無極限的創意甜點-曼谷 Kyo bar Kyo Roll En chef-owner丘威（Dej kewkacha）－良好印象傳媒 Favorable Impression Media @FIMMEDIA

由餅乾和味增融合成一株可可樹,樹的陰影是由巧克力醬製成的,精緻的土壤是巧克力蛋糕;一旁的蘑菇是蛋白脆餅,再加上由巧克力薄荷製成的可可莢,構築出精緻森林的甜點,創作者是曼谷Kyo bar的chef owner 丘威（Dej Kewkacha）,憑著對甜點的熱忱理想,在亞洲開創出“訂製甜點”的新樣貌.

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Kyo bar其實是Kyo roll en的高階衍伸版,在泰國擁有三十多個據點的Kyo roll en,是充滿日本風味的甜品店,在各大百貨和賣場一直受到大眾喜愛,而擁有甜點創作靈魂的丘威卻不以此自滿,“我一直想做一些更技術性,在味覺上更有層次的甜點作品,因此誕生了Kyo bar.“

在求學過程中堪稱“學霸“的丘威,畢業於倫敦大學數學系及牛津大學旅遊系碩士學位,有華人血統的他,會成為甜點主廚除了因為家族企業,同時也跟這幾年成長經歷有很大的關係.丘威有位美食家哥哥丘力（Litti Kewkacha）,兄弟倆只要有機會就會繞著地球探訪名廚與餐廳,不管是遠在丹麥的Noma,或是紐約的Per Se,甚至是東京的壽司之神,還是分子料理大廚Ferran Adria的廚房…,都可以見到他們的足跡.

“這是我很好的學習機會,我不僅是客人,同時我參觀他們的廚房, 看看廚師怎麼構思他們的料理,看他們如何管理團隊和廚房,從中轉化為我學習的養分。“丘威說,自己學習的方式比較不同於一·般人,不是真正拜師學藝,或去廚藝學校遵循一套方式來學習,不過也因為這樣,他做出來的甜點沒有匠氣,取而代之的是非常個人,想像力無極限的甜點作品.

“Dej將麵粉和雞蛋變成意想不到的藝術甜點,譬如靈感以模仿日式庭園、Onsen(溫泉)、或是森林中的潮濕可可樹和準備燒烤的熱炭…非常有趣.“一位歐洲美食家表示,在嘗過Kyo bar的“set menu”後,令她傾心不已,完全顛覆了她對甜點原本的想像.

“我認為創作靈感可以來自任何地方,旅行,一張圖片,或從談話中…譬如我想重新詮釋著名的泰國甜點糯米芒果,這是我們的國菜,然而, 對很多外來客而言吃原始版的味道太重,所以我嘗試創建我自己的版本,我在甜點裡大膽加入日本腌薑,這是我從某次壽司晚餐得到的靈感,而後也證明大受顧客歡迎.

Kyo bar另一個有趣的地方在於丘威採取的是日本師傅“omakase”（ Omakase 是客人把自己完全交給信任的壽司師傅，任由師傅帶領他進入一場未知旅程）的形式,”來我們店裡的大多是常客, 他們很信任我們廚師團隊

所以我們更應該要儘量做到客製化.譬如你今天來, 只是想吃一道菜;或有一天, 你可能想吃更多甜點來取代你其中的一餐…我們想要儘可能根據每個客人的偏好進行調整.“

2016年,在曼谷舉辦World gourmet festival活動時,丘威當時應邀擔任米其林二星日籍主廚Hideaki Sato的助手,協助主廚料理甜點與部分菜式,便一鳴驚人;去年在東京cook Japan世界名廚計畫時,他更和泰國米其林廚師Thitid tassanakajohn聯手客座活動,大受日本饕客好評.今年原本也排定數場在亞洲的巡迴活動,卻因covid-19 而擱置了.