(澳門米其林一星)從「心」開始－永利軒Wing Lei Chinese Restaurant新任行政主廚陳德光 @ 良好印象傳媒 Favorable Impression Media @FIMMEDIA

精於炮製港點與新粵菜的永利軒，以餐廳整面牆上、活靈活現的水晶蟠龍而著稱，而師父的巧手美食、也經常有畫龍點睛之妙。陳德光師傅過去曾獲邀到日本飯店擔任主廚的工作，長期受到日本嚴謹工作態度的薰陶，造就其對於食材的堅持。他選用來自世界各地最上乘、最時令的食材入饌，配以精緻創新的擺盤，致力以現代手法演繹傳統粵菜，讓永利軒始終擁有米其林星級的評鑑。(內含影音介紹)

永利軒前主廚陳偉強師傅離開後，永利澳門就急著找尋接任人選，後來找到了人稱「德師傅」陳德光來接任。陳德光師傅從小對美食充滿無限熱誠，在香港從初級廚藝開始，早年曾到中國，先後於北京、上海及深圳的餐廳擔任副主廚和主廚工作、最後再回到香港，幫忙主理楊貫一的「阿一鮑魚餐廳」，該餐廳以燕窩、鮑魚及海鮮等料理為主打，陳德光是典型的酒樓派別師傅。

就和許多粵菜師傅一樣，陳師傅認為在粵菜料理中，食材選料與烹飪的熱忱是最重要的，「懷著一顆真誠的心、才能讓顧客感受到你對料理的熱情。」陳德光說，他在日本學習到每一項料理的功法都需要很細膩，同時要維持環境乾淨、時刻觀察客人的餐盤，來了解自己的料理是否受到肯定。

陳德光引領的廚師團隊，將傳統的美食，如點心、燒味、湯、魚翅、鮑魚及主菜等重新包裝、並參考日本料理及西餐的做法，來重新詮釋、成為新粵菜的口味。

什麼是新粵菜？「清、鲜、嫩、滑、爽、香」六種烹調為新粵菜的餐館所運用，此外，新粵菜還重色彩和擺盤、求鑊氣(指用武火把鑊燒熱，加油，把油燒開，炒出來的菜有一種香味)，讓火候恰到好處。一位美食評論員舉例說，粵菜中的白切雞是在水煮開以後停火，把雞浸在開水裡浸熟，讓皮肉全熟、卻又保持了雞的原味，吃的時候只要略加薑、鹽等配料即可。這種追求清淡、鮮嫩、本味的特色，又符合現代營養學的要求，「新粵菜」可說是一種比較科學的飲食文化。

一道鮮美佳餚的製作，有賴於各個環節之間有條不紊的協作，粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時間、起鑊、包尾、器皿、上菜方式等諸多環節都有著非常嚴格的要求。如其拼盤的製作，必須注意配料的選擇，以達到造型美觀、口味豐富的效果，一道好的拼盤，不僅是一盤佳餚，更是一件藝術品，讓人賞心悅目，胃口大開。

踏入永利軒大廳，賓客立即被一條位於餐廳中央、身上鑲有90,000顆施華洛世奇水晶及玻璃的飛龍所吸引，儼然已成為一個地標。

永利軒的設計既有當代中國之時尚韻味，亦彌漫著中式傳統文化，兩者渾然天成。永利軒正門的設計靈感來自中國傳統建築之「月洞門」。

設計師以雪白框架映襯豔紅大門，將傳統的月洞門重新演繹。踏入正門，前衛創新、猶如花海般之雕塑便映入眼簾。

在數百盞細小的燈映照下，巨龍更顯得栩栩如生。整體而言，永利軒的佈置以摩登、偌大、瑰麗及個別設計的扇形圖案為主。

永利軒的大廳有27張餐桌，可容納134人。另外設有五間貴賓廳，可容納五至十人。所有貴賓廳均有落地玻璃窗。

永利軒的招牌永利特色茶，由多種不同的花、水果及茶葉獨家調配而成，並只在永利軒供應，還有專屬的茶師來搭配菜色。

永利軒餐前開胃菜：

上桌前會來點手工菜餚

醉蝦

選用來自日本所產的特大野生花竹蝦，先把蝦泡進花雕酒和玫瑰露中浸泡半個小時，再製作而成，吃起來Q彈香甜。

海參小黃瓜

用刀工把海參削成一片片，底下再用黃瓜絲和雞肉絲搭配享用，別有一番特色風味。

手撕牛肉伴白菜

這道菜式用手撕牛肉、加入了高山所種植的白菜心，再加上黑醋賀蒜蓉，口感香脆酸溜，令人回味不已。

素燻腐皮

素燻腐皮包裹著胡蘿蔔、青瓜、蘑菇，利用三種細膩刀法切成絲，然後在用特製醬料醃燻十五分鐘，吃入口中、香氣十足。

永利軒精選點心

雪影燒餐包

選用切成小塊、上等叉燒肉當內餡，再用墨西哥餅皮，上抹卡士達醬，製作成除雪影燒餐包，這道菜式在香港餐廳以龍景軒和添好運最出名，澳門就屬永利軒最馳名，每日限量供應300個。

永利貢菜蝦餃皇

這道是廣東傳統的點心，但做了變化。選用了安徽渦陽縣義門鎮的名貴特產貢菜，色澤鮮綠、質地爽口、包著鮮甜的蝦肉，味若海蜇，早期為朝貢給皇帝之聖品。

鮑魚燒雞酥

選用南非進口十二頭鮑魚，經過8小時燜煮至軟糯入味但又保持煙韌口感，熬出的香濃鮑汁，加入鮮雞肉及洋蔥煮成餡料，再釀入用紐西蘭牛油曲奇餅底烘成的酥皮，入口松化，賣相精緻，頗有新意。

濃豆漿千層腐皮

製作過成非常複雜，共36層腐皮，以魚漿層層堆疊，再浸煮於濃豆漿中，每一葉腐皮都吸飽了豆漿精華，口味十分清淡、有著濃郁的豆漿味。

茶樹籽蒸鱈魚卷

東星斑中有豆腐和樹籽，兩者都是自家製造，樹籽味道帶點酸，加上滑溜豆腐，令鱈魚不油膩，熱騰騰的驟然入口，魚香撲鼻、更凸顯出其鮮甜、嫩滑。

京典茶皇雞

以鐵觀音茶葉薰制的“京典茶皇雞”的做法有別於一般的脆皮雞，其烹調工序繁複且選料嚴謹，單是鮮雞就要挑選大約兩斤十兩重的清遠走地雞。鮮雞先以鹵水汁及茶葉淹好，後放入水溫攝氏80度的水中煮約50分鐘直至雞身微熟，以茶葉及秘制醬汁中煙熏，再吊起風乾大約六小時，最後的步驟是在上碟前把熱油均勻地澆淋在雞身上至金黃色才能大功告成永利軒的做得每件都入味，而且略為上了點糖帶出微微焦香效果。

永利精緻甜點集(桂花奶酪、合桃酥、奶皇卷、精美鮮果)

這道甜點集從賣相到味道也是無懈可擊，仿如莊園般包羅萬有，有桂花的清幽、奶皇的乳香和合桃的酥脆；幾款甜點的甜味是有層次的，桂花奶酪很滑溜，桂花淡香令人精神一振；奶皇卷以紫米紙包裹奶皇來炸，入口鬆脆，半點油也沒有，不怕吃得滿口油光；至於合桃酥簡直是件藝術品，廚師以可可粉做外皮，再使出鬼斧神工，把粉團雕刻成合桃模樣，栩栩如生，餡料是合桃蓉，是幾款甜點中最甜的一款。

永利澳門酒店 Wynn Macau

永利軒 Wing Lei Chinese Restaurant