良好人物THE Professional 2014 11月号龍吟日本料理山本征治Seiji Yamamoto @ 良好印象傳媒 Favorable Impression Media @FIMMEDIA

良好人物這次採訪到，是在東京擁有米其林三星指標「龍吟」，繼成功在香港開設「天空龍吟」，並獲得米其林二星肯定後，龍吟再度跨足海外市場，於台灣開設「祥雲龍吟」餐廳，其靈魂人物山本征治主廚是影響當代日本料理最重要的人之一，良好印象特別專訪山本征治先生，暢談他對龍吟進軍台灣市場與對當代日本料理的想法。(內有影音版)

以下簡稱

「良」為良好印象

「山本」為山本征治

良:在台灣的「祥雲龍吟」日本料理想傳達的精神是?

山本:

到目前為止所謂的日本料理都是使用日本既有的菜色而成，或是有些餐廳企業模仿日本的菜色而成的日本料理。我們的想法卻完全不是這樣。那麼，到底日本料理是什麼呢?日本人受到日本優渥天然環境的恩惠，把這大自然的恩惠以日本料理來呈現。

如果這是日本料理的樣貌，那麼在台灣做的日本料理，應該是將台灣自然環境的豐富性、以料理的方式呈現出來，傳遞給台灣的各位，台灣人在品嘗料理的同時，會發現到原來這個國家是多麼的豐富，這樣的精神就是我們想要透過料理傳遞的訊息。台灣的日本料理的真實面貌不應該是複製日本的日本料理，我認為在台灣開設複製品的日本料理店是毫無意義的，如果使用日本進口食材做成的日本料理才能夠稱之為真正的日本料理，其實我並不認同這樣的想法。

良:台灣的龍吟與東京及香港店有何不同?

山本：複製料理、做同樣的菜色，比如說複製由我所想出的料理，只有我才擁有真品，其他的都是複製品，把龍吟東京本店的菜色用到台灣祥雲龍吟或是香港天空龍吟，只不過是用同樣的食譜製作出複製品，然而真品應該在當地只能有一個才對，我們想用真品傳達日本料理，屬於祥雲龍吟的真品只有祥雲龍吟所擁有，天空龍吟的真品也只有天空龍吟才會擁有，如果認為要能夠吃到和東京本店同樣的菜色才能算是有價值的話，我可以直接清楚明白的告訴你，這樣不算是日本料理。

吃到同樣菜色才有價值的話，那麼我想請問你們會給複製品很高的評價嗎？所以，就算只是模仿外型，也算是複製品，就像是同樣造型的手錶、包包、標上同樣的Logo，是會被取締管制的，因為那些是偽製品。要我們做同樣的事情，我們是不可能會做的。

唯有祥雲龍吟才能做出屬於祥雲龍吟的菜色，利用台灣的豐富食材，傳遞日本料理的精神。因此，在世界各地傳遞各國的豐富性，獨一無二、貨真價實的日本料理就能在世界各地中蔓延開來，除此以外的日本料理都只能算是提供複製品的店而已。

良:你如何讓傳統的日本料理再進化？

山本:

一提到日本料理的進化，很多人都會以為進化就是做出特別的、新的日本料理，但是我們完全沒有抱持這樣的想法，我們只想著「要比昨天還要更好」而已。並不是說跟昨天做的料理比較起來今天一定就會變得更好，而重點是要抱持著這個意識，像是「把這個食材這麼做會更好吃」、「如果用這個方法來做的話，可以提供給客人更熱騰騰的料理」等想法。

不斷重複做跟昨天同樣事情的人，或是，選擇要跟昨天過不同生活的人，只有這兩種累積經驗的方式，我是這麼認為的。日本料理要好吃的關鍵，不光只是品嘗食材的美味，也不是只用肉眼看就能知道料理要傳達的訊息；這個季節感，在這個季節吃了當令的食材、會有這個季節的感覺，不禁讚嘆「日本真是個好地方」，連眼睛看不得到的事物、也能在每一天的料理中持續傳遞下去。

良:如何能創造出令人驚喜感動的料理?

山本：

要去刺激這樣的感覺，不斷地把感覺發掘出來，我認為會產生出很多種不同的感覺，比如說好吃的感覺、刺激滿腹中樞神經的感覺等等，正因為會產生多種感覺，日本料理是能夠在精神層面運作的，「在這個季節能夠品嘗到這個美味，果然自己的國家還是很棒的」類似這樣的想法，是我們想要在日本料理裡面傳達的訊息。

為了能夠讓客人感受到這樣的訊息，到底我們必須要做什麼才好呢。若只是因為懷石料理就是這樣固定的流程，就繼續重複幾百年前的人所做的事情，那只不過是在「重複操作」而已。

但是「料理」不應該就是把「理」給「料」出來嗎，食材的「理」究竟是什麼，如果連自己都不明白，那麼身為料理人的我們，每一天到底是為了什麼而存在，這樣的精神就無法繼續傳遞下去。變成只是在廚房做菜的機器，像機器一樣的人就很無聊了。面對各種活生生的客人，自己做出的料理到底要如何呈現、傳遞訊息，在這個時代身為專業廚師能做出好吃的料理已經被視為理所當然了，也因為這樣，身為料理人的我們不想只是繼續以這種程度做出料理，我單純只是抱持這樣的想法。

我認為沒有所謂只擁有完美食材的國家，日本、台灣、歐洲都是如此，「這個食材很棒，把這個國家和那個國家的食材相比，卻好像又略遜一籌」，類似這樣的事情到處都有。

良:台灣與日本食材的差異?

山本:

把台灣的食材和日本的作為相比，我認為這是毫無意義的。就算是比較之後又有什麼分別。所以我們必須認同自己所選用的台灣食材，這點是非常重要的。在世界各國，以美食道樂學的角度，發表用台灣食材所呈現的日本料理，完全沒有讓舞台呈現低潮，這樣算不算稱得上日本料理，我認為取決於我們自己要不要使用。所以，提到價格方面的問題，不是說比較貴的食材才算是好的，像我就覺得台灣的蔬菜很棒，有很多種種類，甚至比日本還要多，正因為我自己本身都認同，所以今天我才會在這裡接受採訪。

所謂有自信，不是用日本食材才能做出日本料理，而是台灣有這麼多的豐富食材，我有自信用台灣的食材做出日本料理，這就是我今天在這裡的原因。所以不論什麼食材，料理人要用平等的眼光看待這些食材，能不能用自己的技術使用這些食材做出料理呈現給客人，取得認同，這是很重要的一點。我們自己本身也對這個國家的食材感到相當自豪，我們也用心感受這個國家的人用殷勤汗水所產出的食材，以這樣的心情為出發點來台灣開店，用當地食材做出日本料理，確實是能夠在台灣辦得到，接下來我會不惜用多年的時間來向這個國家證明。

良:您對獲得米其林三星最高榮譽評價的感受?

山本:

「好吃」是最重要的，所謂的「好吃」究竟是什麼感覺呢，也許是一種「懷念的味道」，我不是指吃下去覺得「好吃」這樣的感覺而已，「讓人有滿足感的美味」究竟是什麼，我每天都在思考這個問題。徹底研究食材，食材本身的特質，以及其個性，不是我們料理人的個性，而是食材本身的個性要如何才能被顯現出來，要一直不斷思考這個問題，這對我們而言是理所當然的事情。這是和「米其林三星」的評價沒有關係的，我們接受米其林對我們進行評價，但是要怎麼做才能被認定為三顆星，我們完全不得而知，所以我並不是為了三顆星的評價才要採取什麼行動，不是這樣的。

山本:

大家對「米其林三星餐廳」有期待感所以選擇來到我們店裡用餐，但是我們自己本身有沒有秉持「比昨天還要更好」的想法提供給顧客料理，對我而言這是更加重要的。思考顧客的「滿足度」、抱持著「今天比昨天更能讓許多的顧客感到滿意」的想法，得到的回報是，正因為有所「感受」，才能變成發想下一道料理的能量。

來自山本征治對台灣的問候

大家好，我是日本料理龍吟的山本主廚，２０１４年１０月在台灣台北展開我第三間店鋪－祥雲龍吟，本店的特色是利用台灣當地食材來做日本料理，和日本食材不一樣，那麼為什麼不是用日本食材來做日本料理呢，其實台灣有很多比日本更優秀的食材，我想藉由日本料理傳遞訊息，讓各位重新認識到台灣的豐富性、優渥的自然環境，從現在起我將用日本料理與各位有更多的交流，藉此能讓各位內心感受到，並為台灣感到自豪，這就是我想傳達給各位的。

竭誠歡迎各位蒞臨本店，並且期待下次能在世界的某個地方再次相遇，謝謝。

山本征治主廚簡歷

山本征治先生，1970年於日本四國的香川縣出生，在很年青的時候已踏上其世界美食料理之路。在多年的廚藝研習中，山本先生於傳統日本料亭中習得重要的日本料理技巧，並在其33歲之時，即2003年12月開始六本木的龍吟日本料理。