曼谷米其林評鑑”憑”什麼僅供台北參考The MICHELIN Guide Bangkok 2018 list would give some inspiration for Taipei?!－良好印象傳媒 Favorable Impression Media @FIMMEDIA

身為最鄰近新增的亞洲米其林評鑑城市，去年十二月才公布的泰國米其林評鑑名單，無疑對即將於今年三月公布的台北米其林，擁有參考上的意義!良好印象傳媒從2013年開始即深入曼谷FINE DINING市場，無論是用餐、採訪，對該城市的精緻餐飲有一定的深入與了解，也同時提供給餐飲業及有志拿下米其林指南的朋友們做為參考！(當然好吃或不好吃我們留給米其林評審和饕客們來評斷，就從其他特殊的觀察角度來說明)

首先先來看看這次獲獎的名單,毫無意外地沒有三星餐廳入榜，這個慣例在新加坡、南韓首次頒獎時即已印證，當然不是說首次舉辦米其林的亞洲城市一定不會有三星，我們只能說米其林的評審還在觀察與熟悉當地的飲食，冒然給出三星，也可能會帶來比較多的爭議

再來看看二星的得獎名單：Gaggan、Le Normandie與Mezzaluna

Chef Gaggan Anand曾在半年前接受良好印象專訪時表示，「我不在乎米其林給我幾顆星星，像Andre(指江振誠)也只拿了二星…。」當時Gaggan和江振誠分居亞洲五十大餐廳(Asia’s 50 best restaurants)前一、二名。

無論如何，Gaggan的預言還是成真了！儘管名列亞洲第一，米其林最後還是給了他兩星而非三星，這是五十大的魔咒嗎??姑且就認為是個謎吧!!不過Gaggan終究聲望驚人，相信米其林自然也不會忘記他!

再來看看Le Normandie，它是全亞洲首見高級法式餐廳，有其無可取代的歷史地位，相信很多研究米其林評鑑的人都知道，米其林會給于有歷史的餐廳、有地位的主廚星星的肯定，這點無庸置疑。

再加上Le Normandie 主廚Arnaud Dunand Sauthier系出多間法國米其林餐廳，以及該餐廳位於曼谷最高級的酒店文華東方(Mandarin Oriental,Bangkok)之內，百年以上的歷史、餐廳氛圍營造之高雅…等多項因素綜合下來，Le Normandie能拿下二星自然不難理解。

比較為人所疑惑的是Mezzaluna，事實上要說這間餐廳應該從State Tower(中譯曼谷蓮花酒店)開始說起，這間曾被譽為曼谷最美高空夜景的飯店，曾風光一時，在這樣的時空背景下誕生了Mezzaluna這間高級餐廳,位於飯店第65層頂樓，顧客坐在餐廳就餐，可以把曼谷和湄南河的美景盡收眼底。

不過說起曾待過這間餐廳的主廚各個正是當紅 Gaggan Anand ,Suhring twins…再加上現任日籍主廚Chef Ryuki Kawasaki，他是名校Chateau de l’Eclair in France(日本辻調集團學校法國分校)以最佳成績畢業，其後在法國、日本、美國等地米其林餐廳工作超過二十年…由此證明，主廚出自血統純正米其林餐廳亦為重要給星標準。

但若轉到一星名單，事實上又有一些比較特別的現象出現:

首先是Nahm，行政主廚David Thompson是首位在倫敦開設正宗泰國菜餐廳、同時奪下米其林一星的餐廳；該餐廳移師到泰國後，還曾一度當選亞洲五十最佳餐廳，因此不管在地位、在名聲上，Nahm原本被許多媒體看好擒下二星，最後還是以一星維持平盤。

這讓我們不禁聯想到新加坡Waku Ghin的主廚和久田哲也，第一年新加坡米其林指南公佈時，也以一星跌破眾人眼鏡，但去年便晉升為二星餐廳，明年有機會再給Nahm添上榮耀嗎?!

Sühring是來自德國雙胞胎主廚Tomas Sühring 、Mathias Sühring所主掌，他們曾幫柏林知名主廚 Sven Elverfeld拿下米其林三星殊榮，後來兩兄弟皆受到曼谷酒店的邀請，決定來到亞洲發展。

從一系列精緻的德式小點開始，冷肉、醃菜的麵包，以及德國南方特有的麵疙瘩 (spätzle)…即便是非常傳統的風味與菜餚，但是經過兩兄弟主廚的巧手改良，成為了容易入口又讓人驚豔的料理。

事實上，你若統計一下曾造訪Sühring的顧客們，絕少會出現負評，這是相當不容易的事，先不論這新派德國料理的好吃程度，其用餐環境的精緻氛圍、侍酒師的配酒功力，再加上恰到好處的服務，米其林給的一星絕對少有人會站出來質疑。

SRA BUA by Kiin Kiin的餐飲顧問是來自丹麥米其林一星餐廳主廚Henrik Yde Andersen，他以主打創意泰式料理，而曼谷也是唯一海外分店，以時下最新奇的分子料理融入泰菜而聞名，只是泰菜加上分子料理??這樣的理念似乎不是米其林評選一貫的邏輯，但富麗堂皇的泰式元素裝潢、及長期穩定的菜式，一星能稱得上是相得益彰。

L’Atelier de Joël Robuchon以及J’AIME by Jean-Michel Lorain這兩間餐廳的入選不令人意外，因為正宗法國fine dining的DNA還是很重要！

女主廚當家是趨勢

在一星名單中，Bo.lan、Paste、Saneh Jaan以及Jay Fai主廚都由女性當家，女性主廚的崛起，已成為全球廚壇一股新的力量。女主廚烹調出來的菜式，普遍呈現出細緻、協調的風格，曼谷米其林很明顯注意到了這個特點，「廚壇女力」已不可忽視。

最後勢必還要談到Jay Fai，位於曼谷老城區的Jay Fai路邊攤起家，70年前由老闆娘的潮州人父親創立，現在則由老闆娘Supinya Junsuta第二代接手，以快炒類泰式海鮮料理為主。老闆娘總是戴著電焊工人用的護目鏡，

在炎熱的爐灶前工作，以防止大量蒸氣傷眼…其炒菜時的專注與毅力，深獲好評，成為《2018 曼谷米其林指南》(The MICHELIN Guide Bangkok 2018)唯一獲選星級餐廳的街頭小吃。

Snubs(米其林的遺珠)

雖然包括The dining room of the house on Sathorn,Le Du,Eat me,issaya siamese club…雖然都有被列入”Bib Ground”(米其林推薦)之名單，卻仍被多家媒體列為星星榜單上的遺珠之憾!

The dining room of the house on Sathorn

Fatih Tutak來自土耳其伊斯坦堡，去年曾應ICSA(International Chefs Summit Asia)的邀請來到台北。最早因為母親的家庭料理啟迪而愛上料理，曾經在丹麥Noma、日本龍吟、北京、香港、新加坡等多個國家城市的餐廳任職，Fatih特別把自己旅行於世界的經驗，幻化成一道道的美食佳餚，透過現代料理的技法，融合了土耳其料理在其中，呈現出其獨特的料理風味。

Le Du

Le Du主廚Thitid Tassanakajohn (Chef Ton)是當前在曼谷最火紅的餐廳之一，在亞洲五十大餐廳中列名第37名!雖以傳統泰式菜為基礎，卻同時融合多國元素的創新菜系，他就職於紐約一級的米其林星級餐廳：Eleven Madison Park、Jean Georges…等。

此外，Ton 還是一位經過認證的品酒師，其高超的醬汁調配技巧，讓法國米其林三星大廚們都大為經驗。

Eat Me

EAT ME(吃我)餐廳，不但年年名列在亞洲50最佳餐廳(今年名列第31名)的名單當中，Chef Tim Butler信手捻來的好廚藝，與對最好食材的堅持，讓EAT ME restaurant不但在曼谷屹立十多年，

同時該團隊還與普吉島頂級Villa合作，開設了東南亞最受矚目的頂級海鮮餐廳Esenzi。來自美國紐約的Tim烹調哲學是”簡單”，但一定要是最好的食材、用最少的調味，來突顯食材鮮味。

La Scala

屢獲殊榮的La Scala為經典義大利美食注入了現代風情。餐廳主打創意現代的內飾設計，巧妙融合了幽靜的池畔景致與The sukhothai bangkok傳統元素，h餐廳設有開放式廚房和雅間，整體氛圍輕鬆舒適。餐廳還擁有令人讚歎的酒窖，優質的歐洲佐酒與美食悉心搭配，淋漓盡致地體現了義大利美食的精髓。