣黑龍酒造為龍吟特製的吟釀酒

品質上的嚴格要求也是黑龍酒造的釀造理念，作品輕巧細緻而著稱，特別是在舌面上如絲緞般的質感令人印象深刻，尾韻紮實飽滿，飲後滑順香甜。

切子無法機械化生產，所製圖形也沒有草稿，只能在玻璃表面先作記號，預設出圖案的位置，其後全憑工藝師的巧一氣呵成(每個杯子要價約2萬日幣)。龍吟會根據客人選擇的切子酒杯，再搭配再適合的斟酒酒器。

御茶

針對套餐來設計順序與味道，以佐餐酒的概念來發想，駐店的日籍品茶師親自挑選世界級茶品調和出屬於龍吟流的味道，以冷泡茶來佐餐細心泡製冰鎮16個小時，以酒器酒杯飲用，讓不喝酒的貴賓也享受杯晃交錯的樂趣 (御茶不含在套餐內單杯$250; 餐茶搭配共5杯$1,100)

1.     白泡混和三種東方美人茶，打入碳酸，皆是以多次實驗調出最適當的比例，以模仿香檳的概念，特別適合做為飯前開胃茶，龍吟會在第一道菜上桌前提供這道御茶 (小綠葉蟬咬過的茶葉才叫做東方美人茶，完全不使用農藥才能吸引蟬來，特別具有熟果香與蜂蜜香)

2.     青雲多種坪林文山包種茶去調和成屬於龍吟的味道，青雲富有草本香氣，雲霧繚繞的感覺，建議在第三道野菜上菜時搭配這道茶

3.     露華使用京都一保堂的玉露茶，玉露的特色在於茶葉不直接照射陽光，味道偏甜尾韻回甘，帶有海藻味道，因此龍吟會將本茶搭配刺身拼盤

4.     金龍挑選高山金萱烏龍茶，剛入口時會有桃子香氣，後味則有焦糖奶油味道，口感扎實喝起來立體感足，適合搭配第六道菜的白身魚燒烤

5.     美紅一樣以東方美人茶做為基底，口感帶有單寧味，帶有花香與紅茶香氣，為了呈現紅酒一樣的顏色，添加了甜菜根汁略帶琥珀紅，適合搭配龍吟第八道菜的紅肉菜色如乳鴿或鰻魚

龍吟獨創的手工東方美人茶布丁(兩瓶 NT.500元)

龍吟創辦人山本征治、台灣祥雲龍吟料理長稗田良平、日本龍吟本店料理長小澤武夫、香港天空龍吟料理長佐藤秀明在台灣龍吟開幕前特別抵台做準備。

 駐店祥雲龍吟主廚稗田良平

僅供應晚間套餐NT$6500

全套菜單範例

祥雲龍吟首波極致料理菜單 (不定期依時令進貨修改菜色)

- 迎賓茶(由和服美女在等候區提供)

- 宜蘭三星蔥湯大閘蟹炸蕎麥紫蘇

- 玉子豆腐祥雲龍吟特製

- 台灣季節野菜拼盤鮑魚或明蝦阿里山山葵青檸檬醬

- 明蝦真丈御椀

- 刺身拼盤 (鰹魚石斑烏賊)

- 香煎紅喉炭火燒白蘿蔔泥與小黃瓜

- 甘薯葉白瓜子蒸物青柚子香氣

- 特製乳鴿土佐燒乳鴿高湯或鰻魚手綱燒牛蒡高湯或黃牛菲力炭火燒

- 花蟹蔥醬油釜飯

- 生薑冰淇淋

- 芒果八橋餅

- 抹茶

祥雲龍吟Taiwan Shoun Ryugin

地址：台北市樂群三路301號5樓

電話：+886 2 85015808

營業時間：

晚餐17:30-22:00

周一店休

不接受10歲以下兒童入場

36座位

價格：每位 NTD $ 6,50010% service charge

良好印象2014(TAIWAN)美食組

責任編輯: Michelle

文: Gabbana

   Jacky Yang (TAIWAN)

影音、攝影: Jacky Yang

※良好印象美食免責聲明※

【本篇文章是由記者前往實地試吃，非商業廣告稿，純新聞發佈，享受美食純粹個人觀感，為表公正不做美食評論與幫餐廳背書，本圖片是良好印象實地採訪拍攝】 

採訪協力：祥雲龍吟、赫士盟餐飲

文章採訪: 2014 TAIPEI 台北