(米其林二星)新派粵菜料理設計御廚「香宮 Shang Palace」-主廚 莫傑強
自從九龍香格里拉香宮名廚葉志祥師傅，轉戰了香格里拉旗下的夏宮餐廳後，香宮為了維持以往的水準，特別聘請了同樣響譽國際的名廚莫傑強師傅來掌杓，果然不負眾望、今年(2013)米其林評鑑，香宮維持與上年度一樣二星的殊榮。
莫傑強師傅原就學習傳統廣東料理，所以練就出烹調的功夫紮實。後來積極吸納多元的飲饌特色、達到了色味雙全的藝術層次。1963年出生於香港莫師傅，已經有三十六年的廚齡，14歲時香港經濟剛起飛，許多港式酒樓紛紛開張，在那個年代餐飲事業剛起飛，莫師父說，「當時我家中有許多兄弟姐妹，所以為了分擔家計、我就到了我叔叔所開設的酒樓當學徒，月薪不到千元。」他認為自己書讀的少、所以即使廚房一整天的工作下來體力耗盡，他還是每天晚上自修英文和研究烹飪書籍、甚至要求自己每一週要想出二道新菜色。
到了二十六歲的那一年，莫師傅就當上了香港大型酒樓的主廚。他二十八歲那年，新加坡餐飲業大舉在香港挖角，挖走了許多名廚如麥協富、李國光、盧文、陳恩德、曾鏡雄，莫傑強也在者一波應聘到了新加坡，擔任同樂集團「金玉滿堂」粵菜餐廳的主廚，之後又到萊佛士酒店（Raffles Hotel, Singapore）、濱海灣金沙酒店（Marina Bay Sands）等知名飯店服務長達20年之久、擔任中餐主廚。他曾服務過摩洛哥國王穆罕默德六世、俄羅斯總統普亭等名流政要被，稱為新加坡新一代的御廚接班人。
在新加坡期間，莫師傅於2001年及2004年新加坡酒樓公會獲得烹飪比賽的中菜組冠軍、2008年亞洲最大美食展FHA（Food and Hotel Asia）當中獲得銀牌。上次本媒體採訪曾鏡雄師傅(也被譽為新加坡御廚)時，他也提到了莫傑強，「莫師傅料理真的很不錯、最重要的他對粵菜料理方式不會一成不變，是一位非常努力的廚師、懂得吸收別人的經驗、而獨樹出自己的風格。」
莫師傅的私房經典菜色
稻草骨(每位HKD.60)
原自於貴州菜色貴州人喜歡吃臘味，每逢舉子赴京趕考，必備辣排骨的數串寓意“節節高升”有次店家陰差陽錯，錯將稻草與排骨合蒸，不料稻香入骨，滋味獨特。後來新式粵菜與杭州名菜(東坡肉)加以改良後，就成為現今的新粵菜系，稻草骨需經過醃、炸、滷、燻等四種步驟，然後用稻草綑紮置後再合蒸，最後淋上滷水，口感細膩、適合不喜愛吃肥肉的朋友享用。
阿拉斯加蟹肉官燕南瓜盅(每位HKD.280)
選用了來自山東的南瓜挖空作盅、再將南瓜蒸熟，然後再用南瓜肉、清酒、雞湯等材料煮成南瓜羮，再倒入盅內，配上阿拉斯加長腳蟹及官燕，用料矜貴大方。燕窩吸收了蟹肉鮮味與南瓜的鮮甜，是一道非常奢華的料理。
麥片乳龍蝦球(每位HKD.138) (莫傑強推薦)
這道菜選用上新鮮龍蝦，撲上輕盈的粉漿油炸後，再沾上烤燕麥片和少許紅辣椒。薑蔥白胡椒蟹香底米是另一道精選，巧妙地以白胡椒醬烹煮的肉蟹，佈滿了蘑菇、薑和大蔥，再伴以炸成圓盤狀的米粉裝飾。故肉質軟嫩並保有鮮度，口感甚佳。
莫傑強師傅的料理大公開
準備材料
160克乳龍蝦、2克指天椒、3克新鮮咖喱葉、40克麥片、5毫升老抽、5克雞粉
3克鹽、40克脆漿粉、20克牛油、麻油 (少許)。
先將龍蝦起肉及開邊，沾上麵粉漿後放入中溫油鑊炸至金黃色，拿出隔油。
將新鮮咖喱葉、指天椒切絲，並用牛油炒香，再把龍蝦放回鑊中炒勻。離鑊後鋪上麥片便可上碟。
莫師傅說一般都會用花生油炒、但他用牛油，因為早年在新加坡時學的，這樣炒會更加入味、乳香四溢，麥片是脫水後的大麥與牛油炒過後、會更加香脆。
2013香宮新菜色
鮑魚雞粒酥(HKD.48)
手工將酥皮折疊巧手捏製入烤模中，內餡則混合草菇、蘑菇、香菇及杏鮑菇，搭配起司入烤箱焗烤；原隻鮑魚以鮑汁熬煮入味後，完整擺放於酥皮上。
參松茸餃(HKD.48)
取自慈禧太后喜愛的松茸湯的概念而融入到此菜色中，用了遼蔘和松茸的包成餃狀，入口後散發出鮮甜味、是一道養生的點心。
海膽紫菜餃(HKD.48)
選用新鮮海膽味道鮮甜，入口即化，搭配紫菜夠爽口，兩者口感十分配襯。
花旗參竹絲雞餃(HKD.48)
把粵菜的花旗參竹絲雞湯的概念融入到一個小小的蒸餃當中，裡頭加入了美國花旗參與凍雞湯，再用手工捏製的小雞造型後蒸熟後入口，雞湯汁從餃中慢慢散發出來。
2012改建後香宮由紅色及帝皇金色傳統仿宋雕刻、水墨畫圍繞四周的香宮中菜廳，予人中國高貴典雅的環境氣氛。
設計師Charles Robertson則說「我們沿用了舊香宮的主色調，全新香宮依然廣泛採用紅、金、白及米黃為主色。」
香宮內新設一間牆面上雕刻了一只栩栩如生的石龍造型專屬酒窖、意謂者王者私人酒館，展示1,200瓶精選自法國上乘美酒。
座設二十位的主貴賓廳為私人宴請、娛樂及會議的理想場所。餐廳同時設有三間獨立貴賓廳，方便貴客舉辦私人宴會。
九龍香格里拉大酒店 香宮Shang Palace中餐廳
地址：尖沙咀麼地道64號九龍香格里拉大酒店地下1層
電話：+852 2733 8754
營業時間：周一~周六(午)12:00~15:00 (晚)18:30~23:00
周日(午)10:30~15:00 (晚)18:30~23:00
價錢：單點每人平均HKD.300 up
網址： http://www.shangri-la.com/tc/hongkong/kowloonshangrila/dining/restaurants/shang-palace/
交通：港鐵尖東站P1出口徒步5分鐘九龍香格里拉大酒店
獲選：2013 &2014 米其林香港 澳門指南＊＊二星（傑出美食，值得繞道前往。）
They are honoured to be awarded 2 Stars in Hong Kong and Macau Michelin Guide
2013 & 2014
良好印象米其林美食組
責任編輯:龍馬
文: jacky、Kate(台北)
圖: jacky(台北)
採訪協力：九龍香格里拉大酒店 香宮Shang Palace中餐廳
【良好印象米其林特刊不同的是，單純介紹不加入任何美食評論，為了確保公正，每間餐廳都是良好印象記者與外稿記者親自拍攝與試吃，非業者所提供照片】
＊本圖片與廚房拍攝是經餐廳許可，非經許可切勿盜用此圖＊
文章採訪:2013 HONG KONG 香港
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