「創意與天才的揉合」新加坡四季酒店「江南春」－行政主廚陳偉倫(Alan Chan)－良好印象傳媒 Favorable Impression Media @FIMMEDIA

在新加坡的中餐界，Chef Alan陳偉倫主廚這幾年突然地竄出頭，新聞媒體爭相報導，「他是新加坡最年輕的中餐行政總廚」、「最有潛力的明星主廚」…許多頭銜讓Alan獲得矚目，除了擁有新加坡四季酒店這個國際性的平檯外，他融合了傳統粵菜與創新的烹飪手法，更是驚艷了廚藝界。(內文HD影音版)

「Alan的菜式雖有Fusion，卻難得地保留了粵菜的底蘊。」人稱新加坡御廚的曾鏡雄表示，事實上，陳偉倫鋪陳出來的菜式，連新加坡前總理李光耀、前英國首相Blair、汶萊王儲…國際政要，都是其座上嘉賓，今年只有四十二歲的他，已能掌握名人饕客們的味蕾，在年輕一輩的中餐主廚中著實少見，Chef Alan在廚藝方面的「天才」，確實值得關注。

「我覺得自己的功力是從壓力裡面跑出來的。」Chef Alan的自信中沒有僥倖，他在1988年於香港入行，當別的師傅下班後去打牌玩樂時，他趁機學烹飪鮑魚、魚翅…從最難地開始挑戰起，即使過程很艱辛，學會了，就是自己的。

14年前，陳偉倫抓緊了一個機會來到新加坡，之後進入翡翠餐飲集團任職，39歲時就成了新加坡四季酒店中餐廳”江南春”的行政主廚，在當時的中餐界，蔚為大事，不過更多人等著看，不到40歲就擔任總廚的Alan，究竟能變出什麼花樣來?

Alan認為他對食材的要求很高，所以總是在尋找最好的材料，像是有貴客想要利用冬蟲夏草來煲湯，他會不惜將1kg港幣15萬-18萬的蟲草買來，做出最佳的上湯！

有時候陳偉倫也喜歡挑戰新的變化，譬如將新加坡南洋菜揉合了新派粵菜的料理方式，無論是燉湯或是面目傳統的港式點心，都有新的突破。譬如做鮑魚，他就突破了鮑魚的傳統吃法，將整顆鮮嫩的鮑魚搭配雞粒，這樣的搭配使得襯底的酥皮也顯得不油膩。

還有龍珠餃和懷卵千絲魚等特色點心，都是粵式風味和南洋特產的結合。南洋菜的特點是用料足、汁水醇厚，講究各種亞洲風味的融合，帶點辣味和甜味在裡頭，成就出與眾不同的新粵式點心風味。

江南春餐廳經理黃種欽形容Chef Alan總能帶給他們驚喜，「我給他很多抽象理念，譬如希望能給顧客做出”流金歲月、風華再現”這樣的味道來，也就是傳統50、 60年代的味道重新掏出來，結果他做的一道”海棠春蔬”，竟然能利用現代的技巧，把我小時候曾經吃過的味道又重新呈現出來！」(圖為Alan小時候，陳偉倫提供)

於是在江南春餐廳，每年都會推出一個古典味的concept套餐，從第一年開始的紅樓夢、次年的玩味西遊，到今年的”四大美人”登場，陳偉倫利用CHEF TABLE(主廚自行研發菜色)的概念，隨時做出讓人意想不到的創意菜色，每當看到客人們臉上驚喜的表情，就是他最大的成就感來源。

投身於公益ChefAlan,更懂的珍惜食材(圖為CHEF參與越南慈善活動)

陳偉倫(Alan)師傅的菜色推薦

點心拼盤

翡翠燕窩餃

加入燕窩一整只鮮蝦的餃子，碧綠剔透的餃皮美麗誘人，加上鮮豔欲滴的菠菜綠意，味美且賞心悅目。口感極為清爽，是奢華的點心。

龍珠餃

曾經有文學家朱自清作文讚美道：“滋潤俐落，決不膩齒膩舌，不但味道鮮美，顏色也靚麗悅目。”燒賣裡碧綠的顏色，透出蒸熟後薄如紙的面皮，猶如翡翠一般。輕輕地咬上一口，皮一點便破，吃到裡面由蝦仁、韭菜和雞蛋製成菜茸，爽口清潤。上方再加上蝦卵的特殊口感，讓人齒頰留香。

黃橋燒餅

黃橋燒餅是古老的漢族傳統小吃，產於江蘇省泰興市黃橋鎮，屬江蘇菜系，流傳于江淮一帶。黃橋燒餅製作的主要原料有麵粉，豬油，花生油，芝麻。所用的麵粉必須是中筋，強筋和弱筋卻不宜製作，所用芝麻必須去皮，去皮的芝麻不得改變它的色澤與形狀，清代劉鶚的《老殘遊記》中也有關於燒餅的描寫。陳偉倫師傅的黃橋燒餅色澤金黃，外觀美觀，香酥可口，不焦不糊，不油不膩，咬一口，香氣四溢，蔥油流滿嘴角。

江南至尊燒黑豚肉

當前新派粵菜流行使用西班牙黑毛豬來製作叉燒，但Chef Alan卻使用日本南九州的鹿兒島鹿兒島黑毛豬，因為該區是以日本的畜牧重鎮，尤其黑毛豬更是聞名全日本。

取東坡肉為靈感，利用南乳的作法，來創造出焦脆香甜的味道。

私房三重奏：Chef認為顧客不論到哪吃飯，第一道菜一定要有亮點，這樣接下來才會有期待感。整體呈現出山珍海味，像是海與土壤的味道結合多重層次感。

魚子鵝肝凍

一公斤法國鵝肝，慢慢把其筋挑出來，再利用潮州滷水的烹調法，將鵝肝慢慢蒸熟，需要滷八個小時，再配上法國魚子醬，滋味獨特。

百香果蝦球

金沙蝦原本是搭配鹹蛋黃，但現代人強調蔬果健康，於是chef改用生鮮百香果來調配醬汁，解油膩感。

長腳蟹沙拉

阿拉斯加深海長腳蟹，加野薑花、洋蔥、橄欖油，注入胡麻醬、松露油，讓蟹肉呈現出真正的海味，再搭配青瓜，整體爽口清甜。

松茸螺頭湯

利用櫻花雞，因其低脂肪、沒有太高膽固醇，熬出來的湯不會有太多油脂，350克左右日本松茸，煲八個小時，呈現出來湯清不濁，營養精華盡在其中。

黑松露龍蝦米粉

主廚選用來自台灣新竹米粉，用高溫烹調、再加入特製醬汁；

再選用澳洲小龍蝦汆燙後去殼，中間留蝦肉鋪設於上方，最後刨上法國黑松露，呈現出豐盈的滋味。

「鮮」

羊肉加魚，再用冬粉酥炸，利用特調法式芥末醬，吃起來有鮮魚的味道、且不會有羊騷味。

官燕黑芝麻布丁

將洋粉與鮮奶、糖、黑芝麻粉同煮，用小火煮開拌勻，熄火待涼，放入冰箱冷藏1小時即可。

將官燕用開水泡發，再用冰糖、水把官燕煮至透明軟身後鋪設於上方

杏汁鹹蛋酥

將杏汁、鮮奶加入粟粉加入鹹蛋拌至稠身，蒸15分鍾，成餡，取每份適量的餡搓圓，放入冰箱冷藏，備用再將糯米皮拍平，包入杏汁餡後搓圓，包上豬網用滾油160℃~180℃放入杏汁球炸至金黃色，撈起瀝乾油炸得香脆的金球

一咬下去，香濃的杏汁澎湃地流出來，口感絕對一流！

「四大美人」套餐2015年1月底止每位SGD 148元++ 5道菜

江南春團隊根據楊貴妃、王昭君、貂蟬、西施四位絕代美人的歷史與傳說，設計五道活色生香的特色菜肴。每道菜用的食材、形態，甚至上桌的方式，都緊扣各美女的情史和事蹟。舉例頭盤菜“國色天香四美圖”送上的四道小點，一次點出四美的沉魚落雁，各自不同的優雅靚麗。海鮮餃代表西施，傳說春秋時代的西施在越國浦陽江邊浣紗，水中的魚兒看到她的容顏，都驚豔得沉入江底。半透明的黃綠餃子皮代表河水碧波蕩漾的感覺，裡麵包著魚肉和海鮮，就象徵西施的”沉魚”。代表貂蟬的是黑魚子凍鵝肝，意表貂蟬忠肝義膽的情操。第三款小點以王昭君的琵琶為焦點，狀似琵琶的炸豆腐擺精緻的湯匙裡。最後一款則以楊貴妃喜歡的荔枝入菜，以荔枝味馬丁尼配搭櫻桃番茄，清新雋永。