「廚師作菜要融入感情，不然就讓菜失去了靈魂」台北香格里拉遠東大飯店「香宮」行政主廚葉志光表示。葉志光，一個為許多政商名流掌杓的師傅，超過40年豐富的料理經驗，人稱「富豪御廚」，其烹飪講究傳承菜色，讓我們帶著您去了解、這位幽默風趣的粵菜老御廚。(內含現場影音介紹)
在採訪的過程中，葉師傅曾嘆了一口氣，「現在的粵菜、很多都不以傳統方式來烹飪或者變化，就好像失去靈魂的廚師與走味的料理！」時間回溯到1953年，那年葉志光在香港出生，他今年(2013)正好滿60歲。
15歲時，葉志光進入了當時頗富盛名的麗宮酒家當學徒，因而躍進了廚師這個行業。葉師傅回憶到，「一開始當然都要偷師，每天最早來、最晚走，才能學到一些烹飪技巧，像是備料、宰切、快炒的這些基本工夫。現在後生仔(年輕人)叫他處理一隻鴿子，對他們而言可能很困難，但以前這些都是基本工！」
1978那年，是改變葉師傅人生的重要時刻，經友人推介，他進了富麗華酒家，結識影響他一生的恩師李強，猶如「伯樂遇上千里馬」！葉師傅說李師傅跟別的師傅不太一樣，「他常常教導我一些老粵菜的變化、也教我一些做人的道理，師傅常常告訴我們，作菜跟做人道理是一樣的，服務到最好、不容有閃失，後來我也介紹我細路(弟弟)葉志祥來跟隨李強師傅學習」。
葉志光師傅透過周遊列國來奠定廚藝，他形容自己靠吃、來找尋自己在料理上的靈感，葉主廚30歲時，就應聘馬來西亞怡東酒店擔任主廚工作，第一個服務的對象是當時當地的蘇丹國王，他的最愛是「雞湯燉翅」這一道菜。
後來葉師傅回到了香港，在日本八百伴集團擔任主廚，之後更來到了香格里拉旗下私人會所深灣遊艇俱樂部、擔任主廚，服務政商名流，吃過他所烹飪料理的名人，幾乎都對他贊不絕口！之後葉師傅輾轉之下來到了台灣、展開了他廚藝生涯的第二春。
以下是良好印象記者與葉師傅訪談內容
記：您如何選擇運用在地食材？
葉：我每次到一個新的地方工作，第一件事就是先到當地的市場去了解有什麼食材、是可以用來做菜的，接著就會了解現在那些是當令素材，然後帶回來研發成新的菜色。
記：對於現在台灣人食材安全問題很敏感，你如何確保您食物安全？
葉：就像我們在香格里拉體系裡面，都會一個衛生經理幫我們把關，讓消費者更安心，同時也會將我們供應商的產品拿去化驗，完全沒問題的食材才會交到我們手上來運用，其實現在台灣油和醬油很多都有問題，但我們在第一時間就會確認我們的食材有沒有受到污染。
記：許多人都會透過競賽來增進自己廚藝，你都用什麼樣方法？
葉：很多廚師都為了競賽而競賽，但我覺得增進廚藝方法是多吃多看！那邊有好吃的、特別的，我會將這菜色拿回去自己研發新菜色。人的味覺很奇妙，如果遇到好吃東西、你一定會記得這個味道。
其實我們做中餐的都差不多都有個習慣：天下一大抄！中餐和西餐不太一樣，西餐很多廚師只要有一本食譜、就可以邊樣劃葫蘆作出相似味道，但中餐就不同了，每位師傅的烹飪方式都不同、做出來菜色也不一樣，自己創作出來的菜色被人讚賞才會有成就感、而不是一昧在模彷。
記：我們知道您弟弟是獲得香港米其林二星廚師，您如何看米其林評鑑？
葉：其實米其林評鑑是廚師心目中最高榮譽，但是我認為名大於實，所以得獎了千萬別驕傲，因為廚師壓力大、很多食材烹飪上會走樣，但獎項也是給廚師和餐廳有進步和前進的空間。
良好印象獨家公開
葉志光私房2013冬季新菜色
葉志光遵循李強師傅料理手法，「每道工序與細節，都必須分毫不差地遵守，否則失之毫釐、謬以千里！」
煲湯
松茸羊肚菌燉乳鴿
先將乳鴿洗淨，去血水，放入松茸、羊肚菌等以及乳鴿，再加入以老母雞、豬肉、和金華火腿，搵火慢煮至少4小時，調製上湯燉煮3小時。
打開後濃濃的高湯味撲鼻而來，湯色呈琥珀色，一口喝下濃郁的湯汁，佈滿整個口中，乳鴿肉質鮮甜，是一道完美表現的湯品！(採訪過程中，葉師傅堅持記者一定要把熱騰騰煲湯喝完才能訪問，果真原本十分疲憊身體、不知不覺變得十分有精神)
前菜
鮭魚子蛋白炒桂花瑤柱
主廚想營造出冬天要進入春天、櫻花奔放的感覺，非常適合台灣氣候！選用北海道干貝加入桂花來提味，再放入雞蛋白、太白粉和鮮奶油，一同拌勻炒至呈半凝固狀，後加上鮭魚卵。
不管是擺盤還是口味，吃起來干貝香氣怡人、令人回味無窮！
海鮮類
蔥薑斑球豆腐煲
選用台灣石斑魚、將石斑魚切片，加入雞蛋和少許太白粉油鍋中炸4分鐘，再將自製的菠菜雞蛋豆腐切塊，以蔥段和薑片爆香，再放入炸好的石斑魚球和豆腐，淋上葉師傅的上湯。
嚴選自製豆腐！葉師傅告訴記者說，外面很多豆腐都加了化學石膏，吃多了對身體有影響，甘脆自己來製作。選用無糖豆漿混合、雞蛋打勻後表層灑上，擰去水分的菠菜絲，蒸製成雞蛋豆腐，可說是費時、成本非常高一道菜色，豆腐外表酥嫩、入口即化，富有鮮濃豆味，而石斑魚肉Q彈有嚼勁。
肉類
蒜片牛柳粒
選用台灣在地黃牛肉，將油炸蒜片使其酥香、再加入用醬油和太白粉醃製的牛柳，搵火煎至表面呈金黃色，加上佐料調味後、最後放上蒜片。
主廚特別選用富有嚼勁的黃牛肉、再加上爆香後炸蒜片，是十分對味的一道佳餚。
以上價格採訪時尚未推出定價，如需知請洽電專線︰(02)2376-3229香宮
香宮烤鴨宴(一鴨三吃) NT$2,400
(名列美食家與部落客推薦，台灣十大餐廳必點烤鴨宴之一)
特選宜蘭豪野農場櫻桃谷鴨，擁有優秀的品種和養殖技術，75天期人道飼養，每隻成鴨長到約四公斤重，體態優美且碩大，特別使用北京果木掛爐方式烤製，烤鴨出爐後送到客人桌邊，將以皮帶肉的形狀片鴨，為爭取最佳賞味時間，會先上第一盤約莫16片、外加鴨胸脆皮6片，讓客人品嘗，續以第二盤16片，讓人大快朵頤。
第一吃：片皮鴨搭配捲餅，可任選原味或全麥餅皮。(另製獨家手工全麥餅皮鴨皮、可沾白糖品味，片皮鴨則可搭配秘製甜麵醬、捲入蔥白絲和黃瓜絲)
片鴨酥脆、在口中還可以聽到清脆喀喳聲，搭配甜麵醬和全麥餅皮，可稱是「天下一絕鴨」鎖味的鴨脂慢慢流入口，豐盈的滋味。
第二吃：四種選一搭配，生菜鴨鬆、銀芽炒鴨絲、鴨肉炒米粉、鴨肉炒飯。
選用生菜鴨鬆示範，葉師傅利用生菜乳鴿鬆概念製作而成，這是一道料理費時、講究火候的手工菜，用明火快炒5分鐘，逼出多餘油脂，食材炒得極為乾香，卻無焦氣，再稍加調味而成。
食用時，搭配新鮮生菜再加入鴨鬆清爽不油膩
第三吃：四種選一搭配，醬爆鴨架、蜜椒鴨架、薑絲鴨架粥、冬瓜薏米滾鴨殼湯。
選用薑絲鴨架粥示範，葉師傅概念來自廣東人喜愛煲粥，將烤鴨小腿翅膀等食材，用沙鍋搵火煲煮，再加入薑絲油條等配料。
鴨粥在烹煮過程中、吸收大量了精華，入口即化，齒頰留香；鴨肉爽滑微嫩，嚼起來回味無窮。
香格里拉集團的粵菜，可說是世界有名、大多取名香宮，少部份餐廳稱為夏宮，台北香格里拉遠東大飯店香宮整體和一般其它國家不同，是採現代式中國風建築，富有禪味。
香格里拉台北遠東國際大飯店
Shangri-La Far Eastern Plaza Hotel Taipei
香宮中餐廳
Shang Palace
地址：台北市敦化南路二段201號6F
電話：+886 2376-3329
營業時間：
周一至周日
午餐11:30~14:30
晚餐18:00~21:30
售價：
每人均消NT$500up~元
良好印象專題美食採訪組
責任編輯：Michelle
文: Jacky
影音、攝影: jacky
採訪協力：香格里拉台北遠東國際大飯店
Shangri-La Far Eastern Plaza Hotel Taipei
【本篇是由記者前往實地試吃，非商業廣告稿，純訊息發佈，本圖片是良好印象實地採訪拍攝】
文章採訪: 2013 TAIPEI 台北
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