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 除了「後宮甄嬛傳」四阿哥雍正之外，晶華故宮御膳料理，加上「十全老人乾隆皇帝御膳」算是齊全，晶華故宮先前宮廷名菜，有「清朝宮廷御膳」和「康熙御膳」兩帖，為最重要的菜單，為了配合故宮博物院所推出的「十全乾隆─清高宗的藝術品味」特展推出「十全乾隆御膳」料理，精選十數款乾隆皇帝鍾愛的經典宮廷名菜。(內含影音介紹)

清代平民要吃到宮廷根本不可能，則是當時吃仿膳料理是要殺頭的，但現在就不同了，一搬人皆可品嚐清朝太平盛世、璀璨輝煌餐飲的絕盛光景宮廷名菜，此次晶華故宮可是考究了，當時清朝宮庭飲膳的檔案，然而注重養生的乾隆皇帝生活規律，一日僅食用兩膳，並隨著季節的變化調整飲食，在清淡之餘仍享口福之樂，講究營養均衡且注重葷素搭配，如肉類中以食用白肉為主，而每天的膳桌上則必定有各式豆類料理和多道蔬食。

而在位60年期間，清朝進入極盛時期，文治武功皆俱高峰，「十全老人」因犢信藏傳佛教，所以非常注重素食調配，有時在齋戒期間是不食肉類，然而這位「十全老人」可是一生中不食牛肉，可是近代中最養生的帝王。

清宮《膳檔》來看，乾隆平時所吃的，最喜歡的是燕窩。乾隆吃的肉，主要是雞、鴨、魚、鵝以及羊肉、鹿肉、豬肉。也很少有魚翅、海參之類的東西。像豆腐、白菜這樣的家常菜，倒是乾隆的膳桌上必不可少的。

檔案記載，乾隆下江南隨行帶了大批廚師大部份來自山東，因此山東風味便於宮中、民間逐漸普及。其中專門做豆腐菜的廚師就有3個，乾隆三十年第四次南巡，三月十八日在淮安的早膳，總共十幾道菜，就有豆瓣燉豆腐、炒豆腐兩種豆腐菜。

乾隆用膳，雖然不乏帝王氣派，但也並不像人們所想像的那樣全是山珍海味。就飲食而言，乾隆最主要的是從養身的角度來考慮的，吃的東西不過冷過熱，精粗搭配，葷素相宜，注重實際營養，膳食結構很合理。

據「進膳底」所記載的菜色內容，在長達半年的深刻考究及數十次的反覆嘗試下，試做了三十幾道菜色、近幾十次的試吃後，精選十二款具有歷史典故的佳餚，精彩重現清朝宮廷的御膳料理，道道做工繁複、精緻美味。

「十全乾隆御膳」料理細選乾隆皇帝御膳料理

(四道御膳前菜)

清醬肉 每份380元

以乾隆最愛的金華火腿、由御廚張東官創意研發的清醬肉，選用鮮五花肉為主料，用北京特有的醬油（原稱清醬）等經七天的醃漬調料，歷經精細加工製成了獨具特色的「清醬肉」。

五香魚 每份380元

乾隆皇帝東巡盛京(今瀋陽)時，所舉行的「御府宴」食單，選用新鮮黃花魚，經先“炸”後“煨”的方法製成，再以五香粉調味，肉質柔嫩鮮，美香脆彈牙，是一道不可多得的佳淆。

江米蓮藕 每份320元

江南所產的糯米即稱為「江米」，相傳是清朝康熙與乾隆皇倆祖孫最喜愛的點心之一，選用台南的白河蓮藕蓮，再淋上以乾燥桂花及糖水，所熬煮成的香甜桂花蜜蓮藕滋味軟潤，襯托出甘甜爽口的滋味。

素炒鱔絲 每份360元

乾隆皇帝凡祭天和齋戒期間，所享用宮廷佳餚，命御膳房的御廚們挑選喜愛蔬食，發揮巧思以香菇替代鳝絲的創新菜色。主廚選用北菇，洗淨後以剪刀剪成絲狀油炸至金黃、呈現外酥內軟香菇，是一道健康爽口的素齋。

(御膳湯品)

紅白鴨絲燕窩 每盅1,800元

「燕窩」為皇帝早膳時常用的菜餚之一，相傳是注重養生的乾隆延年益壽的祕

方，選用乾隆最愛的「鴨肉」和「燕窩」兩樣食材，先將火腿、鴨熬成上湯細燉後，再撒上滋潤補肺之效的燕窩，是一道例代帝王所喜愛養生湯品。

(御膳肉品類主菜)

八寶葫蘆鴨 每份360元

此道菜色乾隆皇帝最喜歡的菜式之一，葫蘆的諧音「福祿」，祝賀乾隆皇帝吉祥與福氣，主廚僅使用鴨脖子最上段的細緻鴨皮，將八公分微型鴨身填入糯米、干貝、薏仁等八寶餡料，入油鍋微炸至呈現琥珀色澤，吃來表皮嫩中，內餡的糯米黏度剛好，讓人回味無窮

(御膳魚類主菜)

御府鮮椿魚 每份880元

此道料理出自於「滿族八大碗」之一，滿洲旗人菜色先將黃花魚洗淨，再用紹興酒醃漬入味後，香煎至金黃色，最後再淋上醬汁黃花魚肉質肥，而鮮嫩甜美。

(御膳豆類主菜)

鍋鎉嫩豆腐 每份450元

「鍋塌」的烹調手法源自於山東，鑲以鮮蝦仁的豆腐方塊入油鍋香煎後，其色澤金黃、質嫩味鮮，風味別具一格。外皮酥脆、內餡Ｑ彈滑嫩的美味。

(御膳蔬菜類主菜)

蝦米燻白菜 每份320元

家常料理「開陽白菜」，經茶葉煙燻後的白菜，更為清甜可口。取白菜前段的菜心鍋底舖滿白糖和茶葉的切成長方塊狀，以熱油川燙後，加入雞湯、紹興酒等調味滑嫩香甜、清脆可口。

(御膳麵食類主菜)

御府鮮湯麵 每份380元

原於揚州知府伊秉綬的家廚，所創至今已有200 多年歷史的御府麵，是以雞蛋製成的油炸麵，麵條起鍋放入雞湯、鹽、紹興酒等調味，再放海參片、蝦仁、干貝，Ｑ彈有勁的雞蛋麵條，搭配融合海鮮菁華的鮮美湯頭，口感溫醇滑順。

(御膳糕點)八珍糕 每份150元(3塊)

這道宮廷名菜為乾隆晚年經常食用、用以補氣健脾的養生糕點，是利用八種中藥材磨成粉，再加入糯米粉混和均勻後，入蒸箱半小時，鬆軟Q 彈的八珍糕，另人吃了還想再吃。

(御膳糕點)芸豆捲 每份150元(4塊) (非乾隆時期宮廷菜色，屬晚期列入)

源自於北京民間小吃，傳說是慈禧太后是命御膳房製作，此後便成為清朝宮廷御點之一。雲豆泥桿平成長方形、鋪上一層紅豆餡後，由兩側向內捲成「 如意狀 」，切成適當大小即可。 

故宮晶華 SILKS PALACE

地址：台北市士林區至善路二段221號 (故宮博物院內故宮晶華大樓) 

電話：+886 2 2882 9393 

營業時間：

週一至週五(11:30~18:00)周六 (11:00~20:00)周日(11:00~18:00) 

售價：2013.10.08~2014.01.07單點每道自150~1,800元不等，搭配成十二道式的乾隆御膳套餐，每人2,500元

良好印象專題美食(台北)採訪組 

責任編輯:我愛龍馬 

文: Jacky(Taipei) 

剪接：Peter 

影音、攝影: jacky(Taipei) 

採訪協力：故宮晶華 SILKS PALACE 

【本篇是由記者前往實地試吃，非商業廣告稿，純訊息發佈，本圖片是良好印象實地採訪拍攝】

文章採訪: 2013 TAIPEI 台北