日月潭最頂級的日月行館~「帝王蟹」料理職人行政主廚－陳珀生
冬天即將到來，許多人選擇鍋物，在中部有個專門料理海鮮的料理職人，人稱「海產廚神」的陳珀生主廚，餐飲界擁有完整資歷大台中地區五星級飯店，目前為「日月行館」行政總主廚，16歲入行從基本廚師做起，至今32年餘，由內場做到外場管理，已經三十多年對於海味料理瞭若指掌，對於帝王蟹烹調技法更加純練，主廚說：「帝王蟹目前發現有114種，每一種的料理方式皆為不同，調配的高湯也會影響肉質的鮮美。」
對於帝王蟹料理，有一套的烹調方式，現選從日本北海道旭川縣空運來的帝王蟹，由主廚親自挑選的每一隻，每隻重達一公斤，好的蟹角，會呈現暗紅色的觸腳。
空運到後，還要急速解凍之後再處理，每隻帝王蟹的軟硬度都要控制剛剛好，太軟的蟹肉遇熱後，肉質會變的乾硬沒有彈性。
料理帝王蟹最重要的是高湯，加入日本昆布、牛蒡、青森蘋果和干貝等海鮮，溫度在42.8度~45.1度之間，慢慢熬約六小時，每天只使用一鍋高湯，隔日不再使用，確保高湯的鮮度。
陳珀生主廚說：「帝王蟹有湯，有蟹，當然還要有配料，才能夠把這鍋養生帝王鍋，發揮的淋漓盡致。」
採中國式九宮格式的配菜方法，相傳清代的乾隆皇帝，冬季食用火鍋時，「御膳房」所使用擺盤就是九宮格，象徵九五至尊，主要配料台灣產東北角的草蝦、珊瑚菇、加拿大產鮮干貝等九種素材。
選用台灣有機現採直送的新鮮蔬菜，可去除不必要蟹腥味，讓湯汁變的更甘甜濃稠。
主廚為我們試範正統帝王蟹吃法，先吃蟹肉，喝個小酒(清酒)，最後再用剩下鮮味湯汁涮肉片。
現將蟹殼加入昆布高湯中，可讓蟹中的鮮美鎖住在湯汁中。
接下來剪下蟹腳，去半蟹殼放入鍋中。
放入鍋中時，勿開大火應由小火，滾燙約一~二分鐘左右。
美味肥美的帝王蟹，搭配清澈金色高湯，流露出自然的甘甜，充滿豐富的海洋風味。
蟹肉彈牙，跟一般低價澳洲產混日本產的帝王蟹完全不同，北海道產蟹較大隻且有力。
行政主廚陳珀生率領日月行館的團隊，每次烹調主菜前都會研究如何讓菜色更入味。
日月潭日月行館 萬象料理KITCHEN 139
地址: 南投縣魚池鄉水社村中興路139號
訂位電話: 049-285-5555
價格:單點頂級帝王蟹日式鍋物每人NT.2,500元
搭配日月客房平日NT.16,000每人只要NT.250元
日月客房假日NT.18,000每人只要NT.250元
需收10%服務費
責任編輯:我愛龍馬
文: Long
圖: Long
採訪協力：日月潭日月行館
【本篇非商業廣告稿，純新聞採訪，本圖片是良好印象實際採訪拍攝，非主辦單位提供】
文章採訪:2012 Nantou 南投
留言列表
{{ article.title }}
