良好人物(影音獨家專訪) Restaurant Andre－江振誠(André Chiang) 後篇 @ 良好印象傳媒 Favorable Impression Media @FIMMEDIA

名廚江振誠即將在今年九月，率領其他世界三大名廚客座台灣晶華酒店，讓許多饕客翹首以盼。良好印象媒體提前兩個月來到江振誠位於新加坡的餐廳Restaurant Andre,為您獨家專訪江振誠第二集, 談談Andre對於台灣最近發生食品安全問題以及對台灣餐飲的期許! !(內文專訪影音及文字)

更多內容可參考 江振誠前篇專訪

一、這次出書,讀者給你的回響和feedback?

江答：很多人看了我的書之後覺得很有衝勁與熱情,印象最深刻有一個餐飲學校的老師,他在臉書上面發表很長的讀後心得,把每一段他認為是重要的、譬如我講的一句話標記起來,然後寫上心得現在年輕人…我覺得他寫得比我還要好,我覺得他很認真,分析得好細,讓我很感動。

我當初在寫的時候,只是說我在職業生涯的一些小故事,我覺得可以跟大家分享, 因為有些人說這幾年台灣的餐飲業不錯啊!但是我發現,年輕的一代好像著重的方向不太對,或者常想說去比賽或是拿個獎,就可以鹹魚翻身了!這也不是對的,現在整個教育的方向好像也是鼓勵小朋友拿獎就好,我認為這不是一個正確的方向!

對餐飲業來說,應該是每天每天把分內事情做好,而不是「哪天運氣好,我就成功了」的心態,這不是一種用賭博的方式在教育下一代,我希望大家能夠拉回來,再重新回想一下,到底我為什麼要做這件事情?

二、台灣近日很關心食品安全的問題,你怎麼看呢?

江答：我常常在講,做料理的人怎麼去界定這條界線?怎樣做到剛好?怎樣做到超過?”do and over do“只有一線之隔!很多廚師會想,怎麼讓料理質感更好、甜度更好 ?但是如過想說我再加點什麼,讓它可以放更久、不會壞,就會想過頭了!每個餐飲業的人都要去承擔這後果,如果當初我們沒有想到說什麼是安全健康!

很多人對食材源頭完全不了解,舉我的餐廳為例,我們的農產品跟海鮮,是直接跟漁夫和農夫買,十幾年前從我在法國開始,就跟同一個buyer(食品供應商)買,我們知道這是安全的,我們自己也有進出口的牌,包括酒類也是一樣。我認為消費者一定要知道食物的來源,我們只會教小朋友怎麼去切紅蘿蔔,但是我們不會教他們辨認好與不好,對食材的認知,台灣在這方面仍很缺乏。