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一個頂尖的藝術品，來自藝術家獨特的創作靈感；同樣地，一道好的料理、則來自CHEF精湛的廚藝！「我的料理哲學就是要做一定要做的最好，讓食材能呈現最好吃的味道，專注於食材的原味、是我認為最重要的信念與料理道德。」台北喜來登安東廳主廚許漢家表示。(內含影音介紹)

主廚許漢家，出身自雲林的務農家庭，「我家中的三兄弟都是廚師，父親的二位弟弟則是西餐的老師傅，我本來從小就希望可以擁有一技之長，原本嚮往當一位髮型設計師，後來因為安東廳林炳章主廚找學徒，因此誤打誤撞進入廚藝界。」許漢家剛進去時非常辛苦，當時只有15歲時的他就入行，「以前師傅喜歡考驗學徒，如果要學到真正廚藝，一定得非常努力，每天早到是基本的，一早就要先把廚房鎖碎的事情給做好，接下來才能專注廚藝的訓練。」他曾經每天被主廚罵到哭，後來卻淬鍊出成為一名能夠獨當一面的主廚。

許漢家 Han-Jia Hsu, the Chef of Antoine Room

後來跟隨米其林星級法級主廚Noel Bernard學習，讓自己能更加貼近法式料理的精神。2001年他前往法國工作，親身體驗法國與台灣文化與廚藝背景的差異，在學習正統法國菜的精髓和特色後，2004年許漢家回歸台北喜來登安東廳擔任副主廚，2008年正式晉升為安東廳主廚至今，擁有完整24年的廚齡。

「我會用多國的料理精髓、來詮釋法國料理，就像我會用羊肝菌來做醬汁，嘗試些許的改變讓它成為新的法國料理；我也會用台灣在地食材來融入，現在真正安全的食材取得不易，所以我烹調的料理堅持一定要新鮮、不加任何的味精與人工色素…等。」

就像日本人到法國學習法國料理後、回到了東京採用和風的方式重新詮釋法國菜，結果讓法國人嘖嘖稱奇，原來利用在地食材的法國菜色會那麼好吃！「因為我是從台灣農村出身的，所以我會非常了解台灣人喜愛的口味是什麼，藉此來搭配法式料理。」許漢家表示。

法國料理究竟是什麼？台灣的多元飲食文化，讓許多饕客對於法國菜不是很了解，許漢家說，「我常常跟我們饕客說，其實台灣餐食習慣跟法國很相近，台灣許多料理都需要沾醬，而法國人也習慣用醬汁，其實台灣法國料理正在慢慢在改變中，高品質的「慢活料理」是正在發展的主流！」

台北喜來登安東廳法式圓舞曲

Antoine Room “Flavor, French Cuisine and Valse”

(前菜)

新鮮法國居拉多生蠔搭海水

Fresh French Gillardeau Oyster and Sea Water Jelly

居拉多生蠔肉質肥美結實，口感充滿彈性嚼勁；風味細膩充滿層次，充滿海洋鮮味及生蠔的鮮甜香濃，再搭配擁有柴魚風味的的海藻和海洋風味的海水凍生蠔，在口中慢慢化開來，十分清爽！不過海水不是真正的海水，而是檸檬水調配來提味的。 

嚴選食材

從法國每周空運的頂級生蠔Gillardeau，憑藉其繁複精密的養殖手法、嚴苛的篩選過程以及獨特的海洋風味，成為巴黎著名米其林星級主廚的最愛。

Gillardeau 代表一個超過百年的生蠔養殖家族，而非生蠔品種名稱，更是極少數以養殖者名稱命名的頂級生蠔。Gillardeau昂貴主要原因在於養殖過程較為繁複，歷時也久。Gillardeau生蠔首先需在法國西部生蠔重鎮諾曼地Normandy養殖約4年，之後移至西部海岸區之Marrennes d’Oleron，於特殊的水池中「肥育」至少2個月。

(主菜)海鮮類

龍蝦佐雪莉酒醋醬搭紅甜椒汁

Pan-seared Tiny Lobster with Sherry Vinegar Reduction and Red Capsicum Coulis

嚴選台灣澎湖的海鮮小龍蝦，主廚特選的澎湖小龍蝦嚼勁Q彈，可吃出細嫩肉質與鮮甜的口感，再佐以CHEF特調的雪利酒醋醬，十分爽口、又富有龍蝦甜味

主廚特別把此次擺盤主體圓舞曲、用醬汁譜畫出一道美麗的音符。

(主菜)肉類

爐烤鴨胸搭季節時蔬佐野禽風味醬汁

Oven-roasted Duck Breast with Seasonal Vegetables, Meat Jus

主廚特別選用來自法國空運進口夏隆鴨Challans Duck。夏隆鴨美味的關鍵就是將鴨血保存在體內，造就肉質多汁滑嫩的口感，鴨皮表面酥脆

再沾上主廚特調醬汁，呈現出豐盈的美味。

(甜品)

糖漬牛奶鳳梨、梭甸甜酒凍、馬仕卡彭乳酪冰品

Marinated Pineapple and Sauternes Dessert Wine Jelly with Mascarpone

選用了梭甸甜白酒來呈現，搭配台灣特有牛奶鳳梨和馬仕卡彭冰淇淋，酸甜滋味與乳香清新

一口吃下、甜蜜立即湧現。 

主廚特選必點隱藏版菜單

綜合海鮮佐香柚凍NT$600

將鮪魚、明蝦，搭配進口干貝、新鮮生菜，融合成清爽開胃菜。

特選台灣東港鮪魚、澎湖明蝦、干貝、鮑魚、鮭魚卵等多種海鮮魚類，最後加上主廚特調香柚醬汁和酸甜的柴魚凍，非常開胃一道菜，不愧是人氣必點。

 1981年創立的安東廳擁有三十餘年的輝煌歷史，早期為「來來香格里拉大飯店」；2002年更名為「台北喜來登大飯店」，是老台北人上高級西餐廳的回憶。主要客群不乏政商名流，2005年安東廳全新改裝，現在也是新一代年輕情人求婚的晚餐勝地。

 安東廳內擺放著清代古董與義大利名家畫作，處處顯得氣派非凡，中西合壁的擺設，更象徵餐廳的東西融會交流，並兼具浪漫的人文風情，每週五、六晚餐時，安東廳額外提供古典豎琴的演奏，在浪漫音符的陪襯下、享用著動人的美食。

The mushrooms are served fresh with ground mushroom powder on top. This is a highly nutritious dish with rich flavor. The Gillardeau Oysters used in the fresh French Gillardeau Oyster and Sea Water Jelly are premium grade oysters from France. The oysters are creamy with sophisticated layers of flavors. You will feel the ocean in your mouth with the sea water jelly served on the side. The chef chooses seasonal Mahi Mahi from Yi-lan and Hualian for Deep-fried Mahi-mahi Wrapped with Vermicelli and Green Mustard Sauce. The fish is tender and sweet wrapped with crispy vermicelli.

For soup, Soy Milk Velouté with Pan-seared Goose Liver is a new dish designed by Chef Hsu, combining local food with French classical cuisine. The refreshing soy milk’s flavor complements the richness of goose liver in contrast with the delicate layers of the unique texture. Pan-seared tiny Lobster with Sherry Vinegar Reduction and Red Capsicum Coulis uses lobsters from Penghu, Taiwan. Pan-searing maintains the lobster’s tender meat and sweetness, while the reduced sherry vinegar further brings out the seafood’s flavor. Oven-roasted Duck Breast with Seasonal Vegetables, Meat Jus features duck breast that is succulent and tender with crispy crust. The sauce is richly flavored when cooked with the duck bones and vegetables. Marinated Pineapple and Sauternes Dessert Wine Jelly with Mascarpone Cheese Sorbet features Sauternes served with marinated pineapples and Mascarpone Cheese Sorbet to feature a finale to the valse with sweet and sour flavors from the fruits and a slight aroma of wine.

台北喜來登大飯店安東廳

地址：台北市中正區忠孝東路一段12號(2樓)

電話：+886 2321 5511

營業時間：午餐11:30~14:30

               晚餐18:00~22:00

售價每套：2013.9.23~29法式圓舞曲套餐每套NT$5,000期間過後均可單點

Antoine Room at the Sheraton Taipei Hotel presents “Flavor, French Cuisine and Valse”, starting from September 23 to 29, the reservation hotline: (02)2321-1818. 

責任編輯:我愛龍馬

良好印象專題美食(台北)採訪組

文: jacky(Taipei)

影音、攝影: jacky(Taipei)

採訪協力：台北喜來登大飯店(Sheraton Hotel Taipei)

【本篇是由記者前往實地試吃，非商業廣告稿，純訊息發佈，本圖片是良好印象實地採訪拍攝，部份照片飯店餐廳單位提供】

文章採訪: 2013 TAIPEI 台北