義大利的廚師性格大多浪漫，富有藝術感，而去年(2013)來到台北客座米其林三星的MASSIMO BOTTURA，在料理創作上的靈感爵士樂曲，而今年(2014)來自北義的倫巴底區的一星主廚Stefano Cerveni，將電影與古典音樂融入料理中，讓我們帶領大家來聆聽食物的聲音。
Chef Stefano Cerveni(史堤凡諾‧詩文尼)來自倫巴底區Franciacorta這區,以極富盛名的頂級氣泡酒產區.Chef從小生長在廚藝世家，三代都是開餐廳的廚師,在耳濡目染下,對料理充滿著異於常人的熱情。
Cerveni除了有創作的二十道食譜及酒的配搭外，主廚運用其在音樂上的造詣，挑選了與這二十道料理配搭的音樂曲目。
Cerveni所經營的餐廳Due Colombeh從開始獲得米其林一星的榮耀直到現在，其被譽為北義Franciacorta區域，料理史上最權威的詮釋者。主廚擅長突顯食材的特色，並運用精湛技法，將簡單的食材變成精緻又富含文化美感的頂級料理。
Chef說道「料理對我來說就是”傾聽”各種食材，以創作出簡單、美味且有益身體的食物為目標，用技藝及熱情傳達出對食材的敬意。
食材原料一定要用當季最佳的食材，我的工作就是用靈感及創意發想，把這些東西，搭配在一起，做出讓客人驚豔的料理。我也堅信，廚藝創作除了要創新之外，也必須是受到大眾喜歡且能理解的作品。」
而去年(2013)Cerveni更參加義大利廚藝比賽IMAF Chef’s Cup比賽,利用一部電影來創作出「鴨肝松露油炸麵包湯佐鵪鶉脆片」這道料理贏得了首獎.
Cerveni最特別會在餐會中亦現場彈奏一小段拿手的鋼琴曲目，流暢的琴音配上美食及美酒，讓在場賓客沉醉在極致饗宴中。
Chef Stefano Cerveni(史堤凡諾‧詩文尼)經典菜色
前菜
鮪魚塔塔佐酸奶青豆湯
Green Peas Soup, Acid Cream, Tuna Tartar
將新鮮的鮪魚切丁後拌入橄欖油與些許的醬油增添其柔和的鹹味，再以鮮奶油與檸檬汁調製而成的酸奶油，佐青豆湯，滑順的口感帶有青豆本身的清甜口感。
香煎鮮蝦附地中海式北非小米
Mazzancolle Saute, Mediterranean Cous Cous
De Stefani Prosecco
主廚以義大利北非小米所創作出的特色佳餚。再以傳統的烹調手法是以蒸或煮的方式，將明蝦煎至外酥內嫩後，點綴上明蝦醬汁、羅勒油、酸豆粉、番茄汁與烘乾黑橄欖，為Ｑ彈的北非小米注入多變香氣。
鴨肝布蕾襯香草沙拉
Sprout and Flowers Salad
with Traditional Balsamic Vinegar on a Duck Foie Gras Creme Brulee
De Stefani- Venis Sauvignon Blanc 2013
以海鹽、白蘭地與胡椒醃漬鴨肝，入鍋煎2~3分鐘上色並帶出香氣
將鴨肝打成泥與吉利丁、鮮奶油拌勻後，撒上焦糖粉上色，讓鴨肝綿密的口感中帶有微微的甜脆，佐上香草沙拉與義大利陳年酒醋，讓整道料理風韻十足。
綠蘆筍義大利餃、酥脆帕瑪森乳酪
Liquid Asparagus Ravioli, Parmesan Cheese Leaves, Aromatic Herbs
義大利家常料理注入新意，將蘆筍燙熟打成泥後，加入甘蔥、吉利丁與鮮奶油，放入冰箱冷卻成為乳凍，再包覆進主廚以杜蘭小麥粉、蛋、橄欖油等手工桿製而成的義大利麵皮
出餐時再淋上百里香、蝦夷蔥與巴西利製作而成的香料油與薄脆的帕瑪森起司，展現出獨樹一格的義大利餃滋味。
黑松露奶油南瓜燉飯
Creamy Pumpkin Risotto, Crispy Shallots, Black Truffle
是招牌菜色之一，其將義大利米以白酒分次慢煮，起鍋前加入以奶油、洋蔥等炒至濃稠度適中的南瓜泥
而主廚此次不同於以往，特地將黑松露以不同的方式呈現，出餐時以桌邊服務方式，為顧客現場刨製10公克的松露至燉飯中
增添對此道料理視覺與味覺的美味體驗。
主廚特製傳統牛肉附玉米籽
Traditional Flat Iron Beef with Polenta
Altesino- Brunello di Montalcino DOCG 2008
主廚選用牛肉板腱的部位，以鯷魚、蒜頭炒香後將板腱香煎至上色，再加入高湯燉煮三小時，讓帶有筋的牛肉Ｑ軟且肉香十足，搭配以高湯熬煮的玉米籽和牛肉精華醬汁，創作出獨特的醇厚風味。
洋槐蜂蜜帕菲搭焦糖榛果
Acacia - Honey Parfait, Caramelized Hazelnuts, Extra-Virgin Olive Oil
主廚將蛋黃、洋槐蜂蜜、香草莢混合均勻，鮮奶油打至溼性發泡、蛋白與糖打發後，將其混合在一起放入冷凍5~6小時成型，佐上甜脆的糖衣榛果，出餐時撒上特級初榨橄欖油，清新甜蜜的香氣中，帶有榛果的口感與初榨橄欖油特有的辣朝鮮薊味道，增添此道甜點的層次感。
小點義式與法式混搭馬卡龍(核桃酥)
2014年10月29日至11月1日
午間套餐NT$4,580+10% S.C(含兩杯佐餐酒)
晚間套餐NT$ 6,880+10% S.C(含五杯佐餐酒)
訂位洽詢專線：02-2597-1234亞都麗緻大飯店轉巴黎廳 1930
Due Colombe
地址：Via Foresti, 13 | Borgonato, 25040 Corte Franca, Italy
電話：+39 030 9828227
獲選：
1998~2014義大利米其林指南＊一星
(They are honoured to be awarded 1 Stars in Italy Michelin Guide 1998~2014)
良好印象2014(TAIWAN)美食組
責任編輯: Michelle
文: Jacky Yang、
Gabbana Lin
影音、攝影: Jacky Yang
※良好印象美食免責聲明※
【本篇文章是由記者前往實地試吃，非商業廣告稿，純新聞發佈，享受美食純粹個人觀感，為表公正不做美食評論與幫餐廳背書，本圖片由記者實際拍攝】
採訪協力：亞都麗緻大飯店
根據台灣傳播法令酒類警語
提醒您:飲酒勿過量
文章採訪: 2014 Taipei 台北
留言列表
{{ article.title }}
