“我們真的很幸運,在台灣竟然還能參加米其林指南頒獎典禮.”甫獲得Michelin guide Taipei&Taichung二星肯定的Logy餐廳主廚Tahara Ryogo(田原諒悟)表示;另一位在這次“2020台北台中米其林指南”也大放異彩的JL Studio主廚Jimmy Lim(林恬耀)對自己能一入榜就躍入二星,也顯得激動.這次米其林指南在世界嚴峻的疫情下,還能在台灣舉辦頒獎典禮,格外受到矚目.
由於米其林指南的評審多數仍是由外國人所組成,FIM MEDIA特別邀請香港,新加坡,日本,韓國等幾位重量級的美食家,透過他們不同的觀點,來看此次台灣米其林指南摘星的結果.這幾位美食家不僅先前有多次在台北台中餐廳用餐的體驗,同時更頻繁造訪世界各地知名的餐廳與主廚,對現代餐飲的趨勢有深刻瞭解與掌握.
于逸堯(香港 澳門):要給國際評審時間來讓中餐台菜拿星
米其林的評審通常來自各地,可能歐洲,香港,新加坡…所以你不會知道他對某一類型的菜式感興趣.我認為他們這次會給JL Studio二星很合理,我去年在香港嘗試過VEA&JL Studio的四手餐會,我認為chef Jimmy的的食物給我很強烈的新鮮感,我認為他有能力把不同的食材放在一起,presentation是很新奇有趣的;另外我覺得廚師本人有很大的能力來解釋自己的菜,能把他多元文化的背景詮釋得很好,從中感受到他對烹飪的熱情.
另外我也認為態芮（Taïrroir）的presentation是很符合米其林評判的規格,何順凱（Ｋai Ho）用很特別的台灣在地食材,卻是法式技法的展現,整體表現符合國際饕客的期待;我比較想不到的是得一星的大腕(Da-Wan),我大約十年前就開始造訪了,這是我在台北吃的第一間日式燒肉店,食物水準很高,但用餐的氛圍過於casual…我的意思是如果相較於一星的明福台菜,阿明師塑造出來,給人的印象是可以坐下來認真吃飯,慢慢地認真地吃一頓飯的感覺.
如果以中餐而言,我認為香港師傅謝文主掌一星的雅閣,在台北有把粵菜精神表現出來的,只是食材,調味料,氣候等因素影響,與香港廣州不同,當然五星級的服務是無庸置疑的,所以若是米其林評審日後給出二星,我也不會驚奇.
米其林三星可謂是頂級餐飲中的精品,若說餐廳要如何才能符合其標準,我舉香港三星餐廳富臨飯店阿一鮑魚（楊貫一先生創辦）為例,直到去年（2019年）才拿下三星的殊榮,它同時也是港澳第一間不在五星級飯店內,卻能拿下三星的餐廳.
特別的是,它仍是一間傳統的中餐廳,無論在服務的標準,在裝潢上,都不能與強調現代,fusion,華麗的西式餐飲氛圍相比,它可能也是全世界唯一可以在用餐時唱卡拉ok的三星餐廳.
我的意思是,如果在十年前,米其林評審是看不到或也看不太懂中餐的內涵與文化的,他們也在慢慢調整,直到現在終於認為“無論是食物的水準,中菜的獨特性與文化,讓我們也可以認同它是三星的.“台灣的餐廳當然有自己特有的文化與內涵,這與歐洲人的觀點是不同的;特別是中餐台菜的底蘊都要華人才能懂得欣賞,但是這需要經過時間的沈澱,外來的米其林評審終會了解,所以我認為中餐廳不需要“刻意改變自己去討好評審,做你自己就對了“,因為真的好的食物文化評審終將會明白,“到時候你拿到星就真的是你的了“,現階段評審們看不懂看不見沒關係,只是時候未到,要對自己有更多信心.
David Yip(葉榮生,新加坡)：外籍廚師摘星米其林給獎勵
這次米其林指南台灣在給星的份量上整體有點over,這樣會拉低米其林的精品品質.不過這次新增的台中地區評鑑,確實有獎勵的意味在其中,譬如JL Studio的主廚Jimmy,一個新加坡人在台灣做南洋料理,而且還是在中部台中,要出頭肯定比其他主廚都難,米其林給的二星其中也肯定了他的認真與努力.
去年我去嘗試了Logy,我認為可以吃出主廚蘊含的功力,只不過當時略為中規中矩,可能仍在摸索市場,相信他一定在今年這個covid-19時刻有很大的進步,有些主廚的韌性在愈艱難時刻愈能展現其實力,我相信田原主廚應是屬於這一類型.
整體而言這次米其林在台灣給星比較偏向國際化餐廳,似乎不太鼓勵台菜;而且新增的年輕主廚獎有爭議,似乎給的有點突兀.另外在正宗法國餐的部分,我們似乎也只看到Joel Robuchon a Taipei拿到一星,這是相較於其他亞洲國家而言,比較特別的地方.
Kyoko Nakayama (仲山今日子,日本)：台灣廚師與食材商聯手加速美食發展
我認為台灣的美食已進入到“亞洲美食的第二波”階段.事實上從2014年開始是令人對台灣美食“大開眼界”的一年,許多以台灣本地風土為重點的現代餐廳陸續開業.如Shoun Ryugin（祥雲龍吟）、RAW和Mume,隨後是2016年開業的Taïrroir。6年過去了,看到今年米其林指南臺北和台中公布的結果,我想說現代美食的"第二波"一直在上升,特別從兩家新獲獎的米其林二星餐廳（均供應現代亞洲美食）可以看得出來.
首先,作為一個日本人,我很高興看到《Logy》升級為兩顆星。Chef Ryogo Tahara,（東京Florilege餐廳前副主廚）,除了日本料理外,他同時也有義大利烹飪技法的背景.儘管在Logy,主廚一直專注於亞洲主食"米飯"和亞洲風味;他的味道最終呈現是亞洲的口味,但食材的組成主要是台灣本地的,我認為他玩轉得非常獨特和有趣.
此外,台中"JL Studio"呈現的是現代新加坡美食,廚師Jimmy Lim是前法式餐廳“Le Mout”（樂沐）的副主廚.身為新加坡人,他使用法國技術和台灣本地食材來供應精緻的新加坡美食.
上述兩間餐廳（Logy,JL Studio）都專注於台灣食材,並在全亞洲的美食平台上表現,所以國際會聚焦在台灣食材上,我認為這將激勵當地的生產商.
我記得在2018年時,Shoun Ryugin的主廚稗田良平舉辦了"Ikejime"(活締處理法,日本處理魚以保持新鮮度的技術)活動,特地邀請了來自日本的頂尖的專業人士,向台灣的廚師、漁民和魚販展示這些技能.之後,我聽說越來越多本地的人開始關心魚的新鮮度,這種廚師和食材商攜手發展臺灣美食文化的合作關係,會加速發展現代臺灣美食.
Jung-Yoon Cho(南韓)：獲獎結果證明台灣美食活力
首先我要恭喜所有獲獎的廚師和朋友們,特別是一入榜就拿到米其林二星的Jimmy Lim.我觀察到在當今台灣的美食愈來愈有全球風味了,這要歸功於台灣有很棒的食材,同時客人也願意敞開心胸來接受多元的美食文化.
這就是為什麼許多來自台灣以外,有天份的年輕廚師(譬如來自新加坡、香港、日本等)都上榜摘星的原因,這是真棒的現象！這可以看得出來台灣能容納多元文化的味道和美食,給我的感覺是充滿活力！
我相信不只是我,很多外國人來在看這次的台灣米其林指南,都會感到獲獎結果代表這裡的美食正在蓬勃發展,而且饕客的心態都是正面開放的.
三星
頤宮
主廚:陳偉強 陳泰榮
二星
JLSTUDIO
主廚:林恬耀Jimmy Lim
RAW
主廚:黃以倫Alain Huang
Logy
主廚:田原諒悟Ryogo Tahara
祥雲龍吟
主廚:稗田良平 Ryohei Hieda
鰭天本
主廚:天本昇吾
態芮Taïrroir
主廚:何順凱
請客樓
主廚:林菊偉
一星：
教父牛排
主廚:吳曉芳
大腕
主廚:黃一洪
金蓬萊遵古臺菜
主廚:陳博璿
Impromptu by paul lee
主廚:李皞Paul Lee
謙安和
主廚:和知軍雄Wachi Isao
吉兆割烹壽司
主廚:許文杰
L'ATELIER de Joël Robuchon Taipei
主廚: Florence Dalia
Longtail
主廚:林明健 Kin Lim
明福臺菜
主廚:李日明
山海樓
主廚:蔡瑞郎
MUME
主廚:林泉Richie Lim
鰭野村
主廚:野村裕二
鮨隆
主廚:楊永隆
大三元
主廚:何鴻賓
天香樓
主廚:楊光宗
雅閣
主廚:謝文
A Cut
主廚:凌維廉
鹽之華
主廚:黎俞君
Forchetta
主廚:曾士弘
渥達尼斯磨坊
主廚:Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez
Ioan Adrian Benec
俺達的肉屋
主廚:鍾佳憲
明壽司
主廚:高啟明
年輕主廚大獎：
俺達的肉屋 鍾佳憲
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圖片提供：米其林指南, ICSA亞洲主廚高峰會
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