調教烹飪的美味「廚師教頭」新派粵菜大師－林鎮國 @ 良好印象傳媒 Favorable Impression Media @FIMMEDIA

來自澳門的林鎮國主廚，擁有將近50年的廚藝經，廚藝精湛，精通廣東順德菜，但對於新派粵菜也有獨到的見解。林鎮國特別喜歡提攜後輩、與他人分享自身的廚藝經驗談，經他調教的廚師遍及四大洲、逾千人，被譽為粵菜「廚師教頭」，在廚壇的影響力無遠弗屆。此次，他特別來到台灣，為饕客們帶來最道地的順德美食饗宴。

林鎮國在60年代就入行、剛開始在酒樓賣叉燒包，後來才進廚房當小徒，一做就是五十年。出身於澳門的林鎮國回憶，澳門在上個世紀時，人浮於事，找工作不容易。當時經濟尚未起步，沒念完書的他小學畢業即開始投身社會，最初先在咖啡室送外賣，後來到茶樓工作。一開始他在茶樓拿著點心籠，叫賣“排骨、燒賣、叉燒包……”，後來師父見他用心，林鎮國於是拜入香港粵菜大師黎派師傅門下，接著跟師傅來到澳門的海上皇宮工作，學習傳統魚翅、鮑魚等較高級的烹飪技巧。

林鎮國師傅說：「現在烹調技巧跟以前有所不同，食品和食材跟英文26個字母一樣，端看您如何排列，都可以變成一首首美麗的佳句！在有限的原材料下、發掘無限的可能性！。」林鎮德後來跟新派廚皇教父鍾錦大師、來到了鍾錦所創立的香港餐飲集團東海酒家，在此學習到新派粵菜的改良。

「我對順德菜的瞭解，是1984年在順德佛山仙泉酒店、擔任中餐行政主廚時開始的，我當時把新粵菜帶入順德、同時也在順德學習傳統菜色。」師傅回憶起當時的徒弟，現在許多都已是大老闆；他在1987年時還曾來台灣富臨吉品餐廳工作，更學到台式的烹飪技巧。

林鎮國還記得他在香港東海酒家工作，當時與師傅到西貢買海鮮，見到新鮮墨魚時有感而發，過去的墨魚只作墨魚丸，但他曾經在台灣目睹當地人灼花枝（墨魚）片，相當爽脆，他便引入切片做法，改良為炒花枝片，結果大受歡迎，自此成為當時的快炒名菜，港澳飲宴必點的菜式。

一般老饕認為粵菜油多味重，林鎮國表示，其實原始之粵菜崇尚自然、清淡，有益健康。同時粵菜有許多的變化，重要的在於食材的適當配合，最講究原始材料，如此才能提煉出粵菜精華。

林鎮國認為，中國廚師不如西方廚師具國際地位，種類繁多的中國菜也不能一一發揮，未來的趨勢應該要能使中餐盡量簡單化、標準化，縮小菜單，節省食材準備時間，才能精益求精，將中餐美食的藝術盡情發輝。

「像現在高湯，很多是從工廠出來的，時間上方便快速，但我還堅持用熬的，因為如果大家都是同一個工廠出來的高湯，那消費者為何要花大錢去吃工廠湯，我認為這是欺騙的行為。」像在台灣，林鎮國有一個朋友開的餐廳，所用高湯都是來自工廠生產包，被林鎮國挑剔，對方卻不以為然，結果不到一年時間，那餐廳就結束營業。林鎮國認為特別是食安問題頻仍的現代，唯有紥實的真廚藝、才能獲得消費者的青睞。

「食不厭精，妙在家常」乃順德菜之精隨所在。即使是沒有花巧賣相的家常小菜，也深受饕客喜愛，那種美味實而不華，簡樸中見真功夫的精神。順德菜講究口味清淡，那是遍嘗山珍海味後驀然回首的質樸與清新；採用新鮮且家常的食材，在這平凡的食材中極為講究刀工、細作、火候；順德菜或許比不上燕鮑翅的高檔氣派，但卻是溫婉得宜值得品味。

以下就是林鎮國五十年精華累積出來的順德菜式：

均安黑叉燒

林師傅說道：「從前是以鍋子來燒，過程中沒有人工色素、不加人工添加物，把醬鍋先燒紅了、慢慢翻炒，等變黑再蓋上悶熟45分鐘；現在都用掛爐居多，用烤香氣較重、而用鍋燒的方式則多汁。」

現今烹飪方式是以五花肉去皮後，加入砂糖、老抽醬油等佐料醃製烘烤，口感較一般叉燒脆口。

番禺欖角蒸龍膽

廣東信宜特產欖角，以肉厚味鮮聞名，黑欖為信宜市特產果樹，是一種加工型的水果。該市全區均有種植，而以東北部山區種植最多。

利用黑欖製成的欖角(又稱鹹橄欖)來搭配清蒸新鮮的龍膽石斑，欖角特有的鹹香味吃起來不但開胃，同時具有化龍點睛之效、更突出了龍膽石斑本身肉質的鮮甜。

脆炸臘味飯

和一般臘味飯不同，使用東北大米、糯米調好蝦米、瑤柱臘肉等，再將蒸好的臘味飯冷凍一天後裹粉、下鍋油炸成型

最大香氣來自於加入蔥後，是最近在順德非常流行的一道新派粵菜。

桃姿雞蛋撻

山桃樹流出乳膠稱桃膠，是一種淺黃色透明的天然樹脂，於夏秋採收。對於人體新陳代謝有良好的功效，是近年來最夯的食材

此道菜嚐起來有香濃奶油味，口感鬆脆，蛋撻慢慢在口中化開來。

番禺情懷前菜四品

(金錢香酥盒、煎焗九孔鮑、米酒凍鵝肝、辣椒餅蘿蔔)

煎焗乃是順德近十年來的一個新的烹調手法，利用此法煮排骨或海鮮類，可令味道全部保留不會流失，煎出來效果外脆內多汁。

鮮奶炒小龍蝦

以大良炒鮮奶為基底的典型菜例，已有七十多年的歷史。

林鎮國師傅說：「炒鮮奶的兩個小秘訣：一是，不能用普通的牛奶，要用脂質較重的牛奶製作，若以脂肪含量低炒出來就容易出水，奶味也突出不了；二是，炒時要注意火候。火過大，奶則老，就不好吃了。加入小龍蝦肉拌炒一斤鮮奶，五兩雞蛋白、一兩玉米粉然後慢炒，口感十分滑順。」

鮮奶燉花膠

南美洲進口的乾花膠，洗淨並泡發兩小時後，以鮮奶佐入雞湯，慢火微燉

舌尖上的蒸豬

均安蒸豬，被稱為順德幾大名菜中的“貴族”。這道菜的食材是一頭重約50公斤重的整豬，光醃制就要花上6個小時取大塊鮮豬肉，先用曲酒塗抹全身以去除豬本身氣味，再用五香粉、沙薑粉、羅漢果、精鹽醃制，為了入味，醃制時間長達6小時。蒸豬需要猛火不停加柴添火，待不銹鋼蒸籠內噴出白煙，他就將蒸籠提起，再用鋼針不停紮入豬肉內，讓豬皮下的豬油能夠流出來，吃起來就更爽口，不肥膩。