近期台灣飯店主廚客座，吹起一股義大利米其林風潮，而這位出身於義大利的Ancona(安科納)的主廚Stefano Baiocco，不僅長相帥氣，廚藝更是了得，年紀輕輕就拿到了米其林二星肯定，特別是在白松露的料理上。
41歲的Stefano Baiocco服務於北義湖畔的頂級別墅飯店Grand Hotel a Villa Feltrinelli酒店，擔任行政總主廚，2007年就幫飯店餐廳擒下米其林一星，更在2013年一舉拿下米其林二星的榮譽。
深受米其林評審青睞的背後，是這位主廚不懈的努力與學習態度，他曾為了跟世界頂級廚師交流，待過法國、英國、西班牙、義大利等多間頂級米其林餐廳並掌廚。
其中最出名西班牙分子料理教父Ferran Adrià(阿德里亞)，Baiocco曾在他的米其林三星餐廳「El Bulli」學習分子料理的技術，更在法國廚神Alain Ducasse所開設的餐廳工作，在Ducasse身上，他學習如何組織整個廚房團隊與紀律能力，也讓他明白，尊重他人與尊重料理同等重要。
對於Chef Baiocco來說這樣仍是不夠的，Baiocco說道：「我在米其林餐廳工作時，看到亞洲人工作認真態度，深感佩服，甚至跟一些日本來的廚師討論亞洲餐飲與歐洲有何不同，對他們深感佩服。」所以Baiocco決定到亞洲一窺烹調的秘密。
Baiocco亞洲行第一站，來到了東京「龍吟」，與主廚山本征治學習日本料理與新派料理，而第二站CHEF選擇來到日本最富有古味的京都，與「菊乃井」的主廚村田吉宏學習最傳統的「懷石料理」，讓往後Baiocco加入了許多日本料理原素在自己的烹調哲學中。
不只如此Baiocco還跟隨過法國新派大師Pierre Gagnaire，學習擺盤與烹調技巧
近期歐美吹起一股自然餐飲的風潮，Baiocco更在Grand Hotel a Villa Feltrinelli飯店內，種了超過一百二十種以上的調味用香草及花卉，他認為香草和鮮花可以替每道菜增添許多趣味，不只讓口感層次豐富，更帶給饕客帶來視覺上的享受；他還將在國外學藝技術菜餚命名為「旅行的記憶」。
這位跟隨過許多大師，集技術於一身的Baiocco，讓我們來探索他烹調料理的奧秘。
加拿大生蠔佐布拉塔及辣味果凍
Baiocco曾在日本跟兩位米其林大師學藝，所以這道菜色融入了西式與日式的概念，先將日式高湯、醬油、白蘿蔔、酒、柚子、辣椒濃縮成製成高湯凍，再選用加拿大進口的生蠔，搭配有「牛奶之花」之稱的布拉塔起司(burrata)，最後在上方放上高湯凍，一口吃下後，多層次的口感，融合慢慢呈現，既日式又像西式，讓人驚奇無限。
波士頓龍蝦襯時蔬及水芹
原本主廚在餐廳內，種植多種草本植物與蔬菜，烹調前現採現用，來到台灣只能用在地食材，先將龍蝦蒸過煎後，再放入了水芹類植物與時蔬。
最特別主廚特別撒上義大利所喜愛使用番茄，Baiocco顛覆傳統，利用他在Adria所學分子技術，先將番茄萃取成湯汁，再將其乾燥，最後再以極為複雜科學技術製作成乾燥番茄粒子，最後撒在整盤佳餚上增添風味。
松露羊奶起士麵疙瘩襯牛蕈菇及義式香芹醬
以秋季白松露主題，主廚選用(Ricotta) 瑞可達起司；與新鮮帕瑪森起司混搭製成義式麵疙瘩(Gnocchi)。
再將牛蕈菇用義大利橄欖油與迷迭香炒過，淋上香芹醬汁與小牛肉汁，再刨上白松露，麵疙瘩口感富有嚼勁，與白松露香氣風味更加湧現。
底溫燉煮澳洲紐約客牛排襯白松露
很多老饕都說過，一個好的廚師看他料理牛排的方式，使用低溫不超過65度慢煮法(Cuisine sous vide)，將油花分佈均勻澳洲紐約客穀飼牛，製作成外酥內嫩，鮮嫩多汁。
再加上主廚特調以薑、蔥、辣椒、蒜頭…..等香料義式辣醬(Calabrese)，最後奢侈的刨上了約2~3克白松露，來增添香氣，打造出奢華的饗宴。
義式水果蔬菜湯
主廚製作此道料理，是為了清除剛剛幾道菜色口中的強烈味道，來為下一道的甜點來準備。
一般的「義式蔬菜湯」多為主餐前湯品製作成鹹湯，主廚特別把順序調換成為一道甜湯；將紅莓、藍莓、小茴香等多種植物，加上十多種不同草本植物，然後紫高麗菜所萃取湯汁，而呈現紫色湯水，而Baiocco特別用了檸檬汁化學反應，來呈現粉紅顏色湯汁增添美感
甜甜酸酸的感覺，不知不覺盤已見底。
「秋」
配合四季情調，主廚將70%巧克力，加上了巧克力脆片製成粉狀，搭配白松露製成雪糕，最後在上方刨上一片白松露裝飾。
打開後讓人驚奇無限，有巧克力甘甜苦味，和濃濃的松露雪糕，讓人一口接著一口。
主廚特別從義大利Grand Hotel a Villa Feltrinelli帶來，使用三種巧克力調配，加上榛果、核桃等，製作成「巧克力臘腸」，讓這場宴會畫上完美句點。
米其林二星主廚Stefano Baiocco首度來台客座
2014年10月30日至11月1日(週四至週六)
6:30pm美酒巡禮及酒餚晚宴，七道式精緻晚餐搭配葡萄酒
每人NT$7,800+10%
2014年10月31日、11月1日(週五及週六)
11am米其林廚藝教室，Stefano名廚在馬可波羅酒廊(38F)示範二道白松露料理，學員課後享用五道精緻午餐，每人NT$3 ,200+10%
名額有限，訂位專線: (02) 2376-3156香格里拉台北遠東國際飯店馬可波羅義大利餐廳
Grand Hotel a Villa Feltrinelli
地址：Via Rimembranza, 38/40, 25084 Gargnano BS, Italy
電話：+ 39 0365 798000
http://www.villafeltrinelli.com/
獲選：
2013~2014義大利米其林指南＊＊二星
(They are honoured to be awarded 2 Stars in Italy Michelin Guide 2013~2014)
良好印象2014(TAIWAN)美食組
責任編輯: Michelle
文: Jacky Yang、
Gabbana Lin
影音、攝影: Jacky Yang
※良好印象美食免責聲明※
【本篇文章是由記者前往實地試吃，非商業廣告稿，純新聞發佈，享受美食純粹個人觀感，為表公正不做美食評論與幫餐廳背書，本圖片由記者實際拍攝】
採訪協力：香格里拉台北遠東國際飯店Shangri-La's Far Eastern Plaza Hotel Taipei
文章採訪: 2014 Taipei 台北
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