在地全球化的實現－台北「MUME」Restaurant in Taipei @ 良好印象傳媒 Favorable Impression Media @FIMMEDIA

MUME在台北開店即將滿一周年了!他們沒有華麗的裝潢、高級的餐具，有的只是堅強的廚師團隊與紮實的料理技術，穩健成長的顧客群，證實了MUME團隊不是花拳繡腿，顧客其實都是精明的，真材實料終能擄獲人心！(內含HD影音介紹)

「我從來沒有想過現在要拿獎，我認為我們還有成長的空間！」創辦人兼廚師Richie出乎意料的給了我這個答案。

他們是一個結合了Noma(曾連續多年獲得世界最佳餐廳殊榮的丹麥餐廳)、Per se(美國紐約米其林三星餐廳)以及Quey(被譽為澳洲雪梨最佳的海港餐廳)的廚師團隊所組成了餐廳，理所當然應該有拿獎的雄心壯志，Richie的直言、更證明了這間餐廳是來真的。

「我在香港籌備過餐廳Nur(2015年拿下米其林一星)，算是成功的，不過香港資源有限，好多食材得從外地入口，最後決定來到台灣，因為這裡本地食材豐富而多元。」 Richie在Noma實習時便立下志向、希望開一家幾乎採用在地食材的餐廳。

或多或少受到新北歐料理的影響吧！Richie曾在 Noma學藝，後來因為總廚Rene Redzepi希望他轉任甜點廚師，當時已經超過30歲的Richie不想只侷限在甜點的範疇，所以他後來轉到丹麥食物實驗室 Nordic Food Lab裡工作，負責研究各種食材。

「那時候我遇到的研究主題正好是昆蟲，人們會以為Noma”吃螞蟻”這件事是趣味，但其實更深層的思考是來自糧食供應短缺的問題，也因為這樣，讓我對食材的運用有更多的想法與興趣。」Richie認真地說。

身為印尼華僑、從小在加拿大長大，巡迴北歐、雪梨及香港的餐飲工作，不但擴展了Richie的世界視野，同時更堅定了他對餐飲業的熱情，於是找來了志同道合的夥伴-Long、Kai和王一山等人，在台北籌組了MUME這間餐廳，堅持90﹪食材都來自台灣本地，加上團隊們真正國際化的經歷，成就出MUME這樣一間特殊的餐廳，不但在台北爆紅、在國際間也具知名度，是繼RAW餐廳後，台灣另一間真正做到”在地國際化”的餐廳。

「你看到對面了嗎?我們已經把它租下來，明年開始要做為Test kitchen(實驗廚房)!」Richie指著對面的房子給我們看，我以為是要做為私廚之用，沒想到卻是純粹的實驗廚房，單純給團隊作為研發食材之用！「像是檳榔花，就是我認為台灣很特別的食材，我們可以怎麼烹調它呢?怎麼樣的味道是最好的呢?我認為現有的廚房太小，我們需要更大的地方來做實驗。」

他試過將其發酵、醃漬，都失去了味道。最後以煙燻和烤的方式，既能保留檳榔花的美態，又可作為沙拉和調味，這是Richie為什麼需要實驗廚房的主因。

Richie說為了創業需要精算成本，但是卻弄了一個不對外營業的廚房，不但坪效甚低，相信也不是一般精於算計的人敢嘗試的，光是這一個舉動，MUME就值得被鼓掌拍手。

MUME門面只有一幅印有餐廳名字的水泥牆壁，十分低調。裡頭有一個小吧檯，30人的座位、加一個地下室包廂，整體光線微弱，擺設簡潔，只有點點工業風的裝飾，在裝潢上，頗有國外Bistronomy小酒館的味道。

不過昏暗的環境反而令人更專注於桌上的食物， Richie與廚房團隊的菜式色彩豐富、擺盤講究美學，簡樸的食器反而盡顯食材美態。

餐廳卻反而沒有套餐，每道菜都是單點的。一方面Richie了解台灣人用餐的習性；另一方面他也強調，MUME真的不是Fine dining餐廳，充其量只能算是casual Fine dining，基於這樣的堅持，他保留了一半的座位給隨機來用餐的客人，「MUME沒有要給人高不可攀的形象，是你想到就可以來的地方。」