(THE CHEF) RAW x AMASS CHEF André Chiang江振誠 and CHEF Matt世界料理的對話 @ 良好印象傳媒 Favorable Impression Media @FIMMEDIA

RAW x AMASS CHEF André Chiang and CHEF Matt have a brilliant conversation.

對Chef Andre和Chef Matt而言，何以在台灣RAW餐廳的「Four hands dinner」是一種享受?原來bistronomy餐飲概念是兩人對生活風格與態度的延伸！為什麼New Nordic Cuisine出了北歐之後就不能稱之為「新北歐料理」?!還有Chef Andre提醒我們，不要總是向外看，要珍惜我們身邊美好的人事與物!請看名廚André Chiang(江振誠)與下一個最受矚目的北歐餐廳AMASS主廚Matthew Orlandos(Chef Matt)、在良好印象的「世界料理的對話」。(English version web TV)

@為什麼這次兩人首次在台灣聯手的餐會可以長達5、6個小時?

Chef Andre:這真是很放鬆的一晚，連我們自己也很驚喜！透過食物讓顧客願意在餐廳裡待很久，我覺得很感謝的是整個廚房團隊、很全力在支援我們，像是不斷在替換盤子、給我們需要的食材，再加上我們優秀的外場服務團隊。

Chef Matt:我觀察顧客們在用餐時不用顧慮講話太大聲、不用擔心吃到不對的食物，同時我也一直享受在整個做菜的過程當中，猛然看手錶才發現，不知不覺竟然已經經過6個鐘頭了！

Chef Andre:我們彼此(指和Chef Matt)能感覺到當每件事都進行得很順利時，我告訴Matt，我們何不多做一點?他竟然也說為何不呢?結果就成就了這場很長、很特別的餐會，這是因為我們自己感覺很舒服、同時也不會累，如果不是我們自己也享受其中的話，大概就是會照著原先的步驟走，這是兩個廚師聯手做菜帶來意想不到的樂趣，加上顧客的反應、廚房團隊及外場服務人員共同完成的。

@兩人對現在世界風行的bistronomy概念有甚麼想法嗎?

Chef Andre:我會決定在台灣有RAW這間餐廳、並帶進bistronomy的概念，主要是希望呈現出一種life style(生活風格)，而不是強調這裡的技術有多好、廚師多有天分、食物的位置如何擺放…。我記得某天晚上某位顧客告訴我，你有一個很快樂的team，因為他聽到廚房裡傳來笑聲、大聲地交談，這件事讓我很高興，因為我們廚房團隊大多是年輕人，很重要的是，他們明白這不是競賽，而是真的享受在烹飪這件事情上。

我覺得RAW不只是讓台灣看到不同的用餐方式，同時也是提供另一種生活型態的選擇。也許就光是喝一杯咖啡，你就可以在RAW待上許久…。

Chef Matt：像我在丹麥開設的餐廳AMASS，餐廳的風格與概念是來自於我成長的背景。我來自美國加州，那是一個有陽光、沙灘、及衝浪，很Relax的地方，我的父母也很開放，我的朋友都是可以在家裡進進出出的；而過去我的職業生涯多是在高級餐廳工作，因此我想把我成長的人生與出社會後的人生結合在一起，所以AMASS提供很好的食物、卻塑造出很愜意的用餐氛圍，整個餐廳的型式可以代表我的人格特質，當顧客走進餐廳時，會說wow這就是Matt，我認為這也是一種bistronomy的概念。

Chef Andre：在台灣，我們喜歡給餐廳或事物來歸類，譬如我們會計算有多少顆星星的米其林晚餐。所以我創立RAW的目的，就是希望能不能有一次，我們不去談論餐廳的名次或獎項，人們來到這裡，就只是專注在餐飲的體驗，在盤子中的食物是什麼?我們是否真正享受其中?顧客們只要進了餐廳就不想要離開、他們想多花點時間在這，真正很Enjoy這頓晚餐！

@能否談談現在在全世界都很風行的「新北歐料理」?

Chef Matt：New Nordic Cuisine不是一種具體的料理，而是你對你在地食材尊重的一種精神，它也不是一種新的想法，而是已經持續了好長的一段時間。約莫十年前，當丹麥的廚師被義大利、法國的廚藝世界啟發後，我們開始轉而回到自己所處的在斯堪地半島那維亞(指北歐地區)，關注在我們土地上所擁有的食材、而不是去仰賴進口昂貴的食材。

新北歐料理對我而言是使用當地、符合時令的食材，做出真正符合北歐風土的美味！所以它是無法移植的，譬如今天在紐約開了一家餐廳，你可以進口所有的北歐食材過來，但那就不能稱之為New Nordic Cuisine。

我跟Chef Andre也討論過這議題，現代的料理因為大量融合的關係，已經不再是界線分明，明顯地被歸類為法國、義大利、西班牙…等料理，取而代之的，人們會說這料理的風格很Michel Guerard(米榭•蓋哈)、或是很Alain Ducasse(艾倫•杜卡斯)，或是很André Chiang(江振誠)…。料理已經開始轉變為很個人化的特質，人們更將從廚師的身上去記憶料理的味道。

@這次來台灣聯手客座給你們帶來的啟發?

Chef Matt：我發現台灣人每個人都擁有很多的東西，然後用最大的熱情來展示給別人看，我第一次來這裡，發現台灣其實是一個擁有很多文化內涵的地方，給我很大的衝擊。

Chef Andre：我過去一直在法國工作、後來又到新加坡…很多不同的地方，從前的我是一直將眼光向外看的；一直到這幾年開始有時間靜下來往內看我的家鄉台灣後，才開始做RAW這間餐廳，才發現原來我們有這麼多珍貴的東西，包括食材、人情味、文化…，所以我希望RAW不只是一間餐廳，它也能是一個生活風格傳遞的平台，讓更多人發掘與珍視這個地方的美好。

RAW Restaurant