復刻記憶中粵菜的美好滋味－寒舍艾美酒店中餐行政主廚許文光 @ 良好印象傳媒 Favorable Impression Media @FIMMEDIA

走進以紅黑色調交織出的粵菜餐廳「寒舍食譜」，主人利用骨董及當代藝術家的作品、打造出一個低調奢華的用餐空間，再加上出身廚藝世家的主廚許文光，取材自家傳粵菜菜譜，將多道近乎失傳的經典美饌重新演繹上桌，在賓主盡歡的餐桌上，彷若時光倒流，重新品味老粵菜的風華。(內有影音介紹)

許文光是廣東汕頭人，從小住在以大牌檔和雞粥聞名的香港沙田，其父親亦為廚藝精灒的老師傅，1965-1980年間於沙田開立在當年叱吒一時的「瑞榮酒家」及「瑞華酒店」，當時年僅十餘歲的許主廚從學徒作起，跟隨父親學習正宗廣東菜式。

當時的餐廳分為二派，一派為以港式點心與家常菜為主的茶樓，其父親則著重於精緻的山產野味，在物資不豐的年代，所需之料理手法更加繁複且細膩，無論火候、油溫、刀法，在在考驗師傅的功力，許主廚亦從中培養紮實而深厚的烹飪底蘊。

在香港，許文光曾待過利苑、肥牛火窩，29歲來台後又曾在香江樓餐廳、香港皇家酒樓與泰皇魚翅餐廳歷練。2000年許師傅進入當年饕客雲集的寒舍食譜餐廳，之後到台北喜來登大飯店辰園餐廳行政副主廚，因為精湛廚藝，被延攬擔任台北寒舍艾美酒店中餐行政主廚，不僅如此還背負著酒店餐廳內中菜之菜色研發與管理。

在許文光眼中，老闆蔡辰洋是「真正的美食家」，蔡辰洋在哪裡吃了什麼好料理，都會回來告訴許文光，希望他也去吃吃看，「我在老闆身上學到，透過”多吃”來提升自己的廚藝、尋找真正好的味道！」

寒舍食譜主用餐區的牆面有一鉅幅畫「人造仙境一號」，遠看是山水畫，拉近距離才知道，其實是藝術家楊泳梁藉由一片片由現代鋼筋水泥建築交織而成的都會叢林，是一幅寓意深遠的作品。

許文光也是鍾情於藝術的人，他把視覺上的才華應用在盤飾上，例如在盛盤的空白處，用醬汁繪出一條龍、一尾鯉、或幾支竹，來達到色香味俱全的效果，他說，「一盤菜端上來、要像畫一般賞心悅目才行。」

隨著當今講求快速創新的飲食潮流，粵菜逐漸以各式面貌呈現，工序繁複、耗時且難度高的傳統功夫菜、卻逐步被先進的手法簡化，許文光主廚一直難忘廣東料理精神與味覺記憶，特別翻閱其父親保留下來的古老菜譜，復刻並重新賦予風華，帶領賓客一同回味五十年代粵菜的美好滋味，回歸廣東料理的悠遠深刻的本質。

對於今日食材取得的問題，許師傅表示，「就拿肉類來說，以前的豬吃的比較有營養、現在的豬吃的很多是化學製作成的飼料，消費者吃下去安全就有疑慮，所以即使豬肉賣價貴沒關係，最重要讓消費者吃的安心。像這次懷舊粵菜菜單中，『舌戰羣儒』這道菜，我就把甲魚價格算錯了，更便宜讓消費者吃到這料理，但我覺得很開心！」

許主廚推薦的老粵菜

現今老粵菜是越來越少了，包括廣東地區和美食天堂香港、要吃到老粵菜還要碰運氣，原因在於一是食材取得不易，由於環境的破壞、讓好食材不斷的流失，天然野生的更是少見，特別是正統老粵菜需要保育類動物來入菜；其次是費工。如今速食時代，要製作一道老粵菜需要的工時與處理食材的時間相對多，最重要是能夠燒的一手老粵菜的師傅已經不多，能夠堅持的更是少之又少。

像許師傅這樣的把以往的老粵菜、利用現有的食材重新詮釋得淋漓盡致的中生代主廚更是稀少！用文字與圖片緩緩道出一道道美味的私房佳餚，中餐的菜名若是取得詩情畫義、只需短短幾個字就行，但仍需要拆文解字來解釋，這也是中菜精深與情趣的所在。

天龍獻瑞 NT1,500

Lobster Satay with Asparagus, Chinese Kale and Pork

「天」字來自於來「天梯」，即為豬上顎之軟骨，口感爽脆彈Q；「龍」則是龍蝦肉，主廚將豬軟骨汆燙後再加入薑、蔥等蒸軟一小時，最後加入龍蝦肉和蘆筍快炒，而一般做這道料理許多師傅會選擇傳統蝦肉，但許師傅則選擇使用彈牙酥脆的龍蝦肉、再搭配豬軟骨和清爽的蘆筍，十分特別！

擺盤還選用充滿討喜的紅色碟片，不管視覺或味覺都接近滿分的一道料理。

白雪藏龍 NT880

Deep-fried Squid with Crab Meat Sauce

此道菜出自廣東順德大良，這道距今百年的名菜概念為先將蛋白與鮮奶拌勻後、加入蟹肉慢炒，這時就要考驗主廚功力；溫度若太高會焦掉，用蛋白與鮮奶以3:1比例慢火炒製，還需要以刀工將魷魚切割為花紋狀。

在擺盤上還特別使用花草圖案來點綴、口感上細緻嫩滑，炒鮮奶再加上富於海味的魷魚，讓清脆與綿密在舌尖徘徊。

網油炸瑪瑙豆腐 NT480

Deep-fried Tofu with Shrimp Mousse, Ham and Water Chestnut

這道懷舊老菜色可能很多人都沒聽過，製作過程十分費工。將豬腦除去血絲清洗，這時若不是有經驗廚師處理，烹飪過程會走味，變得具腥臭味！之後加入薑、蔥及米酒一同蒸熟，將板豆腐搗碎後加入蝦漿、馬蹄肉等一同以豬網油包覆酥炸！

別被那豬腦嚇到了！內餡的滑順的口感完全沒有所謂臭味，而外皮香酥清脆又可口，再沾上特製醬汁、口味更加獨特！

荔茸釀蟹鉗 NT 380/只

Deep-fried Crab Dumpling with Taro

此道乃是廣東潮洲經典甜點，選用台灣在地食材大甲芋頭，當芋頭蒸熟後，菜刀壓為芋茸狀、再加入豬油與太白粉，最後加上斯里蘭卡沙公蟹鉗包覆其中、手工製成，再經油炸呈現出蜂巢狀外型。

酥脆的外皮搭配芋頭內餡，充滿甘甜的蟹鉗的滋味。

舌戰羣儒 NT1,200

Fried Duck Tongue with Soft Shell Turtle and String Beans

這可是許師傅最得意的烹飪菜色！吃這道菜可是要三天前預約，是滿漢全席菜色之一，菜名來自三國演義四十三回諸葛亮舌戰群儒。諸葛亮跟隨魯肅來到江東，面見江東眾謀士，諸葛亮和眾人展開舌辯，駁得眾人無話可答…這道菜原本需使用山瑞裙(大型甲魚一種)現已為保育類動物，而主廚則用甲魚(鱉)來取代，先將鴨舌滷過後去骨，甲魚裙整片加入柱侯醬等食材、悶煮入味最後大火快炒。