米其林來台客座主廚越來越多，但幫業者設計菜單確是頭一次，利用台灣在地食材，並遵循米其林主廚所傳承的私秘料理手法確實少見，讓我們來看看松露之家2013年秋季菜單有什麼樣驚奇！！(內文與影音完整介紹菜色)
這是松露之家顧問米其林星級主廚Regis(雷吉斯)，第二次幫松露之家研發新菜單，秋季菜單除增加菜色豐富度及選擇多元性外；在食材用料與料理工藝上更加提昇，都是以台灣最新鮮食材，以手工藝式菜色表現不同的食材特色。
例如挑選肉質細緻的現流金線魚，開背取龍骨後維持曼妙身形，再沾上蛋液麵包粉，先將表面煎酥之後，再淋上鍋中熱奶油，使溫度慢慢滲透，外皮輕薄酥脆，內部仍保留甜美鮮嫩。單純而傳統的香醇，是法國人無法忘懷的風味。
在醬汁部分是法國菜色展現餐飲的工藝精神，花上至少半天的時間先將豬汁、豬骨、豬腳用奶油翻炒上色，使之呈現焦糖化的濃厚風味，再加入高湯燉煮使美味濃縮成汁滴精華，15KG的食材僅能做出2L的醬汁，而這種原汁原味的東西，卻是提昇整道菜色最重要的里程碑。此外松露之家，為了讓菜色的口感俱佳利用祕方烹調的四款配餐薯泥，口感輕盈、氣味飄香清新不膩，再搭配主餐不僅可提昇口感層次。
「嚴選食材」台灣生命の卵
特別選用飼料是用多達三、四十種配方特別調配來飼育母雞，而雞隻飲用水皆經由日本進口之天然石及火山石過濾，且不含任何抗生素，與市售的雞蛋相比之下，蛋黃鼓起飽滿，無所謂的腥臭味，用於法國料理當中，是一項非常搭配的頂級食材。
2013年秋季菜單
香肩金線魚
特選肉質細緻的現流金線魚，食用時擠上幾滴檸檬汁，佐上酸黃瓜、酸豆和巴西利，成為道地法國風味的菜色
加上主廚烹調方式，一口吃下細緻，口感特殊。
原生黑乳豬雙重奏佐豬汁薯泥
選用在地屏東東寶的黑毛豬，肉質鮮紅油脂分密，使用低溫烹調將美味封存在內，再用大火煎烤使外皮酥脆，底下墊著用奶油橄欖油及紅蘿蔔製成的油封高麗菜。吃起來香醇與豬肉結實爽脆相呼應，味美多汁且無腥羶味。
搭配豬汁薯泥別有一番風味
老巴黎油封鴨腿佐鴨油薯泥
油封鴨腿是一道非常著名的法式家常料理。所謂「油封（Confit）」就是把食材浸在油脂裡然後用低溫慢火將食材煨煮到熟，不但可增加纖維嫩度，又可保持肉質的鮮甜味。主廚烹調將美味封存，一口咬下，皮酥肉嫩再搭薯泥滑順可口，入口即化，綿密細緻。
黑森林鴨肝捲(晚餐前菜)
特選肉薄鴨胸，放上以蘑菇、松露、乾蔥拌炒的內餡及鴨肝，再家上薄如葉片的現刨蘑菇片層疊襯底，添加口感及色彩，鴨胸以65度低溫慢火煮到肉呈粉紅。
肉質軟嫩又富嚼勁，搭配松露及蘑菇享用人間美味。
烹煮金線魚佐橄欖油薯泥（晚餐主菜）
肉質細緻的現流金線魚經過低溫烹調保持其原味，淋上傳統白酒奶油醬汁添加清爽滋味，將法國紅蔥頭放入醋、白酒、檸檬汁中烹煮濃縮，加上奶油與之融合，增加滑順口感。
最後再搭配清爽的橄欖油薯泥。
香煎鴨肝佐鴨肝薯泥(晚餐單點)
煎鴨肝本身功力要身厚，熱力要平均，先將2面煎上色，再低溫慢煎至內透，最後調整大火將表面煎酥。
鴨肝外酥內滑嫩，再搭配焦糖蘋果用清甜來平衡，法式料理中一定要品嚐好滋味。
台北松露之家 Maison de la Truffe
地址：台北市敦化南路一段246號B1
電話：02 2778 7955
售價每套：NT.1,500元起可依預算選擇主菜另搭配套餐
營業時間：午餐11:30~14:00 午茶14:30~16:30 晚餐18:00~21:00
http://maison-de-la-truffe-taipei.weebly.com/
責任編輯:我愛龍馬
文/圖: jacky
採訪協力：台北松露之家 Maison Truffe
【本篇是由記者前往實地試吃，非商業廣告稿，純訊息發佈，本圖片是良好印象實地採訪拍攝，非主辦單位提供】
文章採訪: 2013 TAIPEI 台北
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