這次新年特別篇，要由台北三大名廚，帶領各位示範年節拿手好菜！之前的「年貨篇」已請三位師傅教我們認識乾貨，現在走進廚房、披上廚師袍，讓我們一同親睹廣東大廚風采，他們獨家推出的特別年節菜色，且良好印象也提供影音版分享給讀者。
首先由來自大倉久和大飯店、中餐行政主廚陳偉強，為我們示範拿手好菜-
發財包有餘(蠔皇髮菜鮑魚)，這道菜廣東話發音「髮菜」，就像發財，寓意吉祥，為廣東人必吃的年菜之一。(影音介紹)
食材：
鮑魚11顆
海參11塊
髮菜*家用小碗1碗
青江菜11朵
枸杞11粒
PS.
鮑魚可選用新鮮、罐頭或乾貨；再度劃上幾刀可節省烹煮時間
請將發好的海參切成與鮑魚大小相似的作為備用
髮菜、枸杞也需事先泡水發過
烹調步驟：
第一步：倒入少許生抽、老抽、水將鮑魚、海參煨至半熟，撈起備用(約1.5分鐘)
第二步：將備好的青江菜放入加了少許鹽的滾水中略燙一下，撈起；
再加入一匙鮑魚汁大火快炒一下至熟備用(此時呈現翠綠色)
第三步：倒入些許鮑魚汁、少許生抽、水加熱至沸滾，放入鮑魚、海參略煮
第四步：倒入一匙上湯、生抽，略煨髮菜後撈起備用
第五步：倒入鮑魚汁、上湯並放入鮑魚、海參，大火煨至全熟
發財包有餘(蠔皇髮菜鮑魚)完成品
第二位我們示範大廚，有著四十年烹飪經驗的台北香格里拉遠東大飯店、中餐行政主廚葉志光師傅，為我們示範嘻哈大笑(星洲椒子大明蝦)！ 「嘻哈大笑」是香港一道非常出名的年菜，「哈」同廣東話發音「蝦」，意指今年開開心心。(影音介紹)
食材：
洗淨去腸泥的大明蝦
薑末、辣椒及蒜末
番茄汁
上湯、番茄汁、醋、糖及薑花，製成辣子醬
小饅頭
蛋汁
辣油
烹調步驟：
第一步：大明蝦，油炸至半熟備用。
第二步：起油鍋，爆香薑末、辣椒及蒜末依序加入上湯、番茄汁、醋、糖及薑花， 製成辣子醬
第三步：再加入炸過的大明蝦，以及番茄汁、糖、醋，將蝦燒至入味
第四步：再倒入少許蛋液，略勾薄芡。
第五步：盛盤時，在底層舖上酥炸小饅頭，搭配品嚐，色味誘人。
嘻哈大笑(星洲椒子大明蝦)完成品
最後一道則是由寒舍艾美酒店的中餐行政主廚許文光師傅，帶來充滿台灣味的廣東料理鴻運當頭(紅燒魚頭)，道菜有百種做法，但融入廣式做法真的少見，主廚特選這道菜，希望年年之「魚」都能鴻運當「頭」。(影音介紹)
食材：
大鰱魚頭
北菇
冬筍
蒜頭
豬腩肉(五花肉)
蒜苗、香菜以及其它配料
烹調步驟：
第一步：將鰱魚頭先行沾裹蛋液及太白粉後、入鍋炸至香酥
第二步：將蒜、北菇及五花肉爆香後加入雞湯，並將所有食材一同放入調味
第三步：放入魚頭悶煮約8分鐘後勾芡
第四步：最後倒進砂鍋內即完成
鴻運當頭(紅燒魚頭)完成品
話你知中餐用語
生抽
顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較鹹。
用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。
生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。
老抽
顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品品質比生抽醬油更加濃郁。
上湯：一般用金華火腿、老雞、赤肉，用文火煲至少約三個鐘頭。之後去料渣過油形成清白色的高湯，廣東人時常煲上湯乾飲。
採訪後記：這次是由三位師傅輪流上場烹飪，每人二道菜色，三位師傅都說這種感覺好久沒有過，就好像廚藝的挑戰賽，當中師傅展現的合作默契，更讓人覺得廚藝不只是競賽、更是一場促進彼此進步的交流賽。
下一集由三大名廚帶您吃幾道新年菜
良好印象新年美食組
責任編輯: Michelle
文: Jacky
影音、攝影: jacky
採訪協力：香格里拉遠東大飯店、寒舍艾美酒店、大倉久和大飯店、陳偉強師傅、許文光師傅、葉志光師傅
感謝提供示範烹飪廚房：台北寒舍艾美酒店 寒舍食譜
【本篇是由記者前往實地試吃，非商業廣告稿，純訊息發佈，本圖片是良好印象實地採訪拍攝】
文章採訪: 2014 TAIPEI 台北
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