(澳門米其林二星)傳承官府譚家菜風華－永利澳門「京花軒」總廚劉國柱 @ 良好印象傳媒 Favorable Impression Media @FIMMEDIA

有「戲界無腔不學譚，食界無口不誇譚」美稱的譚家菜，是中國著名的官府菜之一、源遠流長，而執掌永利澳門中菜部的行政主廚劉國柱師傅，曾於譚家菜嫡系廚師的廚房工作逾十年，更於著名的北京飯店工作，曾為英國女皇、前美國國務卿季辛吉以及中國領導人鄧小平下廚。劉師傅秉承譚家菜代代相傳的傳統，在亞洲的舞台上發光發熱。(內含影音介紹)

京花軒是澳門永利酒店旗下集氣派、品味及格調於一身的高尚食府，花了整整兩年的時間，選擇合適的菜系和廚師來籌備一間餐廳，特別是邀得中國一級名廚劉國柱，為京花軒精心演繹歷史悠久、清代翰林廣東官員譚宗浚始創的譚家菜，以及中國傳統的魯菜和川菜。京花軒的招牌菜色包括：譚府黃燜金山翅、五香魚、宮廷甜點等難能可見的菜餚。

京花軒主打譚家菜，總廚劉國柱，則不僅曾在北京飯店和貴賓樓飯店工作超過四十年，還是享有“中國烹飪大師’稱號的名廚。劉國柱曾培訓出無數年輕的中國廚師，傳道授業上千種譚家菜、魯菜和川菜的佳餚，如今他帶同門下七名曾於北京頂級飯店工作的頂尖高手到永利澳門，聯手將中國的傳統餐飲文化發揚光大。

譚家菜由清末翰林譚宗浚創立，名氣雖然不及中國八大菜系，在北京卻一直備受重視。譚宗浚本是廣東人，到北京當上翰林後，將廣東菜與北方菜融合，成為獨特的譚家菜。譚家菜主要使用燒、炖、煨、扒、蒸等方法烹調，講究濃湯、慢火細燉，以達到質感軟爛，鮮美的效果。

譚宗浚經常宴請官府同僚，在家中設宴，等同於今日的私房菜。清末至民初，譚家菜更是風靡北京上流社會，甚至有「食界無口不誇譚」之說。後來傳至孫女譚令柔時家道中落，於是家宴變成了收費的「私房菜」。

北方菜鹹味重，而廣東菜相對偏甜，譚家將兩種特色融合，以鹹作調味、甜作提鮮，兩種味道配合得恰如其分。

從米其林還未開始評選時，「京花軒」就被許多美食饕客一致肯定，劉師傅此時說到，「其實我來這裡也不知道什麼是米其林評選，只知道要把菜做好，讓大家吃的開心，當然團隊也是很重要。」

譚家菜出自官宦之家，歷來都極其注重就餐環境，講究高雅貴氣，京花軒也不例外。餐廳大門外的牆上垂滿巨大的橙色和綠色流蘇，與服務員身上的制服顏色相互呼應。

“花”的主題也隨處可見，大門和包廂的門把手合在一起就是一支嬌豔的花朵，地毯的圖樣則是紅黃鑲金的牡丹，百寶架上各式私藏珍品瓶壺，京花軒有著中國宮廷恢弘氣派的規模。

京花軒另一個讓感覺客人尊貴的設計是「書法菜單」。有專人將VIP點的菜寫成一張書法、來落款留念。

劉國柱師傅招牌特色菜

小食

珊瑚白菜卷MOP $68

珊瑚白菜卷裡頭包覆著芒果、口感爽脆，酸甜的味道口感，十分到味。

老陳醋拌海蜇頭MOP $128

選用山西老陳醋，將海蜇頭放入冷水中浸泡12小時。將剩餘的海蜇可以浸泡在鹽水裡，將蒜末、老陳醋、料酒、鹽、白砂糖放入小碗，調和均勻備用。

處理好的海蜇片擺入盤中，淋入調好的調味汁把海蜇頭發揮得淋漓盡致，達到醋和菜的最直接融合。老醋蜇頭色澤鮮豔，脆嫩滑口。

水晶肘子MOP $68

“水晶肘子”是濟南地方風味的傳統菜肴。濟南郊區農戶，家家養豬，食豬蔚成風氣，經過歷代廚師的精心研製，逐步形成了具有獨特風味的傳統名菜。

水晶肘子選用豬肘肉為主料，配以芝麻醬、綠豆澱粉等，經過多道工序烹製此菜，晶瑩透明，肘肉透爛，肥而不膩，清爽適口。

五香魚MOP $100

以南方江浙菜為系統的「五香魚」，先將小黃魚先醃過之後、煎過，最後再以山東滷汁來滷製，口感酥脆、唇齒留香。

茉莉海蚌清雞湯 MOP $68

海蚌清雞湯，湯色無油清澈，但入口後醇厚，肉味滿馥，淡淡花香更添著餘韻。

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此湯湯色清如水明如鏡，製造過程繁複又細膩、味道豐厚，有茉莉花的清香、和雞湯與海味多層次分明的味道。

蟹肉黃燜魚肚MOP $980

黃湯是譚家菜的靈魂，傳統譚家菜以黃湯做魚翅，而此道黃湯燒魚肚，也一樣十分精彩！黃湯萃取於老母雞的雞油而來熬制，更加入了豬骨及火腿等一同熬製16個小時，時間較濃郁，滴滴盡是精華。

譚家菜改用油脹發魚肚，需時六個小時以上，讓魚肚在浸發增加氣孔，炆煮時可吸收更多湯汁。再以紅蘿蔔油爆逼出天然色素再吸飽了黃湯的濃醇，再搭配那鮮甜蟹肉，美味讓人回味無窮。

宮廷甜點

劉師傅本人極為喜愛，傳統北京宮廷的的四色小點：豌豆黃、芸豆糕、艾窩窩、驢打滾。

芸豆糕

芸豆糕原本老北京地區漢族民間傳統名點。據說是慈禧太后時流傳到宮裡，也就成了著名的宮廷小吃。芸豆糕色澤雪白，質地柔軟，吃在嘴裡香甜爽口，軟而不膩。

豌豆黃

豌豆黃是北京傳統小吃。按北京習俗，農曆三月初三要吃豌豆黃。因此每當春季豌豆黃就上市，一直供應到春末。選上好的白豌豆，剔出雜質癟豆，洗淨燜爛，過細籮，沉澱後，加白糖桂花，入口即化，豆味香液。

驢打滾

「豆麵卷子」北京稱驢打滾，是滿洲以及北京小吃中的古老品種之一(滿洲地區一般叫豆麵卷子），它的原料是用黃米麵加水蒸熟，和麵時稍多加水和軟些。源於滿洲，製作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。豆麵糕以黃豆麵為其主要原料，故稱豆麵糕。但為什麼又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，製得後放在黃豆麵中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。

艾窩窩