(米其林三星) Bo Innovation廚魔中式分子美食家－Alvin Leung 梁經倫 @ 良好印象傳媒 Favorable Impression Media @FIMMEDIA

(米其林三星) Bo Innovation廚魔中式分子美食家－Alvin Leung 梁經倫

湯匙上一顆蛋黃似的Q軟的物體，吞下含破，汁液流出後……品嘗後才發現原來這就是「小籠包」（只取其湯汁用膜包住）。對於小籠包最珍貴、美味湯汁的想望，完全被那勺帶著溫潤甜香的肉汁給滿足了，令人讚嘆不已！這是米其林二星餐廳Bo Innovation，人稱「廚魔」的梁經倫所創作出來的料理。

一步出電梯，便看到牆上廚魔Alvin戴黑超穿黑T恤很酷的大型肖像，餐廳內有三十個座位，裝潢新潮舒適，戶外還有幾張桌子，二十個座位左右，對面是舊建築物MargaretTsui的鴛鴦飯店，與廚魔的餐廳形成強烈的對比，有種「傳統與時尚相融合」的味道。

被媒體讚譽為「廚魔」的Alvin梁經倫，內心一如外表，超有個性，別人會做的他絕不重複，所以剛開始開餐廳，他一頭鑽進了分子料理，此派料理之精髓，就是去除食物表象，化其形體，讓你專心在食物味道上。

他在倫敦出生，在多倫多長大，在英國取得工程師專業資格，Alvin沒有受過正統廚藝訓練，但曾多次到星級餐廳像ElBulli、FatDuck等取經，然後在家實習，他的朋友多數都試過他的廚藝，然後被慫恿開餐廳。

廚魔本為隔音工程師，在大陸有三座工廠，年過四十決後Alvin終於決定自己開餐廳，便以獨特的中菜打響名號，在米其林星級餐廳歷史中，他是第一個靠自學摘星的華人主廚。

「我喜歡創造，但是一開始你必須要先學習技巧、有公式化的訓練。現在很多電視節目教導如何烹飪，我的學習從一開始從這些很簡單的料理去著手，但是這十年間，我從生活的細微末節中去找尋料理的靈感、並且學到很多；我不覺得你可以從所謂的大廚身上學到如何去創造、但是你可以學習他們對料理的想法，因為我喜歡吃，工程師時期訓練出我的邏輯能力，我認為這很重要，讓我能靠自己的思考去創造料理，就如同有些傑出的藝術家、設計師等，他們也同樣是無師自通啊!」

除了分子料理，梁經倫也以中式材料煮理西菜，「我認為所有的料理都能啟發我，分子料理是一種技術、一個哲學，我認為任何人都可以透過同樣的技術去創作出相似的味道，技術對我而言是簡單的，但這不同於中國料理，有太多不同的口味，如何把分子料理的精神注入中式料理中，需要有相當的智慧。」

Alvin把流傳數百年的烹飪古法與現代烹調技巧結合，全面地革新中菜。他設計的一系列菜式是為了創出變化多端的感官體驗，「透過不同食材的互相配搭，會激發出全新的味道，就有如尋找食材中的寶藏一樣。」這也是他把餐廳命名為『BO』的原因，中文有『寶』（藏）之意。」

他擅於「玩」弄客人的味覺，譬如說他腦袋裡總轉著什麼材料要從液體變成固體，或什麼東西要綜合熬汁、除卻形狀時，幾乎無時無刻都在嘗試。但更重視的，是要呈現該道中國料理應有的經典美味。成果即使非常炫，口味沒能比他做的正常料理好吃，一律棄置。例如，他也嘗試過將皮蛋打散噴成泡沫狀，或鋪平烤硬成捲，都不如原狀綿密濃郁，乾脆不改。

如何形容他的菜，他說BO即Bold，即大膽創新，是「去到盡的中菜」，他用Exotic、Exciting和Extreme三個「E」來形容他的中菜。他的菜跟他的人一樣，充滿性格，既是廚魔，亦是廚神，中菜西食，充滿新意。Alvin今天的成功，充份反映出他對廚藝的天份、投入和魄力，他說對台灣的牛肉麵、蚵仔煎…等夜市或街頭料理都非常感興趣，更經常化為他創作的靈感來源，他說自己也很期望能在台灣開餐廳，也許很快，也能在台灣吃到他與眾不同的非凡料理。

廚魔Alvin設計台式分子料理

因為我們是來自台灣的傳媒，所以Alvin非常貼心的幫我們設計，以台灣料理為主的分子料理，希望我們能夠品嘗。

餐前酒

茅台沙瓦

這可能是史最貴的調酒飲料，Alvin這道菜的概念來自於中國商朝的宮廷宴會、君臣把酒言歡的場景，酒杯是他特別仿造商朝青銅器酒杯打造、再用小篆字體刻上廚魔二字，設計也非常符合人體工學，讓人舒服地一飲而盡。

主廚不惜成本選用中國最貴又香醇的飛天貴州茅台，一瓶要價千元以上人民幣，再加入檸檬和雪冰製作出非常開胃的餐前酒，最後用草莓醬汁點綴，口感滑順香醇。

魚子醬鵪鶉巢

這道菜的概念是來自於異鄉遊子想家的感覺，利用魚子醬的「子」字喻比回巢。Alvin想營造中國人想「家」的感覺，最特別是每一道都是菜的擺盤他都是精心設計、再找師傅所打造，而這道菜色的擺設就好像盤據在樹枝上的鳥巢。此道食物的表現來自街頭小吃芋頭酥，用麵粉炸脆的鳥巢芋頭泥內藏煙薰鵪鶉蛋，再選用中國非常稀有的黑龍江產魚子醬，最後貼上金箔一口吃下去，酥脆的芋頭和鵪鶉蛋味道絕配，魚子醬的海味十足。

北海道干貝配鍋巴

選用日本北海道所產的干貝、再使用米所製作成鍋巴，一口干貝一口鍋巴在口中融化開來，滋味令人久久難忘。另外Alvin選用豌豆，利用法式料理方式粹取出醬汁、泡沫調配增添了口感。

分子料理

小籠包

構想來自於上海湯包！Alvin不只是廚師更是美食家，他說最喜歡台灣的小籠湯包，所以一直研發如何把湯包變成分子料理，讓人一口就吃到小籠包湯汁精髓。可是中式食物上一大突破，將一顆用麵粉手技捏出十八摺的湯包、轉變成稍瑩半透的水晶高湯球，主廚選用了豬肉麻油和特調醬汁，蒸熟後粹練出一滴滴高湯、再用二種分子料理粉製作出晶瑩剔透高湯球，最後加上紅醋所醃製薑，一口吃下湯汁在口中完全爆開，一顆分子小籠包可抵三顆傳統小籠包的精華。

牛肉湯麵

這道源自台灣牛肉麵，Alvin說他在台灣看到許多牛肉麵店、絕大多數都是上湯與麵條和牛肉這三部份分離的，所以他的構想是能夠把熱騰騰高湯、在顧客面前淋上去，在視覺和味覺上都是一大享受。

選用日本A3鹿兒島和牛，用低溫58度烹飪方式、再用牛筋加香料燉煮三小時的高湯，最後加入黑松露讓牛筋更加入味，再選用特製白蘿蔔麵皮和茍菜麵皮、製作出一碗非常驚奇的分子牛肉湯。

鮮蠔雞蛋仔

雞蛋仔是香港街頭小吃，Alvin也把這道甜點融入自己菜色中，不同的是他是用鹹的方式製作。這道甜點也被香港媒體比喻成最貴的雞蛋仔，一個單點250港元！一般都使用西班牙黑毛豬火腿，Alvin知道我們來自台灣，馬上又有想法、將料理改成用鮮蠔製作成雞蛋仔，這概念是什麼原來是台灣蚵仔煎，是有趣的台港合一雞蛋仔。