「春天和夏天都有新鮮的氣息，所以在我的菜單中，會以輕食為主題，以細緻與多樣化的蔬菜和符合時令的海鮮，在這美麗的季節裡，呈現給大家。」新加坡JAAN餐廳的主廚Julien Royer愉悅地表示。
Chef Julien Royer匠藝料理的靈感建立、來自於他對美食的熱情，從簡單卻美麗的擺盤中、要求食材的最新鮮，不僅依循傳統法式料理、同時更展現出他本身的創意，被視為是世界廚壇的明日之星。
Julien Royer來自法國中部 Auvergne省，他來自於四代都務農的家族，造就出他從小對純淨及有機食材的尊重。由於成長於農村家庭，年輕時的Julien就學會人性化地照顧蔬菜與動物，他也懂得珍惜當令的動植物、明瞭一年中那些動植物與水果，是最適合與最安全食用的時節。
當Julien剛開始進入廚房工作時，他更時刻把”不令不食”的信仰帶進他的工作裡。他第一次進入米其林餐廳工作是在法國laguiole省Michel Bras傳奇的餐廳工作。Michel Bras的廚房以清淡的食材及美麗的擺盤聞名。隨後Julien 開始跟隨Chef Bernard Andrieux在他的米其林餐廳工作。
Bernard Andrieux，是法國廚壇聲望很高的廚師組織Maîtres Cuisiniers的成員之一，他以近乎完美的法國傳統料理而馳名，同時他也深深地影響了Julien，讓他更加堅信：在每道料理中，都要以最好的食材來呈現。
在跟隨Bernard的日子裡，Julien發現他需要更多的經驗去豐富他的料理，所以他後來也接受了法國Carl Gustaf Hotel、倫敦Jean Georges Vongerichten’s restaurants及 Greenhouse Restaurant的工作。之後Julien決定前進亞洲，到新加坡JAAN工作前、也曾在Brasserie Les Saveurs at the St Regis擔任主廚。
在JAAN，Julien發揮了很多他在廚藝上的創意，他的菜單上更展現出他對季節性食材的珍視，他親自去找尋全世界最好食材的供應者，以確保他所有的顧客在他的廚藝之外，也能在品嘗每一口佳餚時、感受到原味與新鮮。
餐廳外觀看出去夜景迷人(實際現場拍攝)
JAAN Julien Royer 招牌特色菜
上菜採俄羅斯式分菜和法式混和上菜法
餐包→小前菜→前菜→主菜→二前菜→主菜→三前菜→主菜→冰點→甜點→小點→咖啡，共三輪(約二~三小時)
前菜(頭盤)
莫三比克小龍蝦MOZAMBIQUE’ LANGOUSTINE
一般法式料理主廚選用大多為波士頓龍蝦，Julien則是特別選用來自非洲南部莫三比克小龍蝦，肉質比一般龍蝦來的有彈性、又十分鮮甜！現今龍蝦漁貨量稀少，來自非洲的龍蝦更是珍貴。在擺盤最後加入花園豌豆、覆盆子和薄荷搭配，口感清爽無比！
主菜
JAAN的野菜花園JAAN’S GARDEN
主廚Julien Royer從小身長在農村家庭，所以對於蔬菜的品質要求很高！選用來自世界各國、當季二十多種有機認證的蔬菜。利用低溫48小時內空運蔬果到新加坡、再搭配Julien專長蔬菜料理的手藝，烹調出美味又養生的蔬菜拼盤，享用過後才發現：原來有機蔬菜是如此天然新鮮的味道！
二前菜
55迷迭香煙燻有機溫泉蛋 55’ ROSEMARY SMOKED ORGANIC EGG
55的意味是CHEF用低溫水煮55分鐘、64度C烹飪出有機溫泉蛋，搭配蕎麥泥和臘香腸，最後再使用迷迭香來煙燻，讓溫泉蛋與蕎麥泥更加入味，是充分展現Julien廚藝功力的一道料理。
主菜
烤朗德鵝肝GRILLED ‘LANDES’ FOIE GRAS
一般鵝肝烹飪料理、大多使用乾煎，而主廚使用炙燒烤熟後、加入草莓用低溫小烤，細心地除去鵝肝的腥味，讓酸甜的口感入味，吃起來滑嫩的口感果然是人間至極美味。
三前菜
烤大西洋料理盤ROASTED ATLANTIC BRILL
主廚特別選用有機蘆筍、搭配小龍蝦和蒜香奶油，製作成大西洋料理前菜。
主菜
鹿兒島和牛KAGOSHIMA BEEF STRIPLOIN
選用日本鹿兒島A5黑毛和牛，和一般法國乾煎不同的做法，主廚特別加入了蘑菇醬、櫻桃及杏仁來調味與裝飾，和牛肉質又可保持皮脆與嚼勁，同時又能享用櫻桃及杏仁帶來的清爽滋味。
甜點
開花時刻‘BLOSSOM’
和一般法國甜點不同是，主廚為迎接春夏兩季，特別選用馬鞭草來調成醬汁，他手工製作的檸檬豆腐、再加上櫻桃，以及從法國空運接骨木花瓣裝飾，是一道充滿花香，色香味俱全的美好甜點。
See more Asia’s 50 Best Restaurants 2013 －「JAAN 」Chef Julien Royer
獲得
Asia’s 50 Best Restaurants 2013 NO.22 (2013亞洲五十間最佳餐廳第二十二名)
JAAN Restaurants
地址：新加坡史丹福瑞士酒店Swissôtel The Stamford, Singapore 70F
2 Stamford Road ▪ Singapore
電話：+65 9199 9008
Email: reservations@equinoxcomplex.com
價格：
Lunch
3道菜每位定價$68
5道菜每位定價$118
7道菜每位定價$158
Dinner
5道菜每位定價$198
7道菜每位定價$238
10道菜每位定價$298
to 10% service charge and government tax 7% (以上為新幣)
單點菜式定價由15新元起
營業時間：午餐 12:00~14:30、晚餐18:00~23:00
責任編輯:我愛龍馬
文: Kate 、jacky
圖: jacky
採訪協力：新加坡史丹福瑞士酒店Swissôtel The Stamford
【為了確保公正本篇是由記者前往實地試吃，單純介紹不加入任何美食評論，本圖片是良好印象實地採訪拍攝，圖片非業者所提供】
2013 Singapore 新加坡
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