如果要票選亞洲地區今年度(2014)的西餐風雲主廚，任職於香港置地文華東方酒店Amber餐廳的Richard Ekkebus絕對榜上有名。在「五十間最佳餐廳」的獎項中，Amber不但是亞洲第4名、同時更躍進全球第24大，再加上始終維持米其林二星餐廳的殊榮，Amber名副其實的餐飲表現，主廚Richard是其中重要的靈魂人物。(內含影音介紹)
「這道北海道海膽，是我八年前研發出來的菜色，至今仍有許多人在模仿、沿用。」指著自己的招牌料理，Richard對於廚藝界的競相仿效深知肚明，不過他並沒有執著其中，反而更致力研發創新的料理，而無數獎項的肯定，讓他更明白自己究竟要追求的是什麼，「了解客人喜歡什麼、帶給客人最好的品質，就是我一直在追求的目標與方向。」
Richard對烹飪的喜好與執著，也展現在各方面上。譬如用來拍照的料理，這位大廚堅持要親自做，如此才能完整表達他所要詮釋的精神；又如為了找出不同種類的海膽，他自己到日本去研究、挑選食材，最後選出六個地方最符合他想要的海膽，有的是偏向鮮甜、有的則氣味強烈…。
「在研發每一道料理前，我都會先想想食物適合搭配什麼樣的酒。」Richard透露，有時候美酒也能啟發他對料理的靈感，所以無論是波爾多或是勃根地抑或是新世界的葡萄酒…。在Amber將近1500多款的酒，可能都會幻化成Richard每一道讓人驚喜的桌上佳餚。
雖然現在的北歐料理似乎大行其道，Richard並不擔心他師承的法國料理會被取代，因為他認為法國廚藝的複雜度、服務的方式、葡萄酒的原鄉，以及醬汁的調配…等，不是其他地方的料理能夠輕易取代的。
Richard 於家鄉荷蘭開展學徒生涯，師承米其林星級大廚Hans Snijders 及RobertKranenborg，之後他決意進一步提升廚藝，負笈法國跟隨三星級大廚Pierre Gagnaire、Alain Passard 及Guy Savoy 等人鑽研學習。
真正高明的廚師都是藝術家。烹調對他們來說，不是把食材放下鍋中用火煮熟般簡單，同時也是是展現藝術的平台。透過不同的編排，讓節奏有高有低，成就一場精彩的美食演奏。
Richard Ekkebus就是遵循此道的卓越者，在Amber餐廳，有些餐盤還是由他們自己製作，不僅在口感上滿足顧客、在視覺上也經常讓人眼睛一亮。
採用傳統法國烹調技術配合最好的材料及具創意的演繹而著名，並創造出各款富現代口感的新派法國美食。Richard 的招牌菜色包括海膽龍蝦凍配椰菜花奶凍及脆海苔薄片、小龍蝦配香煎猪腩、炭燻及橄欖油浸烹塔斯曼尼亞鮭魚配青瓜卷…等。
不喜歡跟隨「食尚」潮流的Richard 表示，「我選擇最上乘的材料，採用傳統法國烹調技巧，再以現代時尚的手法來演繹，就是屬於我們自己的風格。」
Amber於樓頂掛上4,320 枝金色銅管，堆砌出壯觀的波浪形效果，別具風格。
Amber簡潔明亮的用餐空間，吸引許多商務客層前來用餐。
北海道海膽配龍蝦果凍，花椰菜蓉 魚子醬及海藻薄脆 HKD$488
hokkaido sea urchin：in a lobster jell-O with cauliflower,
caviar & crispy seaweed waffles
這道菜的竅門在於將龍蝦醬汁烹煮萃取用後，再以手工攪拌，放冰塊在下方，是為了讓醬汁能凝固到一定的程度，達到急凍的口感。
放上日本的時令海膽及進口法國的魚子醬，再添上日本的食用金箔，入口即化，鮮美的海膽和略帶鹹味的魚子醬，仿佛在口中跳起了華麗的圓舞曲。
佐以自己製作的海藻脆餅，達成口感平衡的享受。
松露菌、核桃及時令水果沙拉佐以野菇清湯 HKD$388
matsutake’ mushrooms：autumn fruits & fresh ‘wet’ walnut salad, mushroom
tea & mushroom ‘duxelles’ cigar with mushroom caramel
因應秋天的時節，主廚利用當季的蘑菇來入菜，還放入了野草莓，加入些許屬於秋季的核桃
最後再用菌菇做成雪茄捲的巧思，佐以松露清湯，讓整道菜充斥著秋天的野生新鮮的滋味。
澳洲鲍魚 HKD$418
australian abalone：black pepper & vinegar seasoned tomato compote
braised then crisped oxtail & its jus
以海洋的精神發揮無限的創意，選用澳洲新鮮鮑魚再配上黑胡椒、醋漬蕃茄製成醬汁
最後再加入炖煮牛尾及其肉汁，鮑魚Q彈牙美味，再搭牛尾肉與醬汁十分絕配。
炭烤近江和牛背肌 HKD$498
omi wagyu beef：strip loin; char-grilled, onion, malt & malt
vinegar purée brown ale braised short ribs with crispy cereals & celtus
在荷蘭，人們喜愛用啤酒麥芽來入菜，因此主廚配洋蔥、麥芽及麥芽醋泥
再用啤酒燉煮日本三大和牛（近江牛、松阪牛、神户牛）之一同時也是日本皇室的御用近江和牛牛小排，入口即溶，再配脆麥片及萵筍，整體口感平衡。
64% Manjari巧克力球配鹽味焦糖夏威夷果仁及可可雪葩 HKD$160
spheres coated in manjari 64% chocolate with salted & caramelized macadamia nuts & cocoa sorbet
甜點主廚特別使用VALRHONA 64%Manjari孟加里黑巧克力來調配，加上大地慧賜的海鹽來綜合可可不必要的苦味，最後加上自製焦糖與夏威夷果仁，與可可雪葩（Sorbet）一口吃下，幸福甜蜜湧現臉上。
雪葩（Sorbet）的製法是將新鮮水果冷藏至結冰後磨成沙冰。和冰淇淋的不同是成份，不含牛奶，然而傳統西餐中，都會使用此道甜點，來清理口腔餘味之用。
置地文華東方酒店全球最佳50間餐廳餐廳
地址：香港皇后大道中15號
電話：+852 2132 0066
營業時間：早餐 早上 7:00 至 10:30 (每天)
午餐 中午 12:00 至下午 2:30 (星期一至五)
12:00 至 2:00 (星期六及日)
晚餐 晚上 6:30 至 10:30((星期一及日)
網址： http://www.mandarinoriental.com.hk/landmark/fine-dining/amber/
交通：港鐵中環站G出口徒步5分鐘置地廣場
獲選： 2014米其林香港澳門指南＊＊二星（傑出美食，值得繞道前往。）
They are honoured to be awarded 2 Stars in Hong Kong and Macau Michelin Guide
2014
2014全球最佳50間餐廳第24名
2014 World's 50 Best Restaurants NO.24
2014亞洲50家最佳餐廳第四名
2014 Asia's 50 Best Restaurants NO.4
良好印象2014米其林美食組
責任編輯: Michelle
文: Gabbana 、Jacky Yang
影音、攝影: Jacky Yang
※良好印象美食免責聲明※
【本篇文章是由記者前往實地試吃，非商業廣告稿，純新聞發佈，享受美食純粹個人觀感，為表公正不做美食評論與幫餐廳背書，本圖片是良好印象實地採訪拍攝】
採訪協力：置地文華東方酒店
文章採訪: 2014 HONG KONG 香港
提醒您：飲酒請勿過量
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