馬年即將來臨，我們精選了在台灣廣式三大名廚(許文光、葉志光和陳偉強)師傅們烹調的粵式年菜、來推薦給讀者。人說大江南北，食在廣東，粵菜吸取各方菜系之長，技藝多樣善變、用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩！(內含影音介紹)
對於中國年菜，粵菜自古以來便十分講究。粵語發音諧音如「髮菜」(發財)「魚翅大發」(大發餘市)等等，此類象徵吉祥的菜名；兼有四大海味，鮑、參、翅、肚來烹飪出道道美味佳餚！此次三名名廚皆是來自各大飯店的行政主廚由：來自大倉久和大飯店桃花林中餐行政主廚陳偉強、台北香格里拉遠東大飯店中餐行政主廚葉志光，以及寒舍艾美酒店的中餐行政主廚許文光師傅，一同帶著大家吃年菜、過好年。
葉志光和陳偉強早年移民新加坡、而許文光師傅則定居台灣、算是半個台灣人，這三位大廚在華人中餐界擁有響叮噹的名號，現在更被廣泛稱為台北三大名廚。
首先由台北香格里拉遠東大飯店葉志光師傅，帶來二道充滿南洋風味的廣式年菜
嘻哈大笑(星洲椒子大明蝦)
「嘻哈大笑」是香港一道非常出名的年菜，「哈」同廣東話發音「蝦」，意指今年開開心心。將去腸泥的大明蝦和油炸後，再酥炸小饅頭，最後加入主廚特調的辣子醬加以烹調。
吃以來酸酸滑溜的口感、再搭配Q彈可口的明蝦，與酥軟的饅頭極為合搭。
滿掌金錢(媽咪排骨)
因「味蜜」的粵語發音近似「媽咪」而取此名，葉師傅說，這可是他最拿手的菜色之一。
這道菜看似簡單、其中火候掌握更要精確。先將紹興酒、沙茶…等調料醃製排骨後、再蒸熟油炸，加入牛肉汁、蜂蜜、冰糖一起熬煮，收汁後一口咬下，甜甜的幸福滋味湧現！
第二位年菜是由大倉久和大飯店桃花林中餐行政主廚陳偉強，帶來的海味充滿的年糕
發財包有余(蠔皇髮菜鮑魚)
這是廣東新年菜色裡最經典一道菜色！廣東家家戶戶每年除夕晚都有這道料理上桌。
陳師傅特選用南非鮮鮑與海參，先煨至半熟，倒入些許鮑魚汁生抽、老抽煨熟後加入髮菜，以最傳統的口味來應節，是一道華麗的佳餚，肉質彈牙的鮑魚、濃濃的海味會佈滿整個口中，讓人意猶未盡！
步步高升(椰汁年糕)
陳偉強曾長期待在充滿南洋風味的新加坡，此道椰汁年糕在台灣罕見。利用椰漿、椰糖和近五種粉調配成糯米漿後，再裝入代表年年有魚的年糕模型製作完成。
最後在平底鍋中倒入沙拉油，開小火加熱並保持油溫在60度上下，放入裹上蛋液的年糕、並炸至雙面呈現金黃色即可。酥脆的外皮內餡充滿椰糖香味，口感甜而不膩。
第三位是來自寒舍艾美酒店的中餐行政主廚許文光師傅，帶來充滿台式風味的廣東年菜
(鴻運當頭)紅燒魚頭
擁有台灣滋味的廣東料理鴻運當頭(紅燒魚頭)，這道菜有百種做法，但融入廣式做法較為少見，主廚特選這道菜，希望年年之「魚」、都能鴻運當「頭」。
選用石門水庫之新鮮鰱魚，肉質豐厚清甜，為烹製砂鍋魚頭的最佳嚴選。先將魚頭炸至金黃酥脆，再搭襯北菇、五花肉等食材熬煮的湯頭，嚐來鮮濃溫潤，大器的視覺擺盤、亦是新春期間餐桌上的必備佳餚。
(金錢滿屋)蝦膠釀冬菇
香菇是台灣民眾過節常用的乾貨，選用肉質厚實飽滿的韓國香菇，搭配爽口彈牙的蝦膠
這道是廣東人宴客的經典，嚐起來風味鮮美滑順，充滿新年喜慶氣氛！
那裡享用
台北寒舍艾美酒店LE MERIDIEN TAIPEI
寒舍食譜MY HUMBLE HOUSE
地址：台北市信義區松仁路38號2F
電話：+886 23211818
香格里拉台北遠東國際大飯店
Shangri-La Far Eastern Plaza Hotel Taipei
香宮中餐廳Shang Palace
地址：台北市敦化南路二段201號6F
電話：+886 2376-3329
大倉久和大飯店桃花林中華料理餐廳
地址：台北市南京東路一段 9 號 3F
電話：02-2181-5136
良好印象X Postants 科技螞蟻報跨平台合作報導
Postants 科技螞蟻報
統籌協力：Alex
良好印象新年美食組
http://lovekyoto.pixnet.net/blog
責任編輯: Michelle
文: Jacky
影音、攝影: jacky
採訪協力：香格里拉遠東大飯店、寒舍艾美酒店、大倉久和大飯店、陳偉強師傅、許文光師傅、葉志光師傅
【本篇是由記者前往實地試吃，非商業廣告稿，純訊息發佈，本圖片是良好印象實地採訪拍攝】
文字與圖片版權所有為良好印象，授權提供給合作媒體Postants 科技螞蟻報免責使用。
文章採訪: 2014 TAIPEI 台北
留言列表
{{ article.title }}
