帶動「新巴斯克料理」Azurmendi的西班牙米其林三星名廚—Eneko Atxa @ 良好印象傳媒 Favorable Impression Media @FIMMEDIA

Eneko Atxa是西班牙米其林三星餐廳中、最年輕的主廚，十年內他的餐廳Azurmendi由米其林一星升為三星；Azurmendi也是全世界最環保的餐廳之一，百分之四十的電力來自太陽能和地熱、非食用水都靠循環雨水再利用；他更是西班牙"新巴斯克料理"的催生者之一。

15歲時Eneko Atxa就立定志向要成為一名廚師，進入了餐飲學校就讀。他的廚藝之路開始於知名的米其林主廚Martín Berasategui，這位擁有米其林七顆星星的廚師，被評為世界上最好的廚師之一；

後來Eneko又在西班牙畢爾包的Etxebarri及andra mari兩家餐廳任職，他的天賦和努力，一脈相承造就出他對家鄉菜式的情感，「我的家庭，故鄉的風景以及我的學藝經歷，這些都對我的烹飪風格產生了深厚的影響。

我很幸運能夠住在巴斯克地區，那裡依山傍海，而且從來不缺生產者。」Eneko認為，他們擁有有趣的傳統食譜，同時他也熱愛創新。

2005年Eneko Atxa開始了他的餐廳Azurmendi，隨即囊括了歐洲各類獎項，包括”最佳廚師”、”最漂亮的菜式”…等。2010年，在他的餐廳獲得米其林二星後，他開始跟當地的大學合作，研究食物和五感的關係，譬如他利用"超聲波的技術"來改變食物原本的質地，有點像是”打食物擦邊球”的意味。

舉例而言「松露蛋」這道料理，烹煮是從內到外，先將蛋黃去除、並將放入松露醬的試管注入，讓原本平凡無奇的蛋黃、添加了松露豐盈的滋味。

2012年Azurmendi更成為巴斯克地區首間獲得米其林三星餐廳殊榮，從此讓「巴斯克料理」一舉成名。Eneko沒有志得意滿，反而和西班牙名廚Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz共同致力於「新巴斯克料理」的研究，在大家齊心之下，讓該區成為世界上米其林星星最密集的集中地。

Azurmendi坐落在山腰上，他們不但自己釀酒種植葡萄，同時在餐廳的樓上，還有溫室和菜園，植物都是由餐廳人員親自種植，提供百分之十的食材。饕客一抵達餐廳，就會有廚師帶他們進入樓上的菜園，他們可以從菜園中間穿過，找些新鮮的蔬菜水果立即食用，同時還有花園蔬果製成的小食，讓你了解巴斯克不同季節的食材。

顧客可以親眼看到、並瞭解餐廳用可持續方式烹製菜餚的目的。接著，他們會被帶回樓下，進入一條室內花園走廊，走廊上種了許多植物，他們可以在那裡體驗一場精緻但隨性有趣的野餐。在到餐廳落座前，他們還會被領著去廚房逛一圈。

餐廳建築非常現代，經營理念非常具有永續性。除了使用地熱技術、並收集雨水外，人們甚至可以開電動汽車到餐廳，他們提供了充電設備。餐廳除了非常現代化外，同時又能與周圍環境良好地融為一體。

在世界馳名的前衛的”西班牙巴斯克”料理是由主廚Eneko Atxa所創造，餐廳的客人可以從雞尾酒藝術酒廊開始，享受第一道美食，

盛放在“野餐竹籃”中的北海道海膽蛋奶糊和坎塔布連鳳尾魚，這款雞尾酒口感極富層次，是用松露油、胡椒、新鮮蘋果汁和蛋白液調製而成。接著，客人可以移步室外花園在那裡慢慢享受美食：

English content taken by The World’s 50 best restaurants(2016Azurmendi The World’s 50 best restaurants No.19)

It’s impossible to discuss Azurmendi without mentioning the ultrasound. Employed to alter the texture of food, this is just one of the cutting-edge techniques that chef Eneko Atxa has pioneered since his first restaurant opened in 2005. And it’s far more than a mere headline grabber.

Indeed, the Basque native’s philosophy has always been about pushing boundaries. Truffled egg, for example, is ‘cooked inside out’, part of the yolk removed and replaced with truffle consommé. Other standouts on a tasting menu that typically runs to some 12 dishes include noodles made from finely cut squid sitting in an intense onion reduction and garnished with flying fish roe and a squid ink choux pastry.

Perched on a hillside 9km from Bilbao, the steel-and-glass structure of Azurmendi is itself a model in forward-thinking sustainability where the eco-friendly function – it recycles its own waste, harvests rainfall, and heats and cools itself using geothermal energy – complements the obvious form factor.