由江振誠主廚(André Chiang)在台灣所主持的RAW餐廳，從開幕以來，就話題不斷！除了掀起全新的「食尚」生活風格外，也不斷帶給台灣饕客們驚喜！近日在RAW餐廳所舉辦的「AMASS x RAW」，Chef André特邀繼noma後、下一個最受矚目的北歐餐廳AMASS主廚Matthew Orlandos(Chef Matt)來台，兩人四手飆技的bistronomy料理，竟然創下連續5個小時，猶如演唱會般、讓人意猶未盡的美食體驗。(內含影音)
“新北歐料理”(New Nordic Cuisine)的概念最先由Noma餐廳的主廚兼創辦人René Redzepi提出，認為應該向大自然採摘新鮮的本地食材，用全新的方式呈現其原材料的特色，而不對食材本身做過多的處理，讓人能吃到食物的原味、同時也吃出趣味。
Noma不但獲得米其林二星的肯定、同時在2010-2012三連霸50間最佳餐廳(The World’s 50 Best Restaurants)之首，去年則再次名列英國「餐廳」雜誌（Restaurant）評選為第一名。
值得注意的是，其前任主廚Chef Matt在2013年於同一個城市哥本哈根開設自己的餐廳AMASS，結果甫開幕，不論在餐廳裝潢與料理的呈現上，都大受好評，還被認為是New Nordic Cuisine2.0的進化版，完全不讓前東家專美於前。
無獨有偶，接受過法國米其林三星餐廳感官花園（Le Jardin des Sens）完整訓練的Chef André，在新加坡開設個人餐廳Restaurant Andre後，不但創造出自己獨特的「八角哲學」餐飲觀，同時也在亞洲五十間餐廳獲得第6名、世界五十間餐廳第37名，晉身世界一線主廚之列。
去年十二月，出身台灣的Chef André終於回到自己的故鄉台北，開創了全新概念的RAW餐廳，不但造成一位難求的景況，同時也將Bistronomy的概念帶進台灣，顛覆了”台灣味”既有的形式，創造出空前的美食革命！
就在1月18日，北歐與台灣以最猛的力道互相撞擊，Chef André與Chef Matt再加上RAW的團隊，聯手演繹了一場火花不斷的餐會，當15、16、17…道料理一直追加時，每位賓客臉上既滿足又驚喜的神情，註定這又是一場空前精采的饗宴。
以下就是兩位名廚融合成一道道精采的Bistronomy料理的呈現：
蕎麥 麵包
SEA LETTUCE / MUSSEL / CRYSTAL MALT (海藻 / 淡菜 / 麥泥) (AMASS)
昆布/甜蝦/鮑魚 (AMASS)
放紅杉木在上面，昆布脆片先炸再烤過。
蕎麥做成的脆餅，再將芹菜絲打上海藻，置於其上
FOIE GRAS / OATS / PICKLED ROSE (肥肝 / 燕麥 / 醃漬玫瑰) (AMASS)
將鵝肝打成泥，搭配醃漬玫瑰後，不但吃得到鵝肝的濃郁口感、還多了酸酸甜甜的滋味。
ALMOND / POTATO (杏仁 / 馬鈴薯) (AMASS)
先將馬鈴薯打成泥，外面包覆馬鈴薯，再用麵粉調配後去烤馬鈴薯，烤乾後吃起來竟然像是餃子，上面再撒上caramel yoghurt。
CHICKEN SKIN / SCALLOP / SPICY GREENS (雞皮 / 扇貝 / 山葵根 / 青江菜) (AMASS)
好幾層的雞皮疊上去，利用山葵根來去除腥味，再用青江菜包覆，味道層次分明，帶點爽口的辣味。
TURNIP / OYSTER / AGED BEEF (蕪菁 / 牡蠣 / 熟成牛肉) (AMASS)
上面鋪蓋蕪菁，加入熟成牛肉，滋味好似義大利的生牛肉塔塔。
BLACK COD(鱈魚)CABBAGE(甘藍)URCHIN(海膽) (RAW)
採用炭烤鱈魚及高麗菜，再用鱈魚油脂做醬汁使用，再加入甘藍與海膽，以及醃製的小洋蔥，吃起來層次分明，是令人懷念的味道。
PICKLED PINE / CARROT / BUTTER MILK (醃漬松子 / 胡蘿蔔 / 焦糖優格) (AMASS)
葉片是松針，吃到金盞花花苞，原味竟是辣辣的；小根胡蘿蔔，先去除水分後再還原；優格烤成焦糖、撒在裡面，最後再灑上白色粉末狀的cheese。
吃的過程不但有花的香味，同時焦糖味與胡蘿蔔甜味融在一塊，有甜滋滋的刺激感。
蘑菇/軟絲/小黃瓜(AMASS)
蘑菇刨成片，醃製軟絲、加小黃瓜，酸酸的清爽滋味。
鵝肝 /松露油 /慕斯 (Restaurant André)
André經典招牌菜色，用鵝肝與奶油打成泥，加入松露油與松露醬
LAMB / RADISH / BLACK GARLIC (羊腰脊肉 / 櫻桃蘿蔔 / 黑蒜) (AMASS)
先把羊脂肪去除、逼成油，再加入黑蒜炒過，呈現出猶如肉燥的食感；
羊肉入口即化，沒有腥羶味！
柳橙軟糖與優格，進入甜點前的味蕾淨化。
PINEAPPLE(鳳梨) COCONUT(椰)(RAW)
內餡是冰鳳梨泥，撒上酥餅，製成凍鳳梨酥；椰奶打成泡泡、搭配香草冰淇淋。
PORCINI / BURNT CARAMEL / CHESTNUT (牛肝菌 / 焦化松露油 / 栗子) (AMASS)
將栗子打成泥，吃起來蕈菇味濃厚，苦甜的滋味非常特殊。
PARSNIP DARK MALT / PASSION PRICKLY TEA / SUNCHOKE BACON (燕麥脆片 / 刺蔥茶 / 培根) (AMASS)
用黑麥製作成脆片，加上玻利維亞野生可可豆，有著布朗尼口感巧克力，與歐洲防風草（Parsnips)泥。
註 防風草（Parsnips)胡蘿蔔形狀奶油色根類蔬菜。
另一款是使用蕎麥製作成脆片，中間加入朝鮮薊慕斯，和培根果醬。
Special菜色
甜菜根：知道兩個名廚在RAW客座，有位農民特別從陽明山提了新鮮甜菜根的食材來。
葉子包覆松子穀物，新鮮時令的展現 ! (RAW X AMASS )
甜菜根削成薄片，加入柳橙，再撒上花瓣
RAW 餐廳
地址: 台北市樂群三路301號
座位數: 56
電話: 02-8501-5800
網站:
營業時間
午餐: 週三-週日，11:30 am - 2:30 pm
晚餐: 週二-周六， 6:00 pm - 10:00 pm
周一店休
套餐菜單
午間套餐: 每位NT$850
晚間套餐: 每位NT$1,850
另收10%服務費
Amass Restaurant
Refshalevej 153 1432 Copenhagen Denmark
+45 43584330
http://www.amassrestaurant.com/
Dinner, Tuesday to Saturday 18:00 to 00:00
Lunch, Friday and Saturday 12:00 to 16:00
北歐料理用餐時間需時約4小時以上
良好印象2015(TAIWAN)美食組
責任編輯: Jacky Yang (Taipei)
文: Gabbana
Jacky Yang (TAIWAN)
影音、攝影: Jacky Yang
※良好印象美食免責聲明※
【本篇文章是由記者前往實地試吃，非商業廣告稿，純新聞發佈，享受美食純粹個人觀感，為表公正不做美食評論與幫餐廳背書，本圖片是良好印象實地採訪拍攝】
採訪協力：RAW餐廳
文章採訪: 2015 TAIPEI 台北
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