極致星級藝術饗宴—Pierre Gagnaire X Thomas Chien @ 良好印象傳媒 Favorable Impression Media @FIMMEDIA

米其林三星名廚 Pierre Gagnaire首度來台，在簡天才主廚主掌的Thomas Chien法式餐廳客座5天，堪稱為今年(2014)度訪台最重量級的國際名廚巨星Pierre Gagnaire(皮耶‧加尼葉)，不但為台灣帶來前所未見、如藝術般的饗宴，同時也讓人見識到真正極致的星級料理與他廚藝大師的風範。(內含影音)

為了讓這次米其林三星餐宴完美，Pierre主廚團隊自從9/27就抵達台灣，連續9天，每日都是用完早餐後，八點就進入廚房，開始備料，為午餐五十位佳賓的餐點做準備。由於高度的專注與忙碌，所以大家幾乎都忙到沒時間吃午飯，到了晚宴期間，更是達到壓力與節奏都是最緊繃的狀態。

儘管如此，Pierre團隊工作的氣氛專注、專業、卻融洽，讓總是高壓的廚房裡，時時充滿笑聲，正如皮耶主廚所說，「做菜畢竟不是作戰，高度要求的同時，與團隊保持相處的融洽與和善，對我來說更加重要!」

Pierre還說，「做菜就像面鏡子，反映你自己和做菜的關係，反映你的自我認同。」

極為重視團隊合作的Pierre Gagnaire，團隊多是跟隨其多年的好夥伴，更擁有一位跟隨其31年的Chef Michel Nave MOF，擔任其左右手，一起征戰全球餐飲帝國版圖

這次也破天荒一起前來，另外一同前來的廚藝團隊還包含了跟隨其多年的巴黎一星餐廳Gaya Rive Gauche主廚FONTAINE NICOLAS及甜點女主廚NAGAE KEIKO，陣容空前，帶來了一場超高水準的法國三星饗宴!

Pierre擁有許多封號如:"廚藝界的畢卡索"'、"分子料理創作先驅"等，甚至被認為少數能讓料理被視為藝術的廚師之一，他的菜餚創作有如爵士樂一般，充滿即興的創意趣味。

Pierre主廚熱愛爵士樂、莫札特音樂，也喜愛莫泊桑的短篇小說，巴黎餐廳裡更收藏許多當代藝術作品，也曾以日本作家夏目漱石小說"草枕"為靈感，創造菜餚。他與法國化學家Herve This更曾有長達十年以上的合作，進行廚藝創作。

某晚客座結束後，Thomas Chien還找來法國香頌大師Georges Brassens 的名曲"Les Copains D'Abord 朋友至上"於晚宴謝幕時播放，讓Pierre驚喜不已。

為全然尊重大師創作並忠於原味呈現，Thomas Chien不惜重資，自法國進口較台灣價差達數倍至數十倍的魚類與蔬果類，例如，3公斤要價15000元的法國海鱸魚，台灣品種只要1斤大約300元；1公斤1400元的法國樹番茄，台灣品種樹番茄只要120元；餐會也不乏國人難得一見的法國塞文山脈甜洋蔥、朝鮮薊、甜菜莖、海蘆筍、黑蒜頭等蔬菜。

以下為這次Pierre Gagnaire為台灣帶來的傳奇料理：

前菜頭盤

紅秋菇番紅花晶凍

使用東港黑鮪魚，再搭配甜紅椒紅秋菇魚醬，

製作成晶凍

甘貝二重奏：

綠咖哩干貝丁、酒香干貝軟糕；

奶油苦苣、甜菜嫩莖、白葡萄；

杏仁抹茶醬汁。

Saint-Jacques

一道料理展現兩種干貝美味，並以日風杏仁抹茶醬汁，再次展現大師不凡的創意食材組合:以東南亞奔放濃烈的綠咖哩調味，展現不同於新鮮干貝的鮮甜原味，帶來更加刺激、興奮而異國的風味。另外則以蛋白、雪莉酒、鮮奶油與干貝攪打，製成干貝泥入烤箱烘烤，有若軟糕，質地軟滑濃郁，還帶著陣陣酒香，更凸顯出干貝本味。佐上奶油苦苣、法國進口甜菜嫩莖、白葡萄等三種口感或鮮脆、或細緻清爽、或甜美的時蔬水果，最終佐上濃濃和風的杏仁抹茶醬汁。

秋季逸品

黑喇叭菇鮮小管、咖啡栗子濃湯。

肥鴨肝凍霜、酸柚沙拉。

紫彩竹蚌、蒜香奶油菠菜。

L’automne：Encornets et cornes d’abondance, Crème glacée de foie gras de canard,Marinière de coquillages Violine.

主廚將法國常見的秋季食材~黑喇吧菇、栗子濃湯、生蠔，甚至東南亞的秋季水果-酸柚，全都融匯於此道料理中，用食材、顏色，串聯成一幅主廚心中對於秋季印象的聯想畫。

此道分作三盤呈現 :

黑喇吧菇鮮小管，佐上咖啡栗子濃湯。

肥鴨肝凍霜佐泰國酸柚，酸柚的酸甜正好能取代傳統法國的莓果角色，為鴨肝肥美軟腴滋味去膩。

指定罕見的樹茄、醋栗、紅包心菜等紫色蔬菜熬煮成秋色紫醬汁，作為竹蚌、溫生蠔醬汁。

主餐

龍蝦三重奏：

龍蝦細條佐芒果百香果粒、白花椰蝦肉細粒佐珊瑚蝦膏醬、古法龍蝦濃湯麵疙瘩

Fines aiguillettes de homard à la nacre, brunoise de mangue

aux fruits de la passion ; mousseline d’huile d’olive Picual.

主廚運用了龍蝦所有的部位運用，從蝦尾、蝦鉗、到蝦頭、蝦膏、蝦殼全都做了不同的運用，可以說是法式版的”一蝦多吃”。

搭配主廚指定西班牙Picual皮夸爾橄欖油濃縮醬汁，這種特別品種的橄欖帶有些微苦味，再添加花蜜、檸檬，百香果能與海鮮的甜味組成一種微妙的平衡。

以蝦鉗肉丁，搭配濃稠香美的龍蝦膏醬，最後撒上香氣濃郁的龍蝦油。

以大量龍蝦頭(約三百個)、白酒、蔬菜香料，長時間濃縮熬煮的古法龍蝦濃湯，搭配帕瑪森麵疙瘩。

主餐

砂勞越黑椒奶油烤牛菲力、燉煮大根、酸甜菜根。

黑醬嫩牛肩、炙燒酪梨、孜然紅蘿蔔。

Cœur de filet de bœuf grillé / Paleron Noir

軟嫩的牛菲力烤後，以低溫烹調的方式，用胡椒奶油泡方式，增添香氣與滑順口感。

筋較多的牛肩，則以傳統的燉牛肉方式，以紅酒、大量蔬菜燉煮入味但特別冷藏後分切

淋上用牛肩高湯加上碳粉做的牛湯凍刷色，創造出外型宛若巧克力的驚豔感。特別的是以冷吃法，也是跟傳統不同之處。

調味雪芭

卡蒙貝爾乳酪霜、農莊蘋果氣泡酒熬汁、黃瓜凍、青蘋果冰沙。

紅椒無花果醬、焙烤榛果。

Chantilly de camembert, suc de cidre fermier ;

eau de concombre et granité de pomme verte.

Pâte de figue au piment d’Espelette, noisettes torréfiées.

將原有法式料理的乳酪堅果盤、冰沙，利用分子料理原理，將各食材質地做了有趣的變化，採用諾曼地盛產的卡蒙貝爾乳酪、蘋果氣泡酒、青蘋果為主食材。將黃瓜作成凍，放置於馬丁尼杯中，再打入以氮氣瓶製成的卡蒙貝爾乳酪霜(如打發奶油)，淋上農莊蘋果氣泡酒汁，最後放上青蘋果冰沙，口感冰涼清爽，酸甜中帶著輕盈的奶香。另外，再以湯匙呈裝紅椒無花果醬汁、焙烤榛果，搭配食用。

三款甜點