(澳門米其林一星)桃花源裡飄粵菜香「桃花源小廚」—黎有甜－良好印象傳媒 Favorable Impression Media @FIMMEDIA

從香港一間小餐館起家的「桃花源小廚」，先是跨海到澳門葡京酒店開設分店，接著便在兩地摘下米其林星星，現在更將事業版圖擴及上海、成都等共六家餐廳的餐飲集團規模，其靈魂人物老闆兼總廚黎有甜本身經歷也充滿傳奇。(內含影音介紹)

黎有甜於1967年開始廚藝工作，至今在廚壇已是第47年，他師承廣東名廚李才。李才是中國知名餐飲家江孔殷的家廚。

根據江孔殷孫女江獻珠所著的《蘭齋舊事與南海十三郎》一書所說，江孔殷是清朝最後一屆科舉進士，人稱江太史。江太史父親賣茶致富，他自己在清末民初時擔任英美煙草公司南中國總代理，富有的他當時就擁有自己的農場，供應自家廚房的需要。名菜”太史蛇羹”便是江家其中一道享負盛名的佳餚，更以「太史」命名。

李才是江家最後一任家廚，離開江家後，他擔任過不少廣州及香港酒家的大廚。在香港上流社會的飲食界享負盛名。香港在60年代經濟起飛，很多大商行及銀行紛紛成立私人俱樂部。當時李才被恆生銀行的邀請加入該行的俱樂部，17歲的黎有甜便是在當時加入恆生銀行宴會部，成為其得力助手。

黎有甜一直在恆生銀行擔任主管級廚師，除了照顧每天恆生銀行中環總行各級職員的午餐，也要顧及晚間政商名流齊聚的貴賓宴會，尤其是秋冬時節的蛇宴，「每一天都充滿挑戰，也鍛鍊出自己的功力」黎師傅表示，在恆生銀行工作了33年後，在2000年退休，當時他已50歲，還是充滿勇氣地開設了桃花源小廚餐館。

「我剛開始開餐廳的目的很單純，就是為了賺錢。」黎有甜直白地表示，曾有年輕的師傅告訴他，當廚師是因為喜歡吃、有興趣，他卻認為企圖心才是最重要的，「如果你能成為知名餐廳或飯店的主廚，薪水是翻好幾倍的，為此你會更用心在廚藝上。」

因為想要成功，從2000年開店至今的10年時間裡，黎有甜做的就是在原來菜色的基礎上不斷改進，譬如2009年黎有甜到法國巴黎四十天，在一家米其林餐廳吃到日本廚師做的豬肉而引發他的靈感，「能否用日本的黑毛豬做咕嚕肉?」，他因此做了些許食材的改變，接受了更多國際上頂尖的食材，因為「好的食材可以幫助中菜的提升。」

又譬如他在台灣吃雲南菜，吃到炸杏包菇時有感而發，研發出「酥炸杏包菇絲」這道料理，黎有甜認為，很多好吃的東西，都是從街邊小吃開始的，而菜色稍作改變的同時、黎師傅認為還要保持水準穩定。

2007年黎有甜接受何鴻燊博士及梁安琪女士邀請，在澳門葡京酒店開設分店。2011年5月，大陸分店於上海南京西路恒隆廣場開業，黎有甜正式把桃花源的經典粵菜重新帶回中國。桃花源中的經典菜一直受到歡迎，例如七彩炒豬肚尖、玻璃蝦球等。對於黎有甜而言，米其林給予的是榮譽，黎師傅認為，同時也像是一條「不斷鞭策他們前進的皮鞭」，讓他們可以不斷前進。

店裡有擺設一些粵劇的戲服還有劇照之類的，這些都是蘇州來的刺繡戲服

黎有甜招牌推薦菜

酥炸杏鮑菇絲 MOP $70

Deep-fried Sliced Mushrooms with Chilli Sauce

此道菜概念來自於台灣小吃「炸杏鮑菇」，只是黎師傅把這道菜色加以改良製作，過程費工、且更費時，要先將杏鮑菇撕成一片片，再用高溫油炸，過程中要注意溫度太高會焦掉，溫度太底水分會流失變得不酥脆

雖然是一到家常小吃，但能夠研發出這款細膩佳餚確是不容易，金黃色的杏鮑菇絲入口後，香、酥、脆一體成形，從服務生遠遠的端上桌前，就能夠聞到這道菜味道。

太史五蛇羹Supreme Snake Bisque

(農曆九月至翌年正月限定) MOP $160

黎師傅說。他曾跟隨江太史家廚李才，學廚藝三年，以江太史秘方用五種蛇來製蛇羹，黎師傅只堅持用新鮮蛇肉以十月到來年二月為最佳，而捨去了現今許多店家一年四季都可販售冷凍蛇肉，除了選材認真外，要製作五蛇羹除了刀功和湯底之外，還要做得幼細平均的食材，而每條蛇肉均用人手撕成絲，除了蛇肉絲之外還要加上、木耳、冬筍、香菇及雞絲五種材料，最重要湯底，是要用蛇湯加上湯調配，蛇湯是用蛇骨、竹蔗、陳皮、老薑及紅棗等熬八小時而上湯則以老雞、金華火腿等熬成。