“新巴斯克料理”教父－Mugaritz餐廳 chef Andoni Luis Aduriz @ 良好印象傳媒 Favorable Impression Media @FIMMEDIA

Mugaritz餐廳的主廚Andoni Luis Aduriz是西班牙第二代名廚裡被譽為最出色的。Andoni身兼多種角色且遊刃有餘。他既是廚師，農學家，又是哲學家，更是美食家。Andoni所提倡的西班牙”新巴斯克料理”哲學，事實上影響當紅的新北歐料理甚深，可說是當代美食的先驅者。(內含HD影音介紹)

1971年出生的Andoni誕生在San Sebastian(聖塞瓦斯蒂安)海港在非常年輕的時候開始廚師生涯。最初在聖塞瓦斯蒂安餐飲學院學習，並醉心鑽研”新巴斯克料理”(new Basque cuisine)，後來他到了El Bulli工作，跟隨分子料理大師Ferran Adrià門下，從此開啟了Andoni對料理的另一種可能性。

1998年Andoni開創Mugaritz餐廳。Mugaritz餐廳位於聖塞巴斯蒂安郊外，所以Andoni很奢侈地擁有一片種植了數百種香菜蔬菜的花園，2006年Mugaritz獲得米其林二星餐廳的肯定，同時一直在“世界十大最佳餐廳”之列。

Andoni本人最被稱頌的就是他的研究精神，西班牙已經有了最先進的烹飪理念，他認為最需要的就是從技術轉移到烹飪文化與精神層面的探討，Andoni也身體力行把這種風格貫穿在Mugaritz餐廳中，讓每一道菜都有了全新的靈魂。

Andoni的料理也以研究精神著稱，譬如為了做一道水煮蛋的作品，花了2年的時間去研究食物凝結科學（The Chemistry Of Coagulation）。為了徹底了解鵝肝，他又花了2年時間去研究肝臟的脫氧核糖核酸（DNA）理論。而且Andoni作為一個世界知名的大廚，仍然在廚藝學校不斷精進自己的知識。

以下為良好印象與Andoni的對談：

Q：以人口比例來說，巴斯克何以被認為是米其林星星最集中的地區?

A: 世界美食最有名是東京與巴黎，巴斯克原本默默無名，但是這裡物產豐富、食材很多，人們先將媽媽料理重新做變化，長達100多年的時間來累積。

巴斯克是西班牙獨特的區域，巴斯克人有自己的方言、對該區有認同感，約20年前政府找了十多名美食記者與專家來行銷該地餐廳，結果一炮而紅，讓全世界都知道，形成今天高級餐飲蓬勃的盛況！

Q：何謂新巴斯克料理?

A：特點是醬料不多，多用天然食材，佐以高超的烹飪技法，呈現出來的菜餚卻簡單不花俏，蔚為20世紀的主流。

Q：如何區分新北歐料理與新巴斯克料理?

A：10多年前北歐料理還不盛行，2004年北歐政府找我去當地做行銷美食觀光，長達兩個月的時間。

我以在巴斯克的成功料理經驗，與他們分享，譬如”不浪費食物運動”，

新北歐料理也是由此延伸出去。

通常巴斯克料理一餐有20幾道菜，北歐料理也以道數多見常，但是他們改良得更精緻更少道。

Q：你認為現代人的飲食哲學是?

A：以前人們會只取他們認為基最精華的部份、因此而丟掉一整隻雞，但其實雞冠、雞腳…，我們利用分子料理等技術做變化，一樣也可以讓顧客嘗到雞的美味！

又譬如我的馬卡龍利用雞血來製作，既不浪費食材，又能得到口感滿足，兼顧視覺與味覺等人的五感。

「現代人不是追求飽足感、而是滿足感，我們不再只是為吃飯而吃飯，而是身心靈都因為一餐而感到愉悅！

此次台灣客座活動推手，是來自高雄頂級法國餐廳THOMAS CHIEN主廚簡天才師傅。

Edible Stone可以吃的石頭

主廚2006年成名作，運用西班牙常見的食材-馬鈴薯，這次使用台灣黃金馬鈴薯蒸熟後，包裹可食用的高嶺土烘烤(加入竹炭粉模擬成灰色)，偽裝成堅硬的石頭外表，咬下卻是馬鈴薯鬆軟的質地與溫度。

可以單吃，也可以沾著美乃滋或者以竹炭麵包屑偽裝而成的沙子入口，充滿以假亂真的對比與衝突感!

Macaron 假的巧克力馬卡龍

取豬血與蛋白成分一樣的原理，取代蛋白製作宛若巧克力口味的馬卡龍外殼，內餡填入鴨肝醬，滋味甜中帶著香鹹，又是一道能輕鬆瞞騙客人、真假難辨的精彩作品!

Comb and coral biscuit

雞冠脆餅與蟹黃夾心

先以真空低溫長時間蒸煮雞冠，軟化後剖半，並剃除膠質，再放在鐵板上高溫油煎，並以特製大理石板蓋壓，創造脆透如薄片般的效果，最後塗上西班牙煙燻紅椒粉，夾入混入雞冠丁的紅蟳蟹黃醬，創造出這道造型前衛，滋味絕妙的創作!

Gelatinous chicken Mille-feuille.Roasted garlic paste and sour

雞皮千層酥、烤蒜醬與酸模

此為本次最費工費時料理，有如千層派的做法，得先刮除脂肪，取下完整雞皮後，層層捲成直徑5公分長圓柱狀，再以真空低溫烹煮12小時定形，以避免高溫造成變形收縮，再切段進烤箱低溫烘烤，去掉多餘油脂，最後再經高溫炸酥，才能創造外脆內軟Q的口感，搭配香甜蒜醬與酸模泥，口感豐富細緻。

(一次餐會就用掉400公斤的去脂雞皮，用量龐大，耗時兩個月才完成備料)

Coarse bite of tourched pork belly with fres herbs

火烤豬五花鄉村麵包

選用有心肉舖子的雲林安心豬五花肉，宛若東方滷肉，以高湯加入醬油、辣椒、蜂蜜、芥末籽、紅酒醋與各式香草燉煮入味後，冷卻靜置切成薄片，再將三片豬五花層疊於2mm薄片麵包上，最後以火槍炙燒增添香氣與口感，頓時脂油盈香，兼容東西方的烹調創意，再創西班牙Tapas的新味境界!

Threads of crab with vegetable mucilage,macadamias and pink peppercorns

鱈場蟹拌堅果牛奶佐烘乾紅胡椒

鱈場蟹低溫烹調後，保留其原有鮮美甘甜，及肉質的細緻質地，佐以夏威夷果與榛果打成汁，加入亞麻子稠化，濾淨成為充滿乳香與堅果香的柔順醬汁。最後綴以紅胡椒粒皮與烘乾胡椒籽，提振微微香辣氣息，口感更添立體層次。

Egg yolk tucked in with a sea-urchin blanket

蛋黃藏在海膽下

以低溫63度烹煮雞蛋，小心取出仍半生未熟的蛋黃，佐以色澤鮮豔橘黃的六片新鮮海膽，甜甜的飽滿香氣中，夾帶著純淨的海潮氣息，質地香滑黏嫩的蛋黃包裹著滿口頂級海膽，帶來山與海合奏的奢華味蕾享受!

The game at the table, gambling a bite of heavy cream

餐桌上的遊戲

餐桌上的遊戲，由3-4位客人擲骰子猜總數

猜對的客人吃魚子醬，輸的客人只能吃西班牙水晶麵包佐創意奶油醬。

Textures of coastal fish

魚的紋理

挑選口感紮實的海魚，取魚肉切丁，煎成漂亮焦褐色後，加入魚肝煸炒，再混合焦褐蒜末、炸魚尾、魚鰭。添加的魚醬汁充滿膠質，加入魚皮熬煮的高湯熬煮過濾後，再以小火濃縮約12小時而成的凝膠狀醬汁。堪稱是一道實踐”食材全利用”理念之作!

The cow and the herbs

叢林醬汁牛肋排

挑選美國自然牛牛小排，去骨煎上色後，再以特製蔬菜香料高湯燉煮一個半小時後，靜置降溫，口感極為柔嫩，淋上以菠菜、芝麻葉打成醬汁，再添加膠質物，增加宛若叢林般的亮澤質地，創造出鮮艷奪目的視覺效果，擠上檸檬汁，散發宛若森林野地般的清新氣息。

Stracciatella

甜點-榛果牛奶巧克力脆片

榛果添加煉乳、水混合成榛果牛奶，經稠化，靜置十二小時後濾掉榛果碎，取其榛果香氣。再將融化巧克力製成的薄片，層疊上榛果牛奶餡，共三層，最後撒上可可碎粒與可可粉。吃起來口感輕巧薄脆與滑潤柔美兼具，滿口都是堅果香、奶香與巧克力的甜美濃郁

Lemon succade with our herbs from yesterday and today

蜜漬檸檬皮與檸檬冰淇淋

主廚兒時的甜美記憶，就是帶皮檸檬與冰淇淋的組合。將去果肉的黃檸檬，先以小火糖水蜜漬軟化，再去除帶苦的黃皮，只取白色內膜，口感綿軟甜美不苦，最後填入黃檸檬冰淇淋、撒上檸檬粉末，散發著微酸甜美的小清新氣息!

Glass,Sugar and cocoa as a cookie

椰子焦糖可可玻璃捲

主廚開的小幽默，以西班牙的馬鈴薯紙，刷上椰子油、灑上焦糖粉與可可粉後，烤香後趁熱立即捲起，冷凍保存，保持其薄脆口感，入口可是香甜迷人的不得了，可千萬別被動物骨頭的外觀，給嚇著了！

Article from the World’s 50 best restaurant

At Mugaritz, there is no menu – at least, not in advance of a meal. Diners are instead treated to 24 individually tailored courses to suit their dietary requirements, wants and desires. The lack of menu is just one example of how Mugaritz dispenses with traditional dining norms in its quest to deliver a complete sensory and creative experience. Edible cutlery and centrepieces are other routes to delivering the stories, flavours, smells and textures that make up chef-owner Andoni Luis Aduriz’s idea of the perfect journey through food.

Born in the Basque gastronomic heartland of San Sebastián and schooled at El Bulli with the legendary Ferran Adrià, it’s no surprise Aduriz is capable of extraordinary things. He started culinary studies but soon began to explore tastes and textures after a not-so-perfect introduction to the academic world. In 1998, Mugaritz was born and in 2006 it entered this list, helping secure Aduriz’s place among the Spanish greats.

Named after a solitary, 200-year-old oak tree that grows in the hills inland from San Sebastián, Mugaritz is as spectacular in its location as in its food. The small wooden building – entirely rebuilt after a devastating fire in 2010 – is surrounded by breath-taking scenery, further enhancing the sensory experience delivered by dishes such as edible stones or candy caviar.