「你看這西澳龍蝦,昨天才剛坐飛機來,今天已經被客人點走了。」金悅軒主廚黃志龍才剛說完,便從水族箱裡撈起活龍蝦,熟稔的技術,看得出來日積月累的功夫。事實上金悅軒雖然不在首都台北,卻讓許多本地饕客讚譽有加,隱身在幕後的總廚黃志龍,扎實沉穩粵菜功力,讓人很難想像他僅有45歲,算是中生代粵菜主廚新星。
「你看這野生的七星斑,我讓它搭配鮑魚,但佐上白蘆筍,整個季節感就出來了。」夏季海鮮遇上通常只會出現在法式料理盤上的白蘆筍,碰撞出鮮美的滋味,這是黃志龍開始挑戰傳統粵菜的一點小小叛逆,贏來的卻是一班忠實的顧客。
圖為 黃志龍 提供
不到40歲就當上中餐主廚的黃志龍,人生的轉折點是從韓國首爾開始的。15歲就入行的他,原本流轉在香港各餐館,直到遇到貴人-新加坡名廚陳偉強,經他介紹遠赴首爾中餐廳翡翠皇宮任職,很快就因為天賦被升任為副主廚,「當時我的老大告訴我,如果你只待在一個部門,就沒有辦法綜觀全局。」
圖為 黃志龍 提供 (國際名導 徐克）
於是黃志龍努力不懈,從點心,燒臘到頭爐,只要有時間就到中餐各個部門從新學習,也幾乎放棄休假的時間,隨後他就被挖角到當時全韓國第一的飯店新羅酒店擔任中餐主廚,正式開始學習服務高端的客層,「這裡的訓練對我很重要,特別是如何服務到客人最後滿意地離開。」
黃志龍在新羅酒店時,薪資穩定,一年中有長達兩個月的假期,對一般人而言,應該是高枕無憂了,當時還不到四十歲他卻不時感到焦慮,認為自己還要繼續打拼,因緣際會下認識了現在的台灣老闆羅文貴,於是帶著團隊來到台中,一待就是七年。
「他是很認真負責的廚師,就算休假,只要客人有重要宴客,還是會回到餐廳來確認品質。」羅文貴對黃志龍的表現讚不絕口。本身也是饕客的羅文貴,只要在國外吃到滿意的美食,經常會請黃志龍也去出差品嘗,回來他便可以生出新的靈感、誕生新的菜式創作,兩人可以說是合作無間。
黃主廚的功力,特別展現在海鮮料理上.譬如選擇生鮮的蟹肉沙公,蟹肉與翅分別先煎過,再加入上湯(以金華火腿,老母雞,及魚露老抽來調味) ,生鮮蟹肉的鮮美香氣便躍然而出
已經營近八年的金悅軒,更被外界視為是首次台中米其林指南的奪星大熱門。展望下一個八年,即使競爭對手來勢洶洶,黃志龍也已經做好準備,以厚積薄發的實力,面對更多的挑戰。
＠名人來訪
圖為 黃志龍 提供
@黃志龍主廚談鮑魚:
生鮮鮑魚和乾鮑的料理都是我擅長的,以入門門檻較高的乾鮑來說,一顆要價通常超過一萬。乾鮑一斤兩顆 ,便代表二頭,以此類推,乾鮑要先泡水,最少要十天以上,吃夠水後再刷洗乾淨,接著要蒸一天蒸軟蒸鬆才能煲。第二天用砂鍋,鮑魚放底 ,以自製的老母雞,豬腳,豬肉,雞肉,雞爪,豬皮...再煲一兩天。
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