國會東急飯店主廚－柘植實為日本美食來台灣獻藝(22道經典菜色)－良好印象傳媒 Favorable Impression Media @FIMMEDIA

國會東急飯店主廚－柘植實為日本美食來台灣獻藝(22道經典菜色)

(圖為櫻花春季天婦羅(揚物))今年(2013)櫻花紛飛的時節，這次應國賓飯店邀請下，特請來了國會東急飯店(The Capitol Hotel Tokyu) 水簾日本懷石料理亭主廚柘植實來台灣獻藝。柘植實早期是在關西一帶學習日本料理，所以學到了傳統的京都料理而奠定日本料理基礎，他後來才到なだ万(NADAMAN)日本料理餐廳東京店(此餐廳曾獲選東京米其林二星餐廳)擔任主廚、並曾派駐海外。

有許多米其林客座主廚絡繹不絕來台，大多以法國、義大利等國為主，日本米其林的主廚來台客座相對少，一來是日本人嚴謹的態度、對於到海外執行料理客座的要求通常很高，如擺盤與食材取得等；二來是要付出高額的指導費用，甚至還會出動主管人員陪同，每一個步驟都得步步精心，所以讓許多業者望之卻步。慶幸這次台北新竹兩地國賓飯店的邀約，我們才有幸一嚐日本大廚的手藝。

已經擁有45年料理經驗的柘植實料理長，善於運用四季分明的日本時令材料，柘植實的廚藝相當了得，連日本前首相野田佳彥和現任首相安倍晉三以及旅外棒球名人王貞治都慕名前來，柘植實以食材原味及簡單調味展現、擄獲元首與名人的心。

柘植實的日本懷石料理(本媒體獨家披露共22道經典菜色)

主菜(燒物、肉類)

鮭魚纖卷燒

取去骨鮭魚肉以觀音開的刀法片為薄片，柚庵地醬汁醃漬半小時後捲混合板豆腐、再用紅蘿蔔絲、木耳絲、銀杏的豆腐蔬菜餡，蒸20~25分後入烤箱烤上色，再刷上柚庵地醬汁，鮮嫩鮭魚與紮實豆腐蔬菜餡呈現層次分明的口感。

銀鱈西京燒(京料理)

西京味噌即為白味噌，西京燒為京都傳統料理，選以銀鱈切片後先以鹽醃一小時，讓魚肉更加緊實，再使用白味噌醬醃漬二~三日，燒烤至兩面金黃。入味的銀鱈肉質細嫩腴潤，滋味甜香滿盈。

和風菲力牛排(和風洋食)

「和風洋食」起源自日本明治維新時期，融合東西方的新飲食文化，主廚因曾造訪歐洲多國，對於和風洋食詮釋更加得心應手。牛肉菲力部位以鹽、胡椒簡單調味煎至五分熟，主廚特調製成香氣溫潤的醬汁，讓柔嫩菲力牛排，呈現令人驚豔的口感。

蒸物(為了營合台灣在地口味主廚特別製作限定)

清蒸鱈豆腐魚

櫻花蝦煲飯

主廚逛台灣菜市場後得到的靈感，特別製作黃金蝦卵和屏東酥炸櫻花蝦，是一道色、香、味俱全的料理。

小碟 (前菜或冷菜)

海膽胡麻豆腐 (京料理)

胡麻(白芝麻)豆腐原本為日本的精進料理，名為豆腐，但製作中卻無使用豆類，採以白芝麻調和葛粉、昆布高湯、清酒煮製而成最後加上海膽，凝固後口感柔嫩。

豆乳玉子豆腐

取豆漿、柴魚高湯、雞蛋融合過濾，加入薄口醬油、味醂調味，玉子豆腐口感滑嫩、入口即化。

炙燒干貝佐蛋黃醬

炙燒至半熟的鮮香干貝與爽脆黃瓜，淋上以柴魚高湯為基底微酸鮮醇的土佐醋(加入醋、柴魚高湯、柴魚片、薄口醬油、味醂煮成的醬汁)，以蛇腹切法處理過的黃瓜吸取醬汁更易入味，蛋黃醬口感細緻溫潤、酸甜爽口開眼又開胃，是春日最清新的一抹美味風景。

紫米櫻花茶碗蒸(台灣限定)

煮物

野菜章魚柔煮

章魚腳先敲打軟化纖維，再使用壓力鍋煮後隔水冷卻，讓肉質柔軟鮮嫩不失嚼勁，佐以鮮甜蝦子、白蘿蔔、南瓜、彩椒而成經典煮物。

野菜鯛魚柔煮

同上的菜色這次選用白鯛魚蒸熟後再加入清酒柴魚高湯、柴魚片再佐以花椰菜、白蘿蔔、紅蘿蔔。

生魚片與壽司

櫻鯛生魚片

這是日本過年或結婚喜慶、一期一會時會常食用一道菜色。柘植主廚這次則用了台灣特用的紅魽、融入至這道菜色中。

竹筴魚押壽司(京料理)

押壽司為京都的特色料理，又喻為「二吋六分的懷石」。選用竹筴魚以鹽及米醋醃漬入味後洗淨，放入模中用力壓製，取出後再放上一片以醋及糖煮過的白板昆布，醋飯米粒經過擠壓之後增加紮實口感。

燒物

日本米茄田樂

「味噌田樂」亦日本的老菜，始於日本平安時代末期，此道米茄田樂，係先將紅味噌、蛋黃、砂糖以小火煮成鐵火味噌醬，，切半茄子以熱油炸熟後，鐵火味噌醬塗抹茄子切面，入烤箱烤上色，佐以鮮蝦、青椒，入口柔嫩茄子帶有鐵火味噌醬的鹹甜滋味。

焗烤田螺(台灣季節限定食材)

湯類

日式能平湯

能平湯源自日本中部地區新潟縣鄉土料理，特色是將大量的時令蔬菜進行炖煮，並用小芋頭熬出自然的粘稠感，是日本新年、盂蘭盆節、祭祀和喜事時不可缺少的料理，也是少見的放涼了也能食用，故夏季可當作冷湯食用，口感濃稠，將各式食材的自然甜味與營養融合在內。

甜點

紅豆大福

裡頭包著飽滿的紅豆泥，餡料的量常跟餅皮的量一樣，使得大福的外型圓渾有至、口感Q彈。

醬油糯米丸子(京都料理)

和風南瓜凍

奶油炒香的洋蔥加入生南瓜泥拌炒，再入柴魚汁同煮至濃稠狀加入牛奶及調味料、洋菜粉隔水冰鎮，拌入打至6~7分發的鮮奶油，入杯中冷藏製成南瓜凍，綴以日本視為菜中珍寶、富含多醣體與膠原蛋白的蒓菜，淋上柴魚醬汁，外觀晶瑩剔透誘人食慾，入口滑潤蒓菜與奶香濃郁、混合洋蔥與南瓜甘美原味的南瓜凍完美搭配，呈現猶如法式南瓜濃湯細緻綿密口感。

金泊海苔烤年糕