政商名流的御用新加坡主廚－曾鏡雄 Peter Tsang @ 良好印象傳媒 Favorable Impression Media @FIMMEDIA

政商名流的御用新加坡主廚－曾鏡雄 Peter Tsang

說起來自新加坡大名鼎鼎的「御廚」曾鏡雄，不但擁有40年的廚藝真功夫和周遊列國的豐富閱歷，其料理美食，更是融合了中式料理的烹調精細、日式料理的調味精髓和法式料理的精緻盤飾，深深俘虜著饕客刁鑽的味蕾。

曾師傅的料理出神入化、讓許多國家元首的晚宴都指定由他來擔綱，其中一場是1986年蔣經國兒子蔣孝武與蔡惠媚在新加坡的婚禮，「當時蔣孝武非常低調、只有席開六桌，主要宴請各國駐新加坡使節，當時我被指定幫他張羅婚禮晚宴，可惜的是蔣經國本人未能出席。」曾師傅接著說蔡惠媚的英語十分流利、有著典型外交官夫人的風範。除了參與蔣家的婚禮外，曾師傅還為新加坡的國父李光耀辦過80大壽宴，1997年更被當時香港特首董建華指定承辦就職晚宴。

「廚師是一項神聖的工作，看到顧客食用料理後、臉上散發出來的微笑，就會讓我很開心，這是用多少錢都買不到的。」對於目前的中餐的生態，曾師傅也作了一些詮釋。

中餐跟西餐不同是，中餐大多火候與清燉快炒為主，可以讓食物在任何季節、做出不同的變化。舉燕窩來說，夏天涼就放花旗蔘、冬天要補一點就加入高麗蔘，這也是西餐沒辦法做到的，因為西式比較重視口感上突破、而中餐則更重於養生。

至於中式餐廳的水準為什麼一直參差不齊？他認為是因為華人社會對於廚師行業還不夠尊重，同時很多主廚紅了就容易驕傲，「最近有人問我到為什麼三年前去的餐廳和現在差那麼多？這是因為主廚紅了有錢就不進廚房了、每天喝著紅酒跟客人聊天；反觀大多數西餐主廚不管有沒有名，都會待在廚房，儘管非主廚親自烹調，但每樣菜都經過主廚親自認定後、才放心送到客人的餐桌前。」曾鏡雄認為要維持餐廳的水準，中餐主廚一定要能切實做到把關才行。

曾鏡雄師傅1955年出生於香港，並在當地入行，自1970年起陸續在多家酒樓任職。1981年初到新加坡，5年後在此定居。曾擔任本地香格里拉大酒店香宮中餐廳的行政總廚。2004年初赴日本東京擔任帝國飯店北京中華料理餐館總料理司一職。今年已五十歲的他保養得宜，本人看起來頗有香港藝人郭晉安的英姿。

此次應台北的大倉久和飯店桃花林中餐廳邀請，曾鏡雄師傅特別來台獻藝。以下介紹燕窩鮑參海味套餐簡介：

香煎沙井金蠔小食

蔥燒原條刺海參

頂級的遼參有11公分長，表面尖刺完整明顯，吃起來Q彈有口感，經典的作法再搭配頂級的選材。

花膠榆耳螺頭燉珍珠雞

慢火熬製8小時老母雞高湯，再加入花膠(魚肚)等食材，極盡海味精華。因長時間的火侯燉製，才能呈現出味道滋補而不燥之珍貴佳品。

芙蓉蚧肉魚子醬

和班球濃湯泡飯

精選虎蝦，再加上香菇和黃金米飯，最後主廚淋上熬製的高湯，滋味鮮美濃郁。

龍標冰糖金絲燕窩

有彈性有嚼頭的燕窩，細膩爽滑，和一般屋燕比起來更有燕窩特有的蛋清香味。

關於金絲燕窩(此圖為金絲散燕)

洞燕也稱岩燕、是由金絲燕築巢, 它是最原始的野生燕窩, 多產於沿海峭壁岩洞中, 野生金絲褐雨燕用純唾液築成的巢窩、稱為「天然洞燕窩」。由於野生金絲褐雨燕所捕吃的、都是來自山林不受污染的昆蟲魚蝦，且築窩在原始洞穴裡，因此會吸收很多豐富的礦物質與大自然日月精華，所以洞燕所含的蛋白質、礦物質等營養成分特別豐富，遠遠超過屋燕。