STAY By Yannick Alléno不斷精進的巴黎三星主廚－Yannick Alléno @ 良好印象傳媒 Favorable Impression Media @FIMMEDIA

法國明星主廚Chef Yannick Alléno (雅尼克˙亞蘭諾)用行動證明自己不只是”長得好看”的主廚，2014年他入主位於香榭麗舍大道旁的法國世紀餐廳 Pavillon Ledoyen 的，接二連三的拿下 2015 年度最佳主廚及米其林評鑑三星的殊榮，S.T.A.Y在台北的餐廳，他和合夥人也堅持了六年，從不被看好、到如今擁有忠實的一批法餐顧客，一路走來，著實不容易。(內含HD影音訪問)

形容自己是一個「很喜歡學習」的人，Yannick似乎從不停下腳步，在摩洛哥、杜拜、台北、北京後，Yannick才在今年三月回到巴黎市中心的Sofitel Paris Le Faubourg酒店、開設另一主打餐廳STAY，他說緊接著是首爾、然後可能是香港，STAY的全球布局，也許早已深植在他的腦海中。

今年第三度再來到台北，Yannick 又給了我們全然不同的驚喜！他不但帶來了Ledoyen 三星餐廳的菜式，同時，近幾年他開始了與科學家的密集合作，在不斷試驗後，侍酒師 Jean-Sébastien Azais (尚賽巴斯丁˙阿薩斯)加入了研發團隊，於是融合了製作冰酒的原理，率領團隊成功地完成了“低溫萃取濃縮法「 Cryo-Concentration」技術的研發。

此一突破技法稱之為 “ Extraction 萃取 ”，讓單一食材經過低溫慢煮、冷卻過濾、凝固結晶、高速離心、過濾後提煉出最接近原味的濃縮汁液，製成的各式醬汁可以單獨使用，也可以運用以不同比例葡萄品種釀造紅酒的原理，進行單一醬汁間的混合調配，讓口味能夠更為多元化！

為了更貼近Yannick Alléno，我們抓緊時間，和這位巴黎三星主廚進行了一次訪談：

Q新北歐料理，如Noma餐廳似乎是現在世界當紅的餐飲趨勢，你認為法國餐飲有受到影響嗎?

A很重要的是，世界上不能只有一種菜式，而是有很多不同的料理存在，中餐、西餐、法國菜、北歐料理…我們總是在追尋新的可能性，所以廚師也不斷在改變。

我認為Rene Redzepi是一個”amazing guy”，其實我們和他雖然是兩間不同的餐廳、兩種不同的料理，卻有著相似的發展歷程，應該說是惺惺相惜吧！

我認為新北歐料理提供了另一種餐飲的形式，對顧客很好；當然，我們各自在自己的領域上努力、為全球的餐飲一起努力。

Q你是歐洲星星主廚的代表，可以跟我們分享、要如何才有機會成為星星主廚?

A你必須要做很多的工作、你必須要讓客人滿意，而且要不斷地訓練自己的廚藝到最好。六年多來，所以我們的員工知道如何去做複雜的法式料理、他們知道如何去煮魚、調醬汁…在台灣，你知道我們(指S.T.A.Y)已經做好準備拿米其林星星(雅尼克充滿著自信地表示)。

Q你認為接下來的全球餐飲發展趨勢?

A我一直很關心在地小農供應商的問題，我認為真正有機食材的取得應該是在自己餐廳方圓150公里的農場內的原生農作物才算是，但是現代人為了賺錢，去買了國外的種籽回來自己種植，結果改變了食物原來的味道，我認為這不是正常的，是我一直比較擔心的部分。

適逢近年來日本料理在歐洲流行之趨，許多日式料理中的黃金食材-海鮮在歐洲大受好評，鮭魚/海膽/紅鲻魚等食材加上柚子/海苔等佐料，激起了主廚雅尼克的源源靈感，特別針對每種魚鱻的特性融入歐式精粹，在此次的菜單中一一展現，以下就是推薦菜式:

Sea bass tartar served with sea weed straw iodized 生鮮海鱸魚韃靼

Daikon & yuzu jelly 佐大根&柚子凍

新鮮的海鱸魚以海鹽、胡椒及檸檬橄欖油調味，底層佐以柚子及日本柚子醬油(ポンズ酢)製成的晶凍，滋味甘甜略帶柚子清新的香氣，以些許蒜香風味沙丁魚奶油點綴，最後刨上鰹節薄片及海苔細絲，一道清爽開胃的菜肴，結合了日式料理追求新鮮食材的原味風貌

又不失法式料理中豐富的味蕾層次，以鱻味甘甜的極上美味、開啟了這場饗宴的序曲。

Smoked salmon srapped with potato 鮭魚裹馬鈴薯脆皮

Light cream of leek & caviar佐白奶油,韮蔥&魚子醬

馬鈴薯切成小圓薄片，一片片平舖於煙燻鮭魚上，整齊地環繞在煙燻鮭魚外層，表層慢煎上色，煙燻鮭魚選以頂級的 Balik Salmon，口感軟嫩細膩；搭配以Isigny依思尼奶油、巴西利、洋蔥、菠菜泥及韮蔥以慢煮的方式僅以少許的鹽調味，製作成滑順圓潤地慕斯口感，清新的辛香氣息與飽滿的鮭魚在味蕾和諧的交織著

以舌尖輕輕壓剔透的魚子醬，口腔瞬間散發出海洋氣息，讓人感受到徜徉於無邊際的汪洋中！

Balik Salmon 柏克利煙燻鮭魚與其他煙燻鮭魚價格差了近10倍，使用古代俄國沙皇的宮廷秘方，在1918年隨著沙皇家族死亡，而被人們遺忘，在30年前此秘方又再重新被人發現；鮭魚只選用最矜貴的魚背部分，肉質結實嫩滑，處理過程僅使用純淨的泉水及品質極高陳年10年以上的圓木進行燻製，以俄羅斯傳統的 cold smoking煙燻方法，長時間在29℃之下，木材香味慢慢滲進魚肉，整個燻製過程就需要4天並全程以手工製作，光亮質滑甘香的肉質、口感軟嫩、濃郁的魚味中滲出細膩的燻香，更是許多歐洲皇室的最愛。

Vegetables black pouding with baked apple 輕蔬黑布丁佐烘烤蘋果

法國黑布丁是以豬頸，豬血及豬肉..等加上豬油製作而成的“全豬”料理，主廚雅尼克利用製作傳統黑布丁的技法，創作了一道以蔬菜製成的”輕蔬黑布丁”。均勻的混合紅甜菜根、洋蔥及本地黑米並以埃斯佩萊特紅椒調味所製成的“黑布丁”，充滿蔬菜的清甜及略帶溫和的辛香味，外皮酥脆而，帶著淡淡的奶油香氣。

蘋果切片，外層輕薄的糖衣是選用法國進口的紅砂糖，雜質較少所製成的糖衣較為細緻，入口品嚐到外層薄脆的焦香滋味及內餡柔軟的香甜蘋果，豐富的口感，讓人煥然一新的味蕾享受！

Civet of sea urchin, red mullet & roasted toast 海膽燉紅鲻魚佐焗烤麵包

質地細緻軟嫩的紅鯔魚以慢煎的方式將表皮煎至酥脆，略帶油脂令肉質更顯滑嫩；利用八角及杜松子提味所製成的紅酒蔬菜萃取醬汁，充滿果味的酒香中不時竄出香料氣息；雞肝、魚肝與紅蔥加入此許的干邑酒拌煮，製成細膩的肝醬，均勻的塗抹在烤至酥脆的麵包片上，與紅鯔魚形成對比的口感。最後在佐以新鮮海膽及些許杜松子搭配，來自大海的鮮美珍味，與大地的豐饒的產物相互呼應，溫潤的香氣完美的串聯這海陸美味！

Beef tenderloin with bone marrow 美國牛菲力

Celery mousseline & truffle gremolata 佐牛骨髓, 西芹慕斯琳 &松露橙皮

主廚先將在牛菲力中放入白培根，先以低溫慢煮 (54度30分鐘) 的方式烹調，維持牛菲力軟嫩的口感，再將表面微煎上色後放上牛骨髓，菲力外層略帶焦香滋味與白培根的油脂香氣，讓肉質更顯滑嫩。佐以入口即化的慕斯琳，增加質地的層次感 ;口味部分主廚特別看中西芹的清新與甘味來中合牛肉的油膩 ;調味部分運用義大利的橙皮香料為基底，注入了高貴的松露風味，那類似橡木的奇特堅果蕈菇香味與甘甜略酸的香橙融合後，口感竟意外地和諧。