(東京米其林二星) 東京香奈兒CHANEL餐廳BEIGE ALAIN DUCASSE新鮮食材堅持者—主廚小島景 @ 良好印象傳媒 Favorable Impression Media @FIMMEDIA

「他是日本廚師中，最了解我廚藝哲學的人，同時他也是誠心尊重當地食材的主廚。」這是世界廚神Alain Ducasse(艾倫杜卡斯)、對旗下東京BEIGE餐廳主廚小島景(Kei Kojima)的評語。小島景所主掌的BEIGE ALAIN DUCASSE是與頂級名牌香奈兒(CHANEL)在全球唯一聯名開設的餐廳，他秉持著對新鮮食材的執著，征服了無數頂級饕客們的味蕾。(內含影音)

接受良好印象專訪之前的早晨，小島主廚才從東京近郊鎌倉的菜市場、採買了約二十公斤重的食材回來，「像這蕪菁的芽菜，是今天早上才看到的冬季野菜，就決定將它做為主廚前菜的季節菜色。」在主廚的建議菜單上，幸運的顧客吃到了最時令的蔬菜。

小島景因為喜愛法國文化，整整在當地待了26年的時間，曾在法國多位知名三星大廚旗下工作過，包括Michel Guérard, Alain Chapel 和Pierre Gagnaire，直到被網羅至Alain Ducasse在摩納哥米其林三星級餐廳“路易十五”(Louis XV)，一直做到第二重要的副主廚職位。後來因緣際會下回到日本工作，八年的時間內，小島一直在Ducasse集團的餐飲學校及餐廳工作，無論是走小酒館風格的BENOIT、無國界料理SPOON，以及現在走mix風格的BEIGE餐廳，都有他歷練過的足跡。

深深浸淫在集團文化中的他表示，「我認為我已經有理解到Ducasse想傳達的精神、也是很簡單的理念：買好的、新鮮的食材，短時間的調理、用最新鮮的方法提供給客人。」

小島主廚認為，每間Ducasse開設的餐廳風格可能不同，但本質是一樣的，雖然每間餐廳的價格帶跟可用的食材都不一樣，但就是盡量去滿足顧客的需求。譬如他先前在BENOIT擔任主廚時，因為是屬於東京當地的小酒館，腦子裡經常想著如何用能利用手邊現有的食材、去作出符合在地人的口味。

而在BEIGE這家店的客人有高達80﹪都是日本人，小島表示並沒有刻意為這些客人做出符合日本的菜色，但他現在做的料理，也跟之前在法國作的菜色不同，「我幾乎有時是在無意識的狀態下(憑感覺)來做決定，譬如今天發現了新鮮的冬野菜出來了，心裡會想說：這就是今天餐桌上要給客人的特別料理。」

一直到今天，小島景都維持著20多歲剛到法國時，清晨起床上市場採買的習慣，「如果沒有每天去市場的話，就不會知道今天有甚麼好的料理在。」現在小島主廚的家離市場很近，他也認為逛市集很有趣，即使放假也會去市場瞧瞧有什麼最新鮮的食材，當然這個習慣也是傳承自Ducasse年輕時、學習廚藝的精神。

在Ducasse旗下工作了15年之久，小島認為是受其理念所影響，特別是這位大師培養廚師的方式，「他不會常常在店內巡視，而是讓每個料理人先體會學習到他的哲學後，再讓他們各自去發揮。」

小島進一步闡述Ducasse的理念，最重要的是：要把法國美食文化的精髓傳承下去，「譬如說農家種菜很辛苦，只有廚師不斷跟他們購買新鮮食材，農業才能持續下去；相對的，如果沒有辛苦的農夫養牛種菜，廚師也沒有新鮮食材可發揮，Ducasse想建立的就是這種良性循環的關係，所以他不斷開餐廳、辦學，開出版社…做各種料理的事業，目的就是希望美食文化可以繁衍不息。

小島主廚對食材的堅持從一個例子可以看出來，他在法國尼斯看到了類似青瓜的Zucchini(櫛瓜)，但是在日本遍尋不到他要的品種，於是他將種子引進日本，請鎌倉的農家來替他栽種，最後種出了他想要的品種，用於其料理上。

雖然西班牙的分子料理大行其道、北歐料理蔚為風潮，不過小島主廚認為並不需要擔心法國料理的地位，因為所謂的「Ducasse流」已經確立了，「做自己風格與方向的料理，好的東西不會隨著流行而改變；但是並非一成不便，他們也會經常思考做法與方向，如果發現別人的烹飪方法很好的話，也會拿來借鏡。」

就如同Co Co Chanel的名言：流行不斷推陳出新，惟有風格能夠歷久彌新。小島景主廚如今在這集法式優雅與精緻美食的殿堂上，努力做出既能滿足顧客、同時又充滿個人風格的美味料理。

整間餐廳以淺米色佈置為主，佐以黑白色經典的照片，在昏暗的燈光下，突顯simple、elegent的風格。

特別訂製的座椅是品牌最著名的斜紋軟呢（Tweed）布料，在低調中仍不忘帶出品牌菱格紋的意象。

連洗手間門口都分別掛上女性最愛的香奈兒2.55包及男士領帶。

以下是小島景主廚的風格料理：

精緻的開胃小點

前菜：Racan Chicken 兩吃

Two ways Geline from Racan Chicken

進口自法國Racan區的雞，採用古老的雞種Geline，除了雞胸肉外，主廚還利用雞腿肉與鵝肝做成拼盤，一雞兩種吃法的趣味，吃起來雞肉鮮嫩，鵝肝與腿肉入口即化。

佐以法國野生菌菇與無花果，加上生鮮蔬菜與醬汁，呈現如生菜沙拉般清爽的口味。

肉類主菜：蒸煮北海道鮑魚

Steamed Ezo-awabi, Swiss chard and lemon, cooking jus

來自北海道的鮑魚，特別選用吃海草的品種，再用白酒來煮、引出鮮味，入口不但有鮑魚Q彈的鮮美滋味，同時還吃得到海草的清香味。

佐以瑞士甜菜、蕪菁，野生檸檬，再加上微酸的醬汁，讓整體口感十分均衡。

九州熊本和牛紅牛

Beef from Kyushu, sautéed celery and shallots

移植自瑞士種的紅牛與黑毛和牛不同，由於最後須淋上牛肉醬汁，如果再選用油脂多的和牛會過於油膩；因此選用九州產的紅牛肉，脂肪少、肉質鬆化，利用慢火烤的方式，將肉汁鎖在裡頭。

紅洋蔥先放牛油浸泡再炒，佐牛肉吃起來香氣濃郁；再刨上義大利阿爾巴的白松露，就是一道豐盈奢華的主菜。

Carre CHANEL (dessert)

香奈兒意象的金箔巧克力塔

甜點 ¥2500

BABA蘭姆酒蛋糕

是根源於蒙地卡羅的傳統甜點，服務人員在現場將蛋糕切開，浸至在糖漿與萊姆酒讓其濃郁濕潤，再加上香草籽奶油，吃起來質地蓬鬆，蘊含酒香。

現代蒙布朗Contemporary Mont Blanc with Earl Grey

香奈兒招牌圖樣巧克力

招牌香檳（House Champagne）是以杜卡斯名字命名的「Alain Ducasse」，味淡易入口，微酸不甜。

主廚建議菜單

主廚根據當天食材特別製作的料理，可以吃到最符合時令的食材

開胃小點、三道菜、一道甜點，附上咖啡或茶 ¥13000

Kei Kojima prepares the very best of local Japanese produce, and introduces a menu at Yen 5 500 for lunch and a menu starting from Yen 14000 for dinner.

午餐¥5500起晚餐 ¥14000起

CHANEL BEIGE Alain Ducasse